Ikan pindang berasal dari air apa?

Ikan Pindang merupakan ikan olahan yang dihasilkan dengan cara kombinasi perebusan atau pemasakan dan penggaraman. Hasil dari olahan tersebut adalah produk awetan ikan dengan kadar garam rendah.

“Ikan yang dibumbui dan digarami yang kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama” adalah istilah dari Kamus Besar Bahasa Indonesia. Setelah pemsakan selesai, wadah yang biasanya dimana ikan disusun langsung digunakan sebagai pengangkutan dan penyimpanan untuk dipasarkan.

Penampakan yang dimiliki ikan pindang, kemudian tekstur, citarasa, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan.

Terdapat beberapa jenis-jenis ikan yang sangat umum diolah dengan cara pemindangan. Ikan tersebut berupa ikan-ikan pelagis seperti ikan selar, ikan lemuru, ikan cakalang, ikan laying, ikan kembung, dan ikan tongkol.

Selain menghasilkan produk pindang, juga menghasilkan produk petis ikan sebagai sampingan. Berbeda dengan ikan asin, ikan pindang yang diolah selain dengan menggunakan garam juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga hasilnya memiliki karakter tersendiri.

Pemindangan ikan yang memiliki badan yang lebih besar dari pada ikan yang lebih kecil berbeda. Pemindangan ikan yang lebih besar haruslah dipotong-potong lebih dahulu, sedangkan pemindangan ikan yang lebih kecil, langsung dalam keadaan utuh.

Cara pemindangan ikan terdapat beberapa jenis teknik. Seperti pemindangan dengan garam, air garam, dan pemindangan presto. Cara pengolahannya pun ada beberapa cara, seperti cara Bawean, cara Muncar, dan cara modern.

Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan (pemasakan) dan penggaraman.[1] Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan dengan kadar garam rendah.[2] Menurut Kamus Akbar Bahasa Indonesia, pindang memiliki pengertian "ikan yg digarami dan dibumbui selanjutnya diasapi atau direbus hingga kering supaya dapat tahan lama".[3] Setelah berakhir pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung dipakai untuk wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipromosikan.[4]

Pindang memiliki penampakan, citarasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikan pelagis seperti ikan layang, selar, japu, ikan tembang, lemuru, ikan kembung, tuna, cakalang, dan tongkol.[1] Produk sampingan dari babak pengolahan pindang ikan adalah petis ikan.

Selisih dari ikan asin, pengolahan pindang selain memanfaatkan garam juga dikombinasikan dengan babak pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri. Untuk ikan kecil dipindang dalam kondisi utuh sedangkan ikan akbar dipindang dalam susunan potongan.[4]

Jenis pindang

Teknik pemindangan

Pemindangan garam

Pemindangan garam juga dikata pindang badeng (Jawa Barat) atau pindang paso (karena memanfaatkan kendil atau paso tanah liat). Menurut pemindangan jenis ini, ikan disusun di dalam kendil tanah liat dan setiap lapisannya ditaburi garam, direbus selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), selanjutnya ditiriskan. Kendil tetap dipakai untuk wadah pada ketika babak distribusi.[1] Selain memanfaatkan kendil atau paso tanah liat, wadah yang dipakai juga dapat terbuat dari plat logam.[4]

Pemindangan cairan garam

Pemindangan cairan garam juga dikata pemindangan naya atau cue. Pada babak ini, ikan disusun pada keranjang atau rak bambu (naya) selanjutnya direbus dalam larutan garam pekat hingga ikan matang (15-45 menit). Selanjutnya, ikan pindnag diangin-anginkan dan disusun pada besek bambu untuk didistribusikan.[1]

Pemindangan presto

Pemindangan presto memanfaatkan tekanan tinggi menghasilkan ikan dengan duri lunak.[5]

Cara pengolahan

Cara Bawean

Pengolahan ikan pindang cara Bawean termasuk jenis pemindangan garam memanfaatkan pendil atau paso, daun pisang kering, dan garam (20–30% dari berat ikan). Ikan yang dipakai biasanya ikan layang dan ikan bandeng. Ikan diatur berlapis-lapis serapat mungkin dan setiap lapisan ditaburi garam. Setelah pendil atau paso penuh, cairan ditambahkan hingga ikan terendam. Setelah ikan masak, cairan yang tersisa dikeluarkan dengan cara melubangi anggota naikkan pendil atau dituang. Selanjutnya pendil dibungkus daun jati selanjutnya diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang dapat tahan hingga 3 bulan.[4]

Cara Muncar

Perbedaan pengolahan ikan pindang cara Bawean dengan cara Muncar adalah cara pemasakannya tidak direbus melainkan dikukus diatas tungku khusus. Wadah yang dipakai adalah loko, yaitu sejenis beswek dari bambu. Pemindangan cara ini membutuhkan larutan garam 25%,peti pemasakan, tungku khusus, serta belanga atau wajan akbar. Ikan direndam larutan garam selama 15 menit, selanjutnya ditata di atas loko hingga penuh dan ditiriskan ditempat teduh hingga kering. Loko dimasukkkan peti pemasakan hingga penuh, sementara cairan dimasak dalam belanga hingga mendidih. Selanjutnya peti pemasakan diletakkan di atas belanga. Setiap 15 menit, loko sangat atas dialihkan ke sangat bawah dan ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Setelah masak, ikan bersama loko disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam hingga kulit ikan kering dan mengilap. Pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.[4]

Gaya baru

Ikan yang telah dicuci lepas sama sekali dari kotoran selanjutnya dilumuri garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang sudah dialasi merang atau daun pisang kering. Selanjutnya ikan dibiarkan selama 1–3 jam supaya garam meresap. Besek dibawa masuk ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih hingga matang, dinaikkan, dan ditiriskan, lalu disimpan. Dibandingkan cara Bawean dan Muncar, cara ini lebih lepas sama sekali dari kotoran, lebih sedap, dan dagingnya lebih padat. Dengan cara ini, ikan pindang dapat bertahan hingga 3 bulan.[4]

Mutu dan nilai gizi

Karena tidak terlalu asin, pindang mempunyai kedudukan yang strategis dalam memenuhi kebutuhan protein hewani sebagian penduduk Indonesia.[1]

Menurut Standar Nasional Indonesia, standar mutu ikan pindang sesuai Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989 adalah untuk berikut:

Keterangan: (*)Jika dibutuhkan

Keawetan

Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang memanfaatkan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan dilaksanakan dengan merebus atau memanaskan ikan selama waktu tertentu sehingga membunuh sebagian akbar mikroorganisme pada ikan. Garam juga berperan untuk pengawet serta memperbaiki cita rasa ikan. Pemanasan dengan garam tinggi juga menyebabkan tekstur ikan berubah dilebihkan kompak.[5]

Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memiliki kadar cairan cukup tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Babak pemananasan (perebusan) tidak dapat membunuh semua mikroorganisme. Selain itu, pindang sangat rentan terhadap kontaminasi silang selama babak distribusi (bisnis) dan pemasaran. Daya awet ikan pindang naya sekitar 3-4 hari, sementara ikan pindang paso hingga 6-7 hari.[1]

Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang cairan garam dapat diklasifikasikan untuk produk setengah diawetkan (semi-preserved). Produk ini memiliki kadar cairan yang tinggi sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme.[6]

Nilai sosial

Pengolahan ikan pindang cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan, karena beberapa alasan:[7]

1. Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan biaya, sehingga dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.
2. Hasil pemindangan masih bermodel ikan segar sehingga dapat dipakai untuk bahan baku untuk diolah lebih lanjut, juga dapat langsung dimakan karena memang telah matang.
3. Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan selera warga, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.
4. Nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi sehingga ikan hasil babak pemindangan dapat dipakai untuk salah satu sumber protein hewani.
5. Ikan pindang dapat memanfaatkan bahan baku ikan dengan tingkat kesegaran bervariasi, meskipun persyaratan tingkat kesegaran tertentu tetap harus dipenuhi supaya produk belakang yang dihasilkan lebih bermutu.

Secara nasional, penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%; Jawa Timur 3,39%; dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.[4]

Ikan pindang ikan air apa?

Dari mana asal ikan pindang?

Apa nama asli ikan pindang?

Pindang itu apa sih?