Berikut ini adalah contoh bahan kritis yang harus dilengkapi dengan dokumen sertifikat halal kecuali

Pelatihan Titik Kritis Bahan

Keikutsertaan Dosen Prodi Teknologi Pangan dalam Pelatihan Titik Kritis Bahan

Pada hari Rabu (20 April 2019) perwakilan dosen Teknologi Pangan Universitas Al Azhar Indonesia mengikuti pelatihan mengenai “Pengetahuan Titik Kritis Bahan” yang diselenggarakan oleh IHATEC (Indonesia Halal Training and Education Center) LPPOM MUI. Saat ini sebagai satu-satunya lembaga sertifikasi halal di Indonesia, LPPOM MUI bertanggung jawab secara penuh untuk terus melakukan edukasi, pelatihan kepada masyarakat atau khususnya kepada pihak industri yang membutuhkan adanya Sertifikat Halal (SH) pada produk mereka. Berkaitan dengan akan diberlakukannya UU JPH (Undang Undang Jaminan Produk Halal) di Indonesia. Hal tersebut mau tidak mau akan memaksa pihak industri untuk dengan jelas mencantumkan logo halal pada produk mereka, kecuali bagi produk yang memang dimaksudkan sebagai bahan haram. Tentunya untuk bisa memperoleh SH bagi Industri atau pelaku usaha, mereka wajib untuk mengetahui pengetahuan terkait dengan bahan (bahan baku ataupun bahan penolong) yang digunakan selama proses produksi. Pengetahuan mengenai titik kritis bahan di bidang pangan akan mempengaruhi atau menjadi penentu suatu produk memiliki status sebagai produk halal atau haram.

Pada proses produksi pangan yang terdiri dari beberapa tahapan (sederhana maupun kompleks), setiap penambahan bahan selama proses produksi harus memiliki ketelusuran (asal usul) yang jelas. Bahan yang digunakan selama proses produksi itu sendiri digolongkan menjadi beberapa kelompok, yaitu; bahan tidak kritis, bahan kritis dan harus memiliki SH, serta bahan kritis namun tidak harus memiliki SH.

Suatu bahan dapat dikatakan sebagai bahan yang tidak kritis (disebut juga sebagai bahan positive list) jika bahan tersebut termasuk kedalam bahan tambang/galian, bahan kimia/sintetis, bahan nabati yang tidak memerlukan adanya proses lanjutan atau tanpa adanya penambahan bahan lain, bahan hewani (telur, susu segar, madu dan ikan), produk mikrobial yang secara proses diperoleh dengan proses alami serta beberapa jenis bahan polimer lainnya. Daftar bahan tidak kritis dijelaskan dalam SK LPPOM MUI (SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13-rev1).

Sebagai salah satu contoh penelusuran titik kritis bahan, pada proses produksi minyak nabati (minyak kelapa, minyak zaitun, dan lainnya) penggunaan karbon aktif pada proses pemucatan minyak (tahap bleaching). Karbon aktif pada proses tersebut dimungkinkan dapat berasal dari tulang hewan. Tulang hewan yang digunakan akan menjadi penentu halal atau haramnya karbon aktif tersebut. Status halal/haram karbon aktif akan mempengaruhi status halal/haramnya minyak nabati. Meskipun karbon aktif pada proses pengolahan minyak hanya berperan sebagai bahan penolong proses, bukan termasuk bahan baku atau bahan tambahan pada proses produksi. Penjabaran tersebut akan menjadi sebuah alasan kuat mengapa minyak yang digunakan pada proses produksi juga haruslah jelas berstatus halal. Sehingga produk yang dihasilkan oleh industri atau pelaku usaha juga dapat memiliki status halal.

Pada proses produksi pangan lainnya, misalkan produksi snack/makanan ringan. Semakin banyak ingridien yang ditambahkan pada proses produksi maka semakin banyak titik kritis bahan yang harus ditelusuri. Contohnya pada penggunaan bahan berupa minyak nabati, MSG, flavor, pewarna, dan lainnya.

Penelusuran mengenai titik kritis bahan menjadi suatu kemampuan analisis tersendiri yang dibutuhkan oleh seorang sarjana teknologi pangan. Sarjana teknologi pangan merupakan salah satu lulusan program studi yang diharapkan mampu menitikberatkan keilmuan yang dimilikinya mengenai bahan pangan dan proses produksi pangan untuk menelusuri titik kritis suatu bahan.

Program studi teknologi pangan Universitas Al Azhar Indonesia berfokus pada pengembangan produk pangan halal dengan mengedepankan prinsip entrepreneur. Maka kemampuan analisis dari seorang lulusan teknologi pangan dalam menciptakan inovasi atau diversifikasi pada produk pangan harus memperhatikan penggunaan bahan bahan yang memiliki titik kritis halal. Pada bidang industri lulusan teknologi pangan dengan kemampuan analisis semacam ini juga sangat diperlukan mengingat hampir seluruh dunia saat ini berfokus memproduksi produk halal untuk konsumen muslim. Peluang karir sekaligus tantangan bagi lulusan teknologi pangan di masa mendatang semakin bertambah, seiring dengan semakin berkembangnya teknologi dan kebutuhan pangsa pasar.

Peserta pada Pelatihan Titik Kritis Bahan

Halal Positive List of Materials terdiri dari bahan-bahan yang tidak kritis (non critical materials) dari aspek kehalalan yang umumnya digunakan pada industri pengolahan. Daftar bahan ini dibuat berdasarkan kajian LPPOM MUI dengan mempertimbangkan sumber bahan yang digunakan pada skala produksi komersial.

Berikut daftar Bahan Tidak Kritis (Halal Positive List of Materials) :

A. Bahan Tambang

1. Logam/non logam: Aluminium (Al),Chromium (Cr), Magnesium (Mg), Natrium (Na), Nikel (Ni), Silika (Si), Timah (Sn), Titanium (Ti), Zink (Zn)
2. Bentuk oksida logam/non logam: MgO, NiO, SiO2 , SnO, TiO2 , ZnO
3. Oksidator/reduktor dari logam/non logam, contoh: hidrogen peroksida (H2O2 ) dan natrium borohidrat (NaBH4 )
4. Tanah liat (clay)
5. Activated earth/Bleaching earth: bentonit, diatomit, kaolin, zeolit
6. Batu kapur
7. Activated alumina
8. Batu bara
9. Asbestos
10. Perlite
11. Calcium oxide

B. Bahan Kimia

1. Gas: hidrogen (H2 ), klorin (Cl2 ), oksigen (O2 ), Nitrogen (N2 ), karbondioksida (CO2 ), amoniak (NH3 ), hidrogen sulfida (H2 S)
2. Pewarna sintetik: E102 Tartrazine/FD&C Yellow 5, E104 Quinoline Yellow/Food Yellow 13, E110 Sunset Yellow FCF, E122 Carmoisine/Azorubine, E124 Ponceau 4R, E127 Erythrosine BS, E129 Alura red AC, E132 Indigotine/Indigo Carmine, E133 Brilliant blue FCF, E155 Eurocert Brown HT , E171 Titanium oksida, E103 Chrysoine resorcinol, E105 Fast Yellow AB, E107 Yellow 2G, E128 Red 2G, E131 Patent Blue V, E142 Green S/Acid Brilliant Green BS, E151 Black PN/Brilliant Black BN, E154 Brown FK, E170 Calsium carbonate, E172 Iron oxides and hydroxides, E180 Pigment rubine/Lithol rubine BK 76 PANDUAN DAFTAR BAHAN TIDAK KRITIS 77
3. Antioksidan sintetik: BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytolune), dan TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone)
4. Asam organik rantai pendek yang mengandung C1-7meliputi: asam asetat (C2H4O2 ), asam benzoat (C7H6O2 ), asam format (HCOOH), asam ftalat (C6H4 (CO2H)2 ), asam fumarat (acid/trans-butenedioic acid, HO2CCH=CHCO2H), asam glukonat (C6H12O7 ), asam glukoronat (β-D-glucopyranuronic acid, C6H10O), asam glutarat (C3H6 (COOH)2 ), asam heksanoat/kaproat (CH3 (CH2 )4COOH), (DL) asam malat (hydroxybutanedioic acid, HO2CCH2CHOHCO2H), asam malonat (CH2 (COOH)2 ), asam oksalat (H2C2O4 ), asam pentanoat/valerat (CH3 (CH2 )3COOH), asam propionat (CH3CH2COOH), asam sorbat (2,4- hexadienoic acid, C6H8O2 ), asam suksinat (butanedioic acid), asam tartarat (2,3-dihydroxybutanedioic acid)
5. Garam dari asam organik : garam askorbat, garam benzoat, garam butirat, garam hidrogen ftalat, garam laktat, garam oksalat, garam propionat, garam sitrat, garam sorbat, garam suksinat.
6. Basa Organik : piridin, THF (tetrahidrofuran), trietilamina
7. Asam Anorganik : asam borat (H3BO3 ), asam fosfat (H3PO4 ), asam karbonat (H2CO3), asam klorida (HCl), asam nitrat (HNO3 ), asam perklorat (HClO4 ), asam sulfat (H2 SO4 )
8. Basa Anorganik : amonium (NH4OH), barium hidroksida (Ba(OH)2 ), kalium hidroksida (KOH), kalsium hidroksida (Ca(OH)2 ), natrium hidroksida (NaOH)

• Garam (Asam-basa anorganik) meliputi :
• Kelompok garam fosfat: natrium fosfat (Na3PO4 ), natrium dihidrogen fosfat (NaH2PO4 ), natrium hidrogen fosfat (Na2HPO4 ), amonium fosfat ((NH4 )3PO4 ), Na-heksametafosfat
• Kelompok garam karbonat: natrium karbonat (Na2CO3 ), amonium karbonat ((NH4 )2CO3 ), kalium karbonat (K2CO3 )
• Kelompok garam klorida: natrium klorida (NaCl), kalium klorida (KCl), amonium klorida (NH4Cl), natrium hipoklorit (NaClO), natrium klorit (NaClO2 ), natrium klorat (NaClO3 ), kalsium klorida (CaCl2 )
• Kelompok garam nitrat: natrium nitrat (NaNO3 ), kalium nitrat (KNO3 )
• Kelompok garam nitrit: natrium nitrit (NaNO2 )
• Kelompok garam sulfat: natrium sulfat (Na2 SO4 ), kalium sulfat (K2 SO4 ), amonium sulfat ((NH4 )2 SO4 ), ferro sulfat (FeSO4 ), aluminium sulfat/tawas [Al2 (SO4)3 .18H2O]
• Kelompok garam sulfit: Na-metabisulfit

Pengecualian: jika terdapat penambahan bahan aditif, misalnya antikempal (anticaking)

C. Bahan Nabati

1. Bahan nabati segar/kering : Buah, Sayuran, Serealia, Umbi-umbian, Kacang-kacangan, Simplisia, Rumput laut (tidak ada penambahan bahan aditif dan penggunaan bahan penolong)
2. Bahan nabati olahan/hasil samping bahan nabati olahan: Tepung singkong, Tepung sagu, Tepung beras, Tepung ketan, Tepung jagung, Tepung ubi, Tepung kacang hijau, Tepung kedelai, Tepung sorgum, Tapioka, Pati jagung, Pati sagu, Corn grits, Tahu Kedelai, kulit/kembang tahu ,Bungkil kedelai, Bungkil kacang tanah. (tanpa penambahan bahan atau dengan penambahan bahan aditif yang umumnya merupakan bahan kimia)
3. Bihun, soun, misoa (kering)
4. Minyak Nabati : minyak wijen murni (Virgin sesame oil), minyak zaitun murni (Virgin olive oil (Pengecualian: Jika terdapat penambahan bahan aditif)
5. Ganggang (Algae) segar/kering : Chlorella ellipsoides, Spirulina spp, Scenedesmus spp (tanpa penambahan bahan)

D. Bahan Hewani

1. Bahan yang dihasilkan dari hewan halal: Susu Segar, Telur Segar/Asin, Madu Murni (tanpa penambahan bahan atau ada penambahan garam)
2. Hewan air segar dan hewan air segar/beku/kering/asin (tanpa penambahan bahan atau ada penambahan garam)

E. Bahan Mikrobial

Produk mikrobial : Angkak, Dadih, Nata mentah (nata de coco, nata de aloe, nata de pina, dan lain-lain), Natto, Oncom hitam, Oncom merah, Tape (ketan, singkong), Tempe .

F. Lain-Lain

1. Gum-polimer atau hidrokoloid murni dan bentuk garamnya : Alginat , Galaktomanan, Glukomanan, Guar gum, Gum Arab, Karagenan, Konjac gum, Tara gum (Pengecualian: jika terdapat penambahan bahan aditif)
2.  Polimer berbasis selulosa : selulosa, CMC (Carboxy Methyl Cellulose/ karboksi metil selulosa), selulosa diasetat, selulosa eter, selulosa triasetat
3. Polimer sintetik: polietilen (PE), polipropilen (PP), polistiren (PS), polivinil alkohol (PVA), polivinil klorida (PVC), polivinil pirolidon, poli akrilat dan garamnya, polieter, poliurea, poliuretan, poliamin
4. Air industri : air yang digunakan sebagai bahan baku industri, baik yang melalui atau tidak melalui proses pengolahan/ pemurnian (water treatment)

Sumber : http://e-lppommui.org/documents/Manual-CEROL-Restaurant(Indo-1.2).pdf