Apakah garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri?

Ramadhani, Kurnia (2019) Pengaruh Konsentrasi Garam Berbeda Terhadap Keberadaan Mikroba Daging Ikan Lele (Clarias Sp.) Yang Terinfeksi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hasil budidaya perikanan di Indonesia sangat melimpah salah satunya budidaya ikan lele (Clarias sp.). Untuk mencegah foodhazard pada pasca panen, maka pengendalian kualitas hasil budidaya. Salah satu upaya pencegahan dengan menjaga lingkungan hidup lele, karenalingkungan yang tidak menguntungkan dapat menjadi tempat munculnya bakteri patogen, yang merupakan bahaya mikrobiologi bagi ikan konsumsi. Edwardsiella tarda merupakan salah satu bakteri patogen yangmenyerang lele, daging ikan yang terinfeksi oleh bakteri ini dapat menimbulkan dampak negatif bagi manusia yang mengkonsumsinya. Selain itu, keamanan daging ikan segar harus terbebas dari bakteri patogen yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional, yaitu terbebas dari bakteri E.coli, Coliform dan Salmonella. Bahaya yang akan muncul dari segi mikrobiologi dapat dicegah dengan adanya bahan tambahan pangan yang telah diizinkan penggunaannya. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat digunakan serta memiliki sifat bakteriosidal dan bakteriostatik adalah garam. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi garam yang berbeda terhadap keberadaan mikroba daging ikan lele (Clarias sp.) yang terinfeksi Edwardsiella tarda secara artifisial. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil Perairan Laboratorium Divisi Keamanan Hasil Perikanan Gedung Pascasarjana Lantai1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan pada bulan Desember 2018- April 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap sederhana dengan 3 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji TPC, analisa kadar garam, uji organoleptik, serta keberadaan mikroba Salmonella, E.coli, Coliform, dan Pseudomonas. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakanANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakukan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5%dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan pada taraf 5% pada pengujian TPC, uji kadar garam dan keberadaan Coliform serta E.coli; Kruskall Wallis untuk pengujian keberadaan mukriba Salmonella serta Pseudomonas; Friedman Test untuk pengujian organoleptik Berdasarkan hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam yang berbeda terhadap daging ikan lele (Clarias sp.) yang terinfeksi Edwardsiella tarda didapatkan kesimpulan bahwa pemberian garam dengan kadar konsentrasi yang tepat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella, tetapi belum dapat menghambat pertumbuhan bakteri Coliform dan E. coli. Untuk hasil uji TPC masih melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI, sehingga daging yang terinfeksi maupun tanpa infeksi yang telah diberi penambahan garam tidak aman untuk dikonsumsi. Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah penambahan konsentrasi garam hingga 15% tidak cukup untuk membunuh bakteri pada ikan infeksi, sehingga tidak disarankan untuk mengkonsumsinya dalam kondisi segar dan perlu adanya pengolahan menggunakan suhu tinggi.

Peranan garam adalah dapat mengekstrak air dan nutrien-nutrien dari jaringan kubis dengan proses osmosis sehingga membentuk larutan garam yang mengandung nutrien-nutrien yang merupakan substrat ideal bagi pertumbuhan bakteri asam laktat yang selanjutnya digunakan untuk proses fermentasi. Garam bersama asam-asam yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan mikrobia lain yang tidak diinginkan (bakteri patogen atau bakteri pembusuk). Dengan demikian, proses pembusukan dan pelunakan jaringan secara enzimatis dapat diperlambat.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Dzulnia Nanda Itsnaini_H3118019 - Thursday, 14 May 2020, 11:53 AM

Dzulnia Nanda Itsnaini H3118019

Tujuan pemberian garam pada proses fermentasi ialah larutan garam berfungsi sebagai starter pada proses fermentasi, selain itu juga berfungsi untuk mempercepat fermentasi dalam memenuhi permintaan.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-FERMENTASI-SAYURAN.pdf

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Alfatika Zikka Ramadhanti - Thursday, 14 May 2020, 11:55 AM

Peran garam dalam fermentasi buah dan sayur yang melibatkan bakteri asam laktat yaitu untuk menghentikan pertumbuhan mikrobia yang tidak tahan dengan garam, jadi mikrobia yang dapat tumbuh adalah mikrobia yang tahan terhadap garam dan melakukan proses fermentasi.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Athia Ainun F - Thursday, 14 May 2020, 12:00 PM

garam berperan dalam mencegah atau membunuh mikroba yang tidak tahan dengan garam sehingga hanya mikroba tahan garam yg tumbuh

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Dina Apriyanti - Thursday, 14 May 2020, 12:01 PM

Peran penambahan garam dalam fermentasi buah atau sayur adalah untuk menyerap keluarnya cairan glukosa yang terdapat pada buah atau sayur dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Selian itu,garam merupakan sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Konsentrasi garam berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi karena bila konsentrasi garam kurang pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dihambat oleh bakteri sporogenik dan aerobic sedangkan konsentrasi gram yang berlebih akan memperlambat proses fermentasi.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Cindy Oktaviani Widyaningrum - Thursday, 14 May 2020, 12:02 PM

Garam dalam fermentasi buah dan sayur yang melibatkan bakteri asam laktat berfungsi untuk mengatur fermentasi serta mencegah terjadinya pelunakan dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Garam akan menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayur maupun buah. Garam juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Alfida Dinda_H3118006 - Thursday, 14 May 2020, 12:10 PM

Peran garam dalam fermentasi buah dan sayur yang melibatkan bakteri asam laktat adalah garam akan menyerap kandungan air untuk keluar dari dalam buah dan sayuran sehingga hanya bakteri tertentu yang mampu bertahan, yaitu hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Selain itu, garam juga akan menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga Aw akan menurun dan mikroba tidak akan tumbuh

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by dimas panji anugroho - Thursday, 14 May 2020, 12:13 PM

Peranan garam dalam fermentasi buah dan sayur yang melibatkan bakteri asam laktat adalah:

untuk menghentikan pertumbuhan mikrobia yang tidak tahan dengan garam, mikrobia yang tahan terhadap garam dan melakukan proses fermentasi.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Maya Septiyana - Thursday, 14 May 2020, 12:17 PM

Maya Septiyana H3118041

Garam ditambahkan mempunyai peranan penting dalam fermentasi asam laktat. Garam berfungsi untuk mengatur fermentasi yang terjadi dan membantu mencegah pelunakan dan perubahan lain yang tidak diinginkan pada produk.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Ester Dwy Putri Cahyaningtias - Thursday, 14 May 2020, 12:19 PM

Peran garam dalam fermentasi buah dan sayur yang melibatkan bakteri asam laktat yaitu :

1. garam akan menyerap kandungan air untuk keluar dari dalam buah dan sayuran sehingga hanya bakteri tertentu yang mampu bertahan, yaitu hanya mikroorganisme tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.

2. garam akan menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga Aw akan menurun dan mikroba tidak akan tumbuh

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Jasmine Anggaraningrum Hutomo - Thursday, 14 May 2020, 12:24 PM

Garam dalam fermentasi buah dan sayur berperan untuk membunuh mikroba yang tidak tahan pada kondisi garam sehingga hanya mikroba tahan garam yang akan hidup dan melakukan proses fermentasi. Selain itu, garam juga berperan sebagai pengawet dan membentuk tekstur pada hasil olahan fermentasi.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Adine Meira Natalia Destianty - Thursday, 14 May 2020, 12:30 PM

Peranan garam dalam fermentasi buah/ sayur:

Garam dapat mempengaruhi daya awet produk fermentasi yang di hasilkan. Garam juga dapat menyebabkan lingkungan menjadi lebih tidak asam. Garam dapat membantu memberi rasa, membentuk tekstur yang diinginkan, serta dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, yaitu merangsang mikroba yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk/patogen.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Cintya Nugrahaningsih T. - Thursday, 14 May 2020, 12:38 PM

Peran garam dalam proses fermentasi buah dan sayur yaitu dapat menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan sebagian besar enzim proteolitik, selain itu juga berfungsi mengawetkan produk fermentasi karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Ekasari Murtandini - Thursday, 14 May 2020, 12:43 PM

Peranan garam dalam fermentasi buah dan sayur adalah garam dapat melunakkan jaringan buah dan sayur karena dapat mengekstraksi air dalam buah dan sayur sehingga terbentuk larutan garam dengan nutrin sebagi substrat pertumbuahn bakteri asam laktat yang selanjutnya untuk fermentasi. garam juga dapat mematikan mikroba yang tidak dibutuhkan saat fermentasi seperti mikroba pembusuk. Sehingga mikroba yang tumbuh hanya yang tahan garam saja.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Marsela Desi - Thursday, 14 May 2020, 12:46 PM

Peran garam pada fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat yaitu untuk mengontrol adanya mikroorganisme dengan merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dalam fermentasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk atau patogen. Garam juga berfungsi untuk meningkatkan rasa pada produk dan membentuk tekstur yang diinginkan

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Erlin Dana Aprilia Giani - Thursday, 14 May 2020, 12:47 PM

Peran garam dalam fermentasi buah dan sayur yaitu membunuh atau mematikan mikroorganisme patogen yang tidak tahan terhadap garam. sehingga yang bertahan hanya bakteri yang tahan garam yang berperan dalam fermentasi. umumnya bakteri tahan garam tersebut merupakan bakteri asam laktat. selain itu. garam memberikan flavor/rasa terhadap buah dan sayur yang difermentasi. garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet alami

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Ailila Isak Oktavia - Thursday, 14 May 2020, 1:17 PM

Selain memberi rasa dan menambah keawetan, garam berperan untuk menonaktifkan mikroba yang tidak dibutuhkan dalam proses fermentasi sehingga hanya mikroba yang tahan garam yang dapat berkembang dalam proses fermentasi.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by kemal wahyu wijaya - Thursday, 14 May 2020, 1:23 PM

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan dan buah buahan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Dwi Sukma - Thursday, 14 May 2020, 1:39 PM

Garam dalam fermentasi buah dan sayur berperan untuk menghambat dan membunuh mikroba yang tidak tahan pada kondisi garam sehingga hanya mikroba yang dihendaki atau tahan garam yang akan hidup dan melakukan proses fermentasi. Selain itu, garam juga berperan sebagai pengawet dan membentuk tekstur pada hasil olahan fermentasi.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Rona Adzkia Syahidah - Thursday, 14 May 2020, 1:42 PM

Rona Adzkia S
H3118001
peranan garam dalam fermentasi buah dan sayur adalah garam dapat membunuh mikroba dan dapat mengekstraksi air dalam buah dan sayur sehingga terbentuk larutan garam dengan nutrin sebagi substrat pertumbuahn bakteri asam laktat yang selanjutnya untuk fermentasi.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Alfiani Alfi - Thursday, 14 May 2020, 1:58 PM

ALFIANI NUR IZZAH H3118005

peran garam dalam fermentasi buah dan sayur adalah untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak dibutuhkan dan yang bersifat tidak tahan garam, sehingg akan mati dan hanya mikroorganisme yang dibutuhkan dan tahan dengan kondisi lingkungan yang asin lah yang mampu bertahan dan memfermentasi buah dan sayur.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Khofifah Amalia Argina - Thursday, 14 May 2020, 2:08 PM

Fungsi garam adalah untuk mematikan mikroba yang ketika fermentasi tidak diperlukan. Sehingga bakteri yang hidup hanya yang tahan garam dan bisa melakukan aktivitas fermentasi atau biasanya disebut selektivitas mikroorganisme. Selain itu garam juga berfungsi untuk melunakkan jaringan buah dan sayur sehingga teksturnya menjadi sedikit lunak.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Bayu Aji - Thursday, 14 May 2020, 2:30 PM

Bayu Aji K P

H3118012

Garam berfungsi untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan sehingga mikroorganisme yang tumbuh hanya yang tahan dengan garam saja. Garam juga berfungsi untuk melunakkan tekstur buah dan sayur

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Illalmas Maqfiroh - Thursday, 14 May 2020, 5:12 PM

Illalmas Maqfiroh (H3118033)

Fungsi penambahan garam dalam fermentasi buah dan sayur yaitu untuk selektifitas mikroba, menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan. Sehingga mikroba untuk fermentasi saja yang akan hidup seperti mikroba yang tahan garam.

Permalink Show parent Reply

In reply to Rohula Utami

Re: Diskusi 1

by Alqodri Ryan Assyidiqi H3118009 - Thursday, 14 May 2020, 11:09 PM

Garam dapat melunakkan tekstur buah dan sayur serta dapat mematikan mikroba yang tidak dibutuhkan saat fermentasi seperti mikroba pembusuk. Sehingga mikroba yang tumbuh hanya yang tahan garam saja.

Apakah bakteri mati dengan garam?

Garam (NaCl) merupakan bahan pengawet makanan alami yang bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri melalui proses osmotik dimana bakteri ditempatkan pada larutan hipertonik menyebabkan air yang terkandung di dalam bakteri keluar sehingga sel mengkerut dan bakteri pun mati.

Apa fungsi dari garam fisiologis?

Menurut Lestari (2014) larutan garam fisiologis merupakan media terbaik untuk menjaga ketahanan hidup isolat bakteri asam laktat, karena NaCl (larutan garam fisiologis yang terbuat dari garam NaCl dengan konsentrasi 0,9% b/v) berfungsi untuk menjaga keseimbangan ion sel mikroba.

Apa yang dimaksud dengan larutan garam fisiologis?

Larutan garam fisiologi merupakan larutan isotonis yang memiliki banyak kegunaan dalam bidang medis dan laboratorium. berfungsi untuk menjaga keseimbangan ion sel mikroba.

Apa itu larutan air garam?

Air garam atau larutan garam merupakan campuran garam dengan air yang dalam ilmu kedokteran disebut juga dengan larutan Natrium Klorida (NaCl). Air garam dapat membantu meredakan sinusitis, meredakan nyeri pada gigi, hingga mengatasi kutu air.