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Braten und Grillen sind verwandte Garmethoden.
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Braten und Grillen sind eng verwandte Kochmethoden, die jeweils indirekte trockene Hitze zum Garen der Speisen verwenden. Beide Methoden werden von gesundheitsbewussten Gästen häufig verwendet, da sie beim Kochen Fett aus den Speisen entfernen und keine Zugabe erfordern. Trotz dieser Ähnlichkeiten gibt es tiefgreifende Unterschiede zwischen den beiden Kochmethoden.
Beim Kochen gibt es verschiedene Arten von Hitze.
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Professionelle Köche kategorisieren alle Kochmethoden entweder als „Trockenhitze“- oder „Nasshitze“-Methoden. Das Garen mit trockener Hitze findet, wie der Name schon sagt, ohne Flüssigkeit statt. Das Garen mit feuchter Hitze erfordert eine Flüssigkeit oder Dampf auf Wasserbasis. Garmethoden mit trockener Hitze können selbst auf verschiedene Weise kategorisiert werden. Eine besteht darin, sie in direkte und indirekte Heizmethoden zu unterteilen. Das Anbraten oder Braten in der Pfanne stellt direkte Hitze dar, da die Speisen mit der Kochfläche in Kontakt kommen. Braten und Grillen sind indirekte Hitze, da die Hitze durch die Luft zu Ihrem Essen geleitet wird. Braten
Braten kann Fleisch ebenso bräunen wie Grillen und Braten.
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Traditionell bedeutete das Braten das Garen von Speisen – normalerweise Fleisch – vor oder über einem Feuer oder Kohlenbett. In der Praxis, als geschlossene Herde in Gebrauch kamen und offene Herde verblassten, umfasste der Begriff langsam auch im Ofen gekochtes Fleisch. Der Ofen ist im Wesentlichen nur eine isolierte Box, und die Luft im Inneren des Ofens wird auf eine voreingestellte Temperatur gebracht, um Wärme an das Essen zu übertragen. Das Starten oder Beenden eines Bratens bei Temperaturen von bis zu 475 Fahrenheit bräunt ihn fast so gut wie Grillen oder Braten. Grillen
Grillen findet über einer Gas- oder Holzkohleflamme statt.
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Das Grillen findet über einer Gas- oder Holzkohleflamme statt und hat damit mehr Ähnlichkeit mit dem traditionellen Braten auf offenem Feuer als mit der modernen Ofenvariante. In diesem Fall wird das Essen auf einen Grill gelegt, der sich einige Zentimeter über dem Gasstrahl oder den Kohlen befindet, wo die intensive Hitze das Essen schnell gart. Grillen gilt in der Regel als gesunde und fettarme Garmethode, da es die inneren Fette eines Lebensmittels während des Garvorgangs freisetzt. Vergleich
Grillen eignet sich am besten für dünne Fleischstücke.
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Sowohl Grillen als auch Braten haben Stärken und Schwächen. Beim Grillen entstehen satt gebräunte Oberflächen, attraktive Grillspuren und Speisen mit geringerem Fettgehalt als zu Beginn. Aufgrund der Intensität der verwendeten Hitze eignet es sich jedoch am besten für dünne Stücke wie Steaks, Koteletts und Hähnchenviertel. Auch das Braten kann diesen Bräunungsgrad erzeugen, wenn auch nicht so schnell. Durch das Braten kann auch der Fettgehalt reduziert werden, insbesondere wenn der Bräter einen Rost hat. Das Braten erfolgt in einem langsameren Tempo, sodass größere Stücke zubereitet werden können, ohne dass sie außen verbrannt oder in der Mitte roh sind. Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung.
Das Braten dürfte die älteste Kochtechnik sein, denn es erfordert nicht unbedingt Gefäße, sondern nur die Kontrolle des Feuers. Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt) zusammengefasst. Es besteht allerdings ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die Wärmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf Wärmeleitung beruht. Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzugegeben, spricht man von Schmoren. Beim Braten von Fleisch muss durch geeignete Wahl von Temperatur und Dauer dafür gesorgt werden, dass die sich bildende Kruste aromatisch, aber nicht zu dunkel wird. Gleichzeitig muss das Innere eine Temperatur erreichen, bei der das Kollagen des Bindegewebes, das das Fleisch zäh macht, sich zu Gelatine umwandeln kann, das Muskeleiweiß jedoch nicht so weit gerinnt, dass es das gesamte Wasser abgibt und das Fleisch hart und trocken wird. Die Bildung einer aromatischen Kruste findet bei etwa 150–200 °C statt, die Umwandlung von Kollagen und Muskeleiweiß bei etwa 70 °C. Ein gebratenes Stück ist also spätestens dann gar, wenn sich eine braune Kruste gebildet und es die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat. Bei von vornherein zarten, kurzfaserigen Fleischstücken liegt die optimale Kerntemperatur deutlich niedriger, bei festen, langfaserigen muss sie wesentlich länger aufrechterhalten werden, weshalb diese nicht gebraten, sondern geschmort oder gekocht werden sollten. Um das Bratgut außen trocken zu halten, damit sich schnell eine Kruste bildet und sein Inneres saftig bleibt, sollte es erst unmittelbar vor oder gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden. Bei anfänglichem Salzen diffundiert durch Osmose Wasser aus dem Inneren heraus, was beiden Zielen zuwiderläuft. Eine Alternative ist es, Fleisch deutlich, das bedeutet circa eine Stunde bis zu über Nacht im Kühlschrank, vorher zu salzen. Die anfänglich austretende Flüssigkeit wird dann, ähnlich wie beim Marinieren vom Fleisch, wieder aufgenommen und würzt es durch den Querschnitt.[1] Aus ähnlichem Grund sollte das Bratgut von vornherein der richtigen Temperatur ausgesetzt werden. Bei zu geringer Anfangstemperatur wird die Garzeit verlängert, was zu größerer Austrocknung führt. Das hat nichts mit dem häufig erwähnten „Schließen der Poren“ zu tun – diese von Justus von Liebig aufgestellte These ist mittlerweile widerlegt, denn Muskeln haben keine Poren. Größere Stücke sollten nach dem Braten etwas ruhen, d. h. idealerweise auf etwa 50 °C abkühlen. Nach dem Braten garen sie noch eine Zeitlang nach, während ein Temperaturausgleich zwischen den äußeren und inneren Bereichen stattfindet. Durch das Abkühlen werden die Muskelfasern und mit ihnen das gesamte Stück Fleisch etwas fester und damit besser zu schneiden. Außerdem binden die Proteine bei niedrigen Temperaturen den Fleischsaft besser, sodass beim Anschneiden weniger Flüssigkeit austritt.[2] Eine andere Garvariante ist die Niedrigtemperaturmethode. Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden, und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C im Ofen für wesentlich längere Zeit gegart als sonst üblich. Der Vorteil dabei ist, dass geeignete Fleischstücke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben. Das Verb braten gehört zur Wortgruppe Bärme aus indogermanisch bher[e] für „quellen, aufwallen, sieden“. Es ist mit brühen, Brei und weiteren Ausdrücken, die mit dem Erwärmen oder Fermentieren von Lebensmitteln zu tun haben, verwandt. Nicht verwandt ist es mit der Herkunft des Fleischstückes Braten, das sich vom althochdeutschen brato für „schieres Fleisch, Weichteile“ ableitet.
Wiktionary: braten – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen Commons: Roasting – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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Was ist der unterschied zwischen grillen und braten
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