You're Reading a Free Preview
Page 4 is not shown in this preview.
You're Reading a Free Preview
Page 3 is not shown in this preview.
C. BAHAN DASAR PENGHIAS KUE
Bahan penghias kue terbagi menjadi 2 (dua): • Bahan yang dapat dimakan (edible) • Bahan yang tidak dapat dimakan
1. Bahan hiasan yang dapat dimakan
a. Buttercream
Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan buttercream. Buttercream dapat dibuat dari campuran/ formula berikut ini:
¾ kg Merry Whipped ¼ kg Croma (mentega putih)
1 kaleng susu kental manis atau ½ kg Invert syrup
2 sdt essence Vanillie atau banana pewarna minyak (food colour)
Cara Membuat: - Semua bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit. - Bagi adonan menjadi beberapa bagian. - Tambahkan pewarna menurut keinginan.
Gambar 12.5 : Pembuatan buttercream
Alat yang digunakan dalam membuat hiasan kue menggunakan buttercream adalah spatula, kantong dekorasi, dan aneka spuit.
Buttercream biasanya digunakan untuk menghias kue dengan dasar sponge cake. Tetapi tidak menutup kemungkinan digunakan pada pound cake. Namun hal ini dengan pertimbangan bahwa pound cake merupakan kue yang kaya akan lemak, sehingga bila dihias menggunakan buttercream membuat rasa jenuh pada lidah.
b. Icing dan Glazes
Pengertian icing dan glazes adalah penutup kue dengan bahan dasar tepung gula, air dan putih telur yang dapat diberi rasa atau warna sesuai kebutuhan. Icing dan glazes yang merupakan tahap sentuhan akhir dalam menghias kue, tidak hanya menjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi juga akan meningkatkan daya simpan kue menjadi lebih lama. Hal ini karena kelembaban kue terjaga untuk waktu yang cukup lama.
Selain dapat digunakan untuk menutup permukaan kue, sebagai hiasan pada kue kering, icing juga berfungsi untuk membuat ornamen-ornamen penghias kue. Ornamen tersebut dapat dikeringkan dan disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga dapat digunakan setiap saat. Namun fungsi icing yang beragam tadi semua tergantung kepada jenis icing yang digunakan. Icing yang sering digunakan dalam menghias kue adalah royal icing dan fondant.
1). Royal Icing
Icing merupakan bahan untuk menutup kue yang berfungsi sebagai hiasan atau dekorasi. Icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun pada tart. Icing yang digunakan dapat juga berfungsi sebagai permen yang dapat diberi berbagai bahan rasa dan aroma.
Bahan utama dalam pembuatan royal icing adalah putih telur dan gula halus, sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan icing adalah cream of tar-tar/cuka. Cream of tar-tar disini berfungsi untuk mengikat cairan yang ada pada putih telur agar menyatu dengan baik bersama komponen lain dalam putih telur dan gula.
Jika tidak ditambahkan cream of tar-tar, icing yang dihasilkan akan cepat mencair sehingga tidak dapat dibentuk sesuai de- ngan keinginan. Namun icing yang mencair masih dapat dimanfaatkan untuk menutup permukaan kue tart, walaupun hasilnya tidak maksimal.
Icing yang kurang kental akan mengakibatkan icing tersebut terserap oleh bahan utama kue, terutama terserap pada pori-pori kue. Tapi jika icing yang dihasilkan kental dan menyerupai krim Icing yang kurang kental akan mengakibatkan icing tersebut terserap oleh bahan utama kue, terutama terserap pada pori-pori kue. Tapi jika icing yang dihasilkan kental dan menyerupai krim
Royal icing merupakan campuran gula tepung, putih telur dan sedikit cuka, biasanya royal icing dipergunakan untuk hiasan yang halus. Royal icing yang baik harus halus dan mudah disempritkan, juga hasilnya mengkilat.
Bahan pembuatan icing :
1 butir putih telur 175-200 gram gula tepung
2 tetes acetic acid (cuka)
Cara pembuatan: Aduk putih telur di dalam waskom, masukkan gula tepung sedikit demi sedikit, kalau sebagian dari gula tersebut sudah dimasuk- kan, aduk lebih keras lagi sampai rata. Teruskan mengaduk sampai sisa gula tepung yang sebagian tercampur dengan rata dan kaku, teteskan acetic acid, aduk sampai rata. Tutup dengan lap basah sampai diperlukan, perlu diketahui royal icing sebaik- nya dipakai pada hari yang sama.
Gambar 12.6 : Royal icing
2). Fondant Fondant hampir seperti royal icing dimana pembuatannya de- ngan memasak gula pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudi- an didinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Setelah itu diaduk sampai berubah menyerupai royal icing, hanya lebih halus dan mengkilat.
Adapun cara pembuatannya adalah, masukkan gula dan air dipanci lalu panaskan. Ketika suhu mencapai 107 o
C, bubuhkan krim tartar kedalamnya. Krim harus dicairkan terlebih dahulu de- ngan sedikit air. Jangan diaduk apabila panas sudah mencapai 107 o
C. Selama merebus, bersihkan kristal-kristal gula yang terbentuk dipinggir panci. Buih yang muncul juga harus dibuang. Adonan terus dipanaskan hingga mencapai suhu sekitar 156 C o sehingga akan membentuk bola lembek bila dijatuhkan ke dalam air dingin. Adonan lalu diangkat dari atas api dan tuangkan ke-
atas meja marmer. Dinginkan hingga suhu 38 o
C. Setelah dingin, panaskan lagi hingga warnanya berubah menjadi putih awan, kemudian menjadi masa krim berwarna putih kaku. Massa tersebut kemudian diremas-remas hingga kenyal dan kaku untuk kemudian disimpan itu ditempat yang dingin. Apabila dibutuhkan maka fondant tersebut dapat dipanaskan dengan double boiler agar meleleh.
Biasanya fondant dipakai oleh industri kue untuk menutup kue-kue kecil atau besar. Fondant dapat dibuat dalam jumlah banyak dan mampu bertahan beberapa bulan bila disimpan di dalam tempat hampa udara. Fondant berbentuk padat/ keras. Sebelum dipakai, fondant harus direndam dulu di dalam air untuk selanjutnya dipanaskan dengan cara ditim sampai cair. Segera setelah mencair, fondant harus langsung disiramkan di atas kue. Fondant akan mengeras kembali setelah dingin.
Metode yang lain dan cepat dalam pembuatan fondant untuk digunakan sebagai penutup kue (Rolled fondant) adalah sebagai berikut.
Campurkan dalam satu wadah, air lemon dan mentega putih, lalu lelehkan.
Campurkan gula halus yang telah diayak sedikit demi sedikit ke dalam campuran lemak dan air lemon.
Biarkan tercampur dengan baik semua bahan tadi, sambil dipanaskan.
Angkat dan tambahkan kembali gula icing ke dalam larutan gula tadi
Aduk hingga tercampur rata
Terus mengaduk adonan fondant, hingga adonan menjadi halus dan lembut.
Segera bentuk adonan menjadi gumpalan yang padat.
Gambar 12.7 : Metode pembuatan fondant
Jenis fondant yang paling praktis adalah rolled fondant. Penggunaannya tidak perlu dipanaskan, cukup ditipiskan kemudian dibentuk sesuai dengan yang dikehendaki. Adapun resep rolled fondant adalah:
1 sdm gelatin
50 cc air
2 sdm glukosa
1 sdm gliserin
2 sdm mentega putih
1 sdt vanilie
1 kg gula halus
Cara membuat: Air dan gelatin ditim hingga larut dan tercampur. Tambahkan glukosa, gliserin dan mentega putih. Aduk rata. Apabila mentega hampir meleleh semuanya, angkat dari api. Tambahkan gula halus sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai halus dan tidak lengket di tangan.
Gambar 12.8 : Mawar dari rolled fondant
3). Pastic Icing Merupakan salah satu bahan dalam dekorasi kue yang banyak digunakan untuk melapisi cake yang akan dihiasi. Terbuat dari gula halus. Warna putih dan teksturnya elastis.
Bahan :
5 sdt gelatin
1 sdm air 125 cc glukosa
1 sdm glycerine
1 kg gula halus
Cara membuat : Tim gelatin dan air hingga larut, masukkan glukosa aduk hingga larut dan lembut. Angkat dan aduk dengan glycerine. Biarkan hingga dingin. Ayak gula halus, buat lubang ditengahnya. Kemu- dian masukkan campuran gelatin. Aduk dengan sendok kayu. Keluarkan adonan, taburi gula halus. Uleni dimeja marmer hing-
ga halus dan elastis. Bungkus dengan plastik, tutup rapat (simpan dalam wadah ke- dap udara). Simpan dalam lemari pendingin (refrigerator) selama 2-3 hari sebelum digunakan.
Sebagai pelapis cake hias, plastic icing terlebih dahulu ditipiskan menggunakan rolling pin hingga ketebalan yang diinginkan ± 3-4 mm (Gambar 12.8). Kemudian diletakkan pada seluruh permuka- an cake hingga tertutupi dengan plastic icing, potong dan rapikan sisa yang berlebih. Ratakan dan rapikan bentuknya mengguna- kan spatula hinga benar-benar licin (Gambar 12.9).
Gambar 12.9 : Menipiskan
plastic icing
Gambar 12.10 : Langkah menutup kue dengan plastic icing
Selain sebagai pelapis cake atau menutup permukaan cake yang akan dihias, plastic icing juga dapat digunakan sebagai penghias kue dengan membentuknya menjadi bentuk-bentuk
yang cantik dan menarik menggunakan cetakan (cookie cutter),
border (cetakan timbul bermotif), dan menggunakan tangan.
Gambar 12.11 : Membentuk plastic icing dengan cetakan (cookie cutter)
Gunakan border untuk membentuk hiasan pinggiran dengan cara memasukkan adonan plastic icing ke dalam border lalu ratakan/tipiskan, keluarkan dan potong sesuai bentuk yang diinginkan kemudian pasangkan/ tempelkan pada cake yang berlapis plastic icing.
Gambar 12.12 : Membentuk plastic icing dengan border
Untuk cake hias menggunakan plastic icing biasanya divariasi- kan dengan menambahkan asesoris dari bahan lain, seperti gum paste, marzipan atau juga berupa boneka/mainan lainnya. Berbagai bentuk dapat juga diperoleh dengan membentuk ado- nan plastic icing menggunakan tangan atau dengan alat bantu seperti gumpaste modeling tools, atau toothpicks (tusuk gigi), contohnya berupa bentuk pita, tali, bunga, anyaman dan boneka.
Gambar 12.13 : Membentuk plastic icing dengan tangan
Gambar 12.14: Tart pengantin dengan plastic icing
4). Glazes
Seperti icing, glazes pun terbuat dari bahan dasar gula atau sirop gula yang dapat diberi tambahan aroma buah-buahan. Biasanya glazes akan memberikan hasil olahan yang mengkilap/ transparan pada permukaan kue.
Tepung gula yang akan dipakai harus disaring terlebih dahulu untuk mengurangi gumpalan-gumpalan/ butiran-butiran kasar yang masih tersisa. Letakkan tepung gula di atas meja, buatlah lubang di te- ngahnya menyerupai sumur. Tuangkan air hangat ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai diperoleh adonan yang cukup encer untuk dituangkan ke atas kue. Ada tiga macam glazes, yaitu water glaze, fruit glaze dan chocolate glaze. a). Water glaze
Dalam keadaan masih hangat supaya mudah dituangkan di atas permukaan ataupun bagian sisi kue-kue besar atau kue-kue kecil supaya mendapatkan permukaan yang halus dan meng- kilap.
b). Fruit glaze Buah-buahan direbus dalam syrup dengan api kecil hingga lunak selama ± 10 menit. Angkat buah-buahan dari syrup dan dinginkan sebelum digunakan untuk hiasan kue. Syrup kemudian dipanaskan kembali, bila perlu ditambahkan selai untuk menam- bah warna dan aroma. Angkat dan biarkan sampai hangat- hangat kuku lalu disaring.
c). Chocolate glaze Chocolate glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula, dan cokelat blok.
c. Gum-Paste
Gum-Paste atau disebut juga “pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa miniatur gedung, ornamen kue pengantin, binatang, juga bisa untuk membuat berbagai macam bunga. Berbagai macam resep Gum-Paste bisa kita buat, dan bahan untuk membuat Gum-Paste ialah gelatine, putih telur, cuka atau lime juice, tepung maizena dan gula halus. Gum-Paste dapat dibuat memakai pewarna atau hanya berwarna putih, kalau kita menggunakan pewarna gunakanlah warna-warna muda atau pastel.
Berikut beberapa resep Gum-paste:
1). Gum-paste Meksiko (Wilton)
1 sdm tragacanth gum
1 sdm munjung glukosa
3 sdm air hangat
1 sdm sari jeruk asam 450 gr gula
Cara membuat: Campurkan gum, glukosa dan air hangat menjadi satu. Tambahkan gula sedikit demi sedikit hingga adonan elastis dan mudah dibentuk.
2).Gum paste pilipina
10 gr (1 sdm) gelatin
80 cc air 500 gr gula halus Cara membuat Tim gelatin dan air hingga larut. Angkat. Tambahkan gula halus sedikit demi sedikit hingga adonan dapat dibentuk.
3). Neo gum paste
10 gr gelatin
40 cc air
75 gr gula halus 250 gr tepung maizena Cara membuat: Tim air dan gelatin hingga larut Masukkan gula halus kedalam mangkuk, buat lubang ditengah- nya. Tuang campuran gelatin, uleni hingga kalis. Masukkan te- pung maizena sedikit demi sedikit hingga adonan kalis dan mu- dah dibentuk.
Gum-paste Bahan :
2 sdm air 1,5 sdt gelatin
2 sdt glukosa 375 gram gula icing, ayak
Cara membuat:
1a. Tim air dan gelatin hingga larut. Masukkan glukosa lalu tim kembali hingga glukosa larut.
1b. Letakkan gula icing ke dalam mangkuk, buat lubang ditengahnya.
3a tuang campuran gelatin
3b uleni hingga adonan kalis. Masukkan ke dalam kantung plastik, tutup rapat lalu dinginkan. Beri pewarna sesuai selera lalu buat bentuk sesuai kebutuhan
Gambar 12.15 : Pembuatan Gum-Paste
c. Marzipan
Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond-paste, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. Kegunaannya bermacam-macam, bisa untuk menutup kue, dan juga biasanya dibuat bentuk-bentuk tertentu seperti sayur- sayuran, buah-buahan, binatang dan lain-lain.
Adapun resep marzipan sebagai berikut: 250 gram almond paste
60 gr putih telur 450 gram tepung gula
Cara membuat: Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste, aduk rata. Tambahkan sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut dan mudah dibentuk.
Almond paste diperoleh dengan campuran/ formula berikut: 500 gram almond
1 kg gula pasir
Air
Vanilla essence Cara membuat: Rendam almond ke dalam air mendidih selama 2-3 menit. Rebus gula dan air hingga mencapai suhu 132ºC. angkat. Campur almond dan air gula, aduk rata.
Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun mode- ling, merupakan hal yang utama karena marzipan harganya cukup ma- hal. Marzipan yang baik tidak boleh terlalu keras ataupun terlalu lembek, dan bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis mungkin seperti membuat lembaran kembang ros. Apabila membentuk atau membuat hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup atau- pun dibungkus dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras.
Gambar 12.16 : Marzipan dibentuk sesuai keinginan
d. Ganache
Ganache dapat digunakan sebagai pelapis, juga dapat digunakan sebagai penghias kue. Untuk membuat ganache digunakan resep berikut :
200 gram dark cooking chocolate, potong kecil-kecil 200 gram whipping cream
Cara : Masak whipping cream dengan cara double boil, tidak perlu sampai mendidih. Masukan dark chocolate cooking yang sudah dipotong- potong kecil. Aduk-aduk sampai rata.
Kualitas cokelat yang bagus akan membuat ganache lebih berkilat.
Gambar 12.17 : Cake yang dilapisi Ganache
e. Cokelat
Dibeberapa Negara, seperti Belgia dan Perancis, cokelat bukan hanya sebagai penganan, tetapi juga dibuat sebagai art atau seni yang tidak pernah terpikirkan sebelumnya. Makin tinggi nilai seninya maka makin tinggi harganya.
Berdasarkan rasanya, ada tiga jenis cokelat, yaitu pekat (dark), susu (milk), dan putih (white) (lihat pada bab II). Cokelat susu berasa manis, cokelat pekat terasa lebih pahit dengan kandungan lemak dan gula lebih sedikit, sedangkan cokelat putih adalah cokelat paling manis dan paling banyak mengandung lemak.
Ada dua jenis cokelat blok yang terdapat dipasar yaitu compound dan couverture. Jenis compound bisa langsung digunakan, yaitu dengan mengetim pada suhu 30º- 32ºC atau hampir sama dengan suhu tubuh normal. Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya harus melalui proses tempering yaitu menaikan suhu cokelat sampai 45ºC, menurunkannya menjadi 27ºC dan menaikannya kembali pada suhu 30º-32ºC.
Cokelat modeling adalah cokelat yang bisa dibentuk menjadi bentuk-bentuk tertentu yang tidak hanya unik, tapi juga bernilai seni. Berbeda dengan cokelat biasa, cokelat modeling terbuat dari cokelat blok yang diolah dengan glukosa sehingga menghasilkan adonan elastis yang dapat dibentuk sesuai ide dan kreatifitas. Karena bentuknya yang unik dan bernilai seni, tidak mengherankan jika orang kadang merasa sayang dan ragu untuk memakan hasil-hasil kreasi cokelat modeling.
Adapula yang tidak berani mengkonsumsinya karena merasa tidak aman. Padahal, cokelat modeling bisa dimakan dan tidak berbahaya karenaterbuat dari bahan yang dapat dikonsumsi.
Gambar 12.18 : Kreasi chocolate Modeling
Adapun membuat chocolate modeling paste adalah: Pekat : 500 gram dark cooking chocolate, potong-potong
150 gram glukosa
25 ml air ± 25 gram cokelat bubuk
Putih : 500 gram white cooking chocolate, potong-potong 150 gram glukosa
25 ml air ± 25 gram maizena
Cara membuat: Tim cokelat pekat/ putih hingga meleleh, angkat. Tim glukosa dan air hingga mencair. Campur glukosa kedalam cokelat, aduk rata. Tambahkan cokelat bubuk sambil diaduk dengan sendok kayu. Uleni dengan tangan di atas meja marmer hingga adonan berminyak, buang minyaknya. Uleni kembali sambil tambahkan cokelat bubuk/ maizena hingga adonan lembut dan dapat dibentuk. Bungkus dalam plastik, tutup rapat, diamkan semalam. Gunakan keesokan harinya.
Untuk membuat cokelat modeling, gunakan cokelat compound pekat dan putih. Untuk membuatnya berwarna sesuai dengan warna yang diinginkan, tambahkan pewarna pada cokelat putih yang digunakan. Cokelat compound dapat digunakan fungsinya seperti lem, yaitu merekatkan bagian-bagian cokelat modeling hingga diperoleh bentuk yang diinginkan atau membentuk bagian-bagian tertentu seperti mata, hidung, dan mulut pada kreasi berbentuk hewan.
2. Bahan yang tidak dapat dimakan
a. Lilin
b. Aneka boneka
c. Aneka dekorasi (Balon, angka, ucapan, mainan, dll)