Salad yang dibuat dan dihidangkan dengan temperatur 50 C 69 C disebut

148

4. Garnish

Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad.

c. Kualitas salad

Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi : 1 Susunan bahan-bahan texture Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul- betul tampak segar. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik. 2 Keadaan campuran bahan consistency Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. 3 Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. 4 PenampilanAppearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang salad bowl juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.

d. Jenis-jenis salad

Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada : 1 Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari : vegetables, meat, poultry, fish and shelfish, rice and paste, fruits. Di unduh dari : Bukupaket.com 149 2 Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. Jenis Salad antara lain: - Simple Salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Contoh: beet roat salad, cucumbe salad, potato and beef salad - Compound Saladcomplex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh :Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad. - American Salad Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah Contoh : Florida salad, orange salad. 3 Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. - Cold Salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 - 15 o C Contoh : Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian - Hot Salad dihidangkan panashangat dengan temperatur sekitar 50 - 60 o C Contoh : Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad.

e. Fungsi Salad dalam menu

Salad dapat berfungsi sebagai hidangan : ƒ AppetizerHors doeuvre dengan porsi antara 40-50 gram ƒ AccompanimentSide dish dengan porsi antara 40 -50 gram ƒ Main dishMain course dengan porsi antara 80 - 125 gram ƒ Dessert dengan porsi 80 - 100 gram f . Dasar-dasar dalam menyiapkan salad Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak, sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem yang paling efisien. Hanya diperlukan sedikit proses memasak, tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Salad dapat Di unduh dari : Bukupaket.com 150 dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad : a. Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Potong semua buah, sayuran, dan hiasan garnish. Campur bahan isian telur yang telah dipotong, kentang yang telah dipotong, potong buncis, dsb. dinginkan semua bahan. b. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin. c. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. d. Susun isi salad di atas semua tempat saji. e. Hias semua salad. f. Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. Tempat- tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi. g. Jangan menambah dressingsaus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. g Prosedur pengolahan salad Dalam pengolahanpembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas.

1. Salad hijau

PENGERTIAN SALAD

Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf  vegetables). Akan tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beranekaragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

KOMPOSISI SALAD

A. A base of salad/ underliner

          Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan   yang   dipergunakan dari sayura daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih  segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/ chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup).

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: 

Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau   hotel yang dicetak pada piring sebelah atas.

Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluarpiring dan tidak boleh terlalu      masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya.  

 B. A body of salad  

        Merupakan bagian utama dari salad.Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya, cucumber salad, tomatto salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu :

Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya

dicampur beberapa saat sebelum penyajian. Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh, artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi. 

C. Dressing (cold sauce) 

         Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad.Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: 

Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui 

Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberisedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa,sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikanoleh penggunaan salad dressing.

Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktumemberikan dressing pada salad :

Dressing tidak boleh merendam salad. Dressing yang akan digunakan pada salad sayur sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap tampak hijau dan segar.Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain : Mayonaise, French dressing,Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour creamdressing, Vinegar and oil dressing, Bleu or Roquefortcheese dressing, Russian dressing, Boiled or cookeddressing.

 D. Garnish

      Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad.

KUALITAS SALAD

Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi : 1. Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak segar. Begitu pula apabila terbuat daribahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik. 2. Keadaan campuran bahan (consistency) 3. Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak 4. Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. 5. Penampilan/Appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung padakomposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hiding (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.

JENIS- JENIS SALAD

Salad Dapat Digolongkan Berdasarkan Pada : A. Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. Bahan utama yang  digunakan pada pembuatan saladterdiri dari : Vegetables, Meat, Pultry, Fish and Shelfish, Rice and Paste, Fruits. B. Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat Salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan Salad. Jenis Salad antara lain: Simple Salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Contoh: beet roat salad, cucumbe salad, potato and beef salad

Compound Salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan.Contoh :Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad.

American Salad Adalah mirip dengan compound salad, hanya bodyterbuat dari buah Contoh :Florida salad, orange salad. C. Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan.

Cold Salad dihidangkan dingin dengan temperature sekitar 10 - 15o C, Contoh : Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian

Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengantemperatur sekitar 50 - 60oC,Contoh :Smoked beef and pineapple salad, PrawnCirclettes with lemon slice salad

SALAD DALAM MENU

Salad dapat berfungsi sebagai hidangan : a.Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara 40-50 gram b.Accompaniment/Side dish dengan porsi antara 40 -50gram c.Main dish/Main course dengan porsi antara 80 – 125gram d.Dessert dengan porsi 80 - 100 gram

DASAR-DASAR DALAM MENYIAPKAN SALAD

     Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak, sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah system yang paling efisien. Hanya diperlukan sedikit proses memasak, tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun dengan tepat. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting.

Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad :

1. Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semuasayuran. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Potongsemua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). Campurbahan isian (telur yang telah dipotong, kentang yangtelah dipotong, potong buncis, dsb.) dinginkan semuabahan. 2. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat sajiitu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya kedalam pendingin. 3. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. 4. Susun isi salad di atas semua tempat saji. 5. Hias semua salad. 6. Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. Tempat tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi 7. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar.

PROSEDUR PENGOLAHAN SALAD

Salad hijau:

1. Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih 2. Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakanperalatan dan mesin pengering akan lebih cepat) 3. Dinginkan sayuran dalam almari pendingin dengan caradibungkus dengan kain lembab. 4. Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuransekali gigitan. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. 5. Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. 6. Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin. Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan menjadi layu. 7. Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur. 8.Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya,misalnya: buah alpokat terlalu lama akan berubah menjadi coklat, roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya. 9. Dinginkan (masukkan almari /ruang pendingin) sampai saatpenyajian. 10. Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan disebelah salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu.

Salad Buah 

1. Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak.Pengecualian pada salad waldorf. 2. Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya. 3. Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam. 4. Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong.Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalampenyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu. 5. Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek.Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain.

Salad sayuran

1. Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, kerana ukuran dari sayuran akan mempengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keaneka ragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepperstrips atau rings dan bunga lobak. 2. Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian, agar bekas irisan atau potongan pada pinggirsayuran tidak kering. 3. Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kokoh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik. 4. Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan di dinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad. 5. Cooked salad (salad yang dimasak) Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise,dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin. Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untukditambahkan ayam, daging atau ikan. Namun demikianbahan-bahan tersebut harus dimasak menurut aturansanitasi yang benar.Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang , kemudian baru dikupas dan dipotong-potong Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tariktekstur. Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuranyang populer, namun dapat pula menggunakan sayuranlain seperti: wortel, acar bawang, selada air atau apel.Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang.. Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonnaise dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak mencair. Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-bahan utama.  Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentangdengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.