Proses pengawetan dengan cara fermentasi adalah salah satu jenis pengawetan secara

Cara untuk rnengawetkan makanan dapat dilakukan dengan teknik pengawetan secara fisika, biologi, dan kimia.

Secara umum, pangan adalah bahan yang mudah rusak atau perishable foods. Hal ini disebabkan tingginya kadar air di dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan teknik pengawetan makanan. Ada tiga macam teknik pengawetan makanan, yaitu pengawetan fisika, biologi, dan kimia.

1. Pengawetan secara fisika.
   Teknik pengawetan secara fisika adalah teknik yang menggunakan perlakuan secara fisik. Yang tergolong ke dalam pengawetan fisika adalah pendinginan, pemanasan, pembekuan, pengasapan, pengeringan, iradiasi, dan pembuatan tepung. Contoh pengawetan fisika antara lain, menyimpan makanan di lemari es dan freezer, serta pengeringan ikan dengan pengasapan.

2. Pengawetan secara biologi.
   Pengawetan biologi adalah teknik yang menambahkan mikroorganisme untuk membantu makanan lebih awet. Pengawetan secara biologi terdiri dari tiga jenis, yaitu fermentasi bakteri, fermentasi jamur (peragian), dan fermentasi enzim. Contoh proses pengawetan secara biologi yaitu fermentasi dengan bakteri pada keju dan yoghurt, selain itu pada tape dan tempe dilakukan dengan fermentasi jamur atau ragi.

3. Pengawetan secara kimia.
   Teknik pengawetan secara kimia adalah dengan cara pnambahkan zat kimia, zat ini dapat berupa bahan alami maupun sintetis. Contoh pengawetan dengan dengan zat kimia alami, yaitu pengawetan dengan gula dan garam (pengasinan). Sedangkan pengawetan dengan bahan kimia sintetis, zat yang biasa ditambahkan antara lain asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, kalium benzoat, dan sebagainya.

Jakarta -

Pengawetan makanan adalah upaya yang dilakukan guna mengawetkan makanan atau bahan makanan agar dapat disimpan lebih lama. Dengan begitu, makanan atau bahan yang diawetkan dapat digunakan dan dimakan kapanpun tanpa perlu dihabiskan sekaligus.

Awalnya, teknik pengawetan makanan hanya dapat dilakukan dengan cara-cara tradisional. Seiring berjalannya waktu, teknik pengawetan makan dapat dilakukan dengan cara modern dan dengan bantuan teknologi modern, sebagaimana tertulis dalam buku Terampil Berkreasi Keterampilan untuk Kelas VII SMP oleh Nanang Subarnas.

Teknik pengawetan tradisional merupakan cara mengawetkan makanan yang sudah dilakukan turun-temurun. Umumnya, teknik ini dilakukan dengan cara yang mudah dan sederhana serta memanfaatkan alat-alat yang sederhana pula.

Sementara itu, teknik pengawetan modern merupakan teknik pengawetan yang biasanya dilakukan di pabrik-pabrik besar. Teknik pengawetan modern dapat menjadikan makanan lebih berkualitas dan awet lebih lama.

Walaupun demikian, teknik pengawetan makanan tradisional tetap digunakan hingga saat ini karena tekniknya lebih sederhana. Teknik ini dapat dilakukan di mana saja dan dengan alat-alat seadanya.

Tujuan Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan memiliki nilai penting bagi para pedagang makanan. Apabila makanan yang dijual memiliki keawetan yang lama, maka akan semakin besar keuntungan yang didapat. Sebab, makanan tersebut dapat dijual dalam waktu lama.

Adapun tujuan mengawetkan makanan sebagai berikut:

• Membuang atau mengurangi kadar air yang terdapat pada makanan dengan cara menjemurnya
• Mempertahankan kekeringan makanan dengan cara menyimpannya di tempat kedap udara
• Mempertahankan kesegaran makanan dengan cara mendinginkannya di tempat dingin
• Mencegah terjadinya pembusukan dengan cara memberinya ramuan atau bahan pengawet

Makanan atau bahan makanan yang melalui proses pengawetan sempurna akan memiliki rasa yang tetap enak walaupun sudah dibuat beberapa bulan sebelumnya. Semakin baik proses pengawetan makanan, maka akan semakin tahan lama dan tetap enak rasanya.

Teknik Pengawetan Makanan

Berikut beberapa teknik pengawetan makanan, seperti disebutkan dalam buku Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme oleh A. Rachman Ibrahim dkk:

1. Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan adalah teknik pengawetan yang dilakukan dengan menyimpan makanan di atas suhu pembekuan bahan, yakni -2°C sampai 10°C. Umumnya, teknik pendinginan dapat mengawetkan makanan selama beberapa hari atau minggu, bergantung pada jenis makanan yang diawetkan.

Sementara itu, teknik pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan di tempat pembekuan dengan suhu 12°C sampai -24°C. Adapun teknik pembekuan yang lebih cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C.

Berbeda dari pendinginan, pembekuan dapat mengawetkan makanan lebih lama, yakni bulanan bahkan tahunan. Namun perlu diketahui bahwa makanan juga dapat membusuk jika disimpan di tempat dengan suhu yang terlalu rendah.

Jika makanan yang diawetkan dengan cara dibekukan sewaktu-waktu dikeluarkan hingga mencair, maka bakteri pembusukannya akan kembali bekerja. Sebab, pengawetan makanan dengan suhu rendah tidak dapat membunuh mikroorganisme di dalam makanan tersebut.

2. Pemanasan

Tidak hanya pendinginan dan pembekuan, teknik pemanasan juga dapat dilakukan untuk mengawetkan dan mengolah makanan. Penggunaan suhu tinggi pada teknik pengawetan dapat dibedakan menjadi tiga, yakni blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi.

Dalam industri pangan, terkadang ketiga teknik tersebut digunakan secara bersamaan agar saling mendukung tahap-tahap pengolahan. Namun, teknik pemanasan dapat dilakukan secara terpisah dalam industri rumah tangga atau konvensional. Teknik ini juga dapat dilakukan dalam kegiatan rumah tangga.

3. Pengeringan

Teknik pengawetan pengeringan dapat ditemukan dengan mudah dalam kehidupan sehari-hari. Contoh teknik pengeringan adalah pembuatan ikan asin, penjemuran kerupuk, dan lain-lain.

Teknik pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti pengeringan dengan memanfaatkan sinar matahari dan pengeringan dengan simulasi panas di bawah suhu terkendali di ruangan khusus yang disebut dengan dehidrasi.

Teknik dehidrasi biasanya digunakan pada makanan seperti daging dan ikan. Teknik ini juga dapat digunakan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

Produksi buah dan sayuran akan lebih ringan apabila dikeringkan karena kadar air berkurang menjadi 10-15%. Pengurangan kadar air ini menjadikan mikroorganisme terhambat dan tidak aktif. Namun, teknik pengeringan lebih lanjut tidak disarankan karena dapat membuat makanan menjadi rapuh.

4. Pengemasan

Pengemasan juga termasuk teknik pengawetan makanan yang dilakukan guna mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air, dan gangguan dari benda luar.

Dewasa ini, teknologi pengemasan modern sudah sangat maju dengan memanfaatkan berbagai macam alat, seperti karton, kayu, gelas, dan metal sebagai pembungkus primer. Ada juga jenis-jenis pengepakan seperti tetrapak, tetabrik, dan tetraking yang merupakan teknologi baru bagi produk cair yang dapat dikemas dengan keadaan aseptis steril.

5. Pengalengan

Teknik pengalengan merupakan cara pengolahan yang dilakukan dengan menggunakan suhu sterilisasi (110oC-120oC). Tujuannya adalah menyelamatkan makanan dari proses pembusukan.

Makanan dikemas dalam kaleng secara hermetis, yakni penutupan yang sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus mikroba, udara, air, dan benda asing. Salah satu jenis makanan yang diawetkan dengan cara pengalengan adalah olahan ikan.

6. Fermentasi

Berbeda dari teknik pengawetan lainnya yang bertujuan menghambat atau membunuh mikroba, fermentasi justru bertujuan sebaliknya. Fermentasi dilakukan dengan memanfaatkan mikroba tertentu guna menghasilkan asam atau komponen lainnya agar menghambat mikroba perusak. Karenanya, proses fermentasi dilakukan tanpa oksigen.

Fermentasi juga dapat diartikan sebagai proses pemecah bahan organik oleh mikroorganisme untuk menghasilkan komponen yang diinginkan. Beberapa fungsi fermentasi adalah memperbaiki tekstur dan meningkatkan kualitas. Teknik ini umumnya tidak membutuhkan biaya yang besar.

7. Penggunaan bahan kimia

Teknik pengawetan makanan yang terakhir adalah pengawetan dengan bahan kimia. Contoh bahan kimia yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan adalah cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion, dan growth regulatory.

Bahan kimia dapat digunakan untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan setelah panen. Karena itu, penggunaan bahan kimia juga dapat memperpanjang kesegarannya.

Simak Video "Menyantap Rujak Cingur dengan Suasana Seperti di Rumah Sendiri"