Mayonaise adalah produk yang dihasilkan dari salah satu teknik pengecilan ukuran yaitu

Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau sembilan cara, tetapi hanya empat cara yang umum diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran. Keempat cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi (attrition), dan pemotongan (cutting). Pada umumnya, kompresi digunakan pada pengecilan ukuran padatan yang keras, pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar, setengah kasar, dan halus. Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang sangat halus, sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu, halus atau kasa. 

Metode pengecilan ukuran diklasifikasikan berdasarkan pada ukuran partikel yang diproduksi diantaranya ada tiga macam:

-          Chopping, cutting, slicing dan dicing (pemotongan dan pengirisan)

a.       Besar ke sedang (steak, keju, potongan buah kalengan)

b.      Sedang ke kecil (bacon, irisan wortel)

c.       Kecil ke butiran (daging cincang, serpihan kacang, parutan sayur)

-          Penggilingan ke dalam bentuk bubuk atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (bubuk cabai, tepung, gula halus, dll)

-          Emulsifikasi dan homogenisasi (mayones, susu, minyal esensial, mentega, es krim)

Sedangkan macam metode pengecilan ukuran berdasarkan gaya mekaniknya dibagi menjadi:

-          Pemotongan/Perajangan
                  Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009). Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Perajangan bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/ perajang. Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan pemakaian. Untuk tujuan mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah membujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisan sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur (Sembiring, 2007).

-          Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/Penumbukan

Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk pencabikan bahan (Dewi, 2008).

Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus (Dewi, 2008). Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan karena akan merusak bentuk asal (Rifai, 2009).
                Jika pemukulan dilakukan dengan penahan, maka dikatakan terjadi peristiwa atau proses penggerusan atau penumbukan. Sebaliknya, jika tanpa penahan dikatakan proses pemukulan saja. Pemukulan cocok dilakukan pada bahan yang keras tetapi rapuh dalam kondisi kering. Sedangkan untuk bahan yang rapuh dan sedikit berserat seperti biji-bijian dilakukan dengan cara penggerusan. Selain itu, penggerusan dapat dilakukan pada bahan kering ataupun basah. Umumnya, pada bahan yang basah dilakukan dengan penambahan air sebagai media pendingin alat penggerus (Rifai,2009).

-          Menggiling/Shearing
                  Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Disc Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus (Maharani, 2008).

TRENDING | 11 Juni 2020 10:32 Reporter : Khulafa Pinta Winastya

Merdeka.com - Cara membuat mayonaise bisa dilakukan sendiri di rumah dengan bahan-bahan yang mudah didapat. Mayonaise atau mayones merupakan salah satu jenis saus yang dibuat dengan bahan utama minyak nabati dan telur. Mayonaise pada umumnya disantap sebagai perasa pada hidangan seperti salad, sandwich, dan lain sebagainya.

Mayones termasuk saus dalam masakan Prancis, sehingga mayonaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing. Bahan utama membuat mayonaise memang telur dan minyak nabati, namun ada juga yang menambahkan sari buah lemon, mustard, dan bahan lainnya sebagai perasa.

Berikut cara membuat mayonaise yang sehat ala rumahan, dikutip dari laman hellosehat dan berbagai sumber:

2 dari 8 halaman

©iStock

Bahan:

• 4 butir kuning telur
• 1 sdm sari buah lemon atau cuka apel
• 1 sdt mustard Dijon
• 1/2 sdt merica
• 1/4 sdt garam
• 190 ml minyak kelapa hangat
• 190 ml minyak zaitun

Cara Membuat:

1. Mixer kuning telur.
2. Tambahkan jus lemon atau cuka, mustard, garam, dan lada. Kemudian aduk rata.
3. Tambahkan minyak secara perlahan sambil menurunkan kecepatan mixer, dimulai dari minyak zaitun.
4. Masukkan setetes demi setetes sampai semuanya tercampur dengan rata.
5. Taruh mayonaise ke dalam wadah tertutup dan simpan di kulkas sebagai persediaan. Mayones bisa tahan di dalam kulkas selama satu minggu.

3 dari 8 halaman

Bahan:

• 3 butir putih telur
• 1 sdm cuka/air lemon
• 1 sdt garam
• 1 sdm gula
• 300 ml minyak sayur

Cara Membuat:

1. Mixer putih telur dengan semua bahan kecuali minyak hingga berbusa putih halus. Setelah itu tuang minyak ke dalam putih telur dan aduk rata.
2. Mayones siap disimpan di dalam wadah kaca tertutup. Simpan di dalam kulkas sehingga bisa dipakai kapan saja.

4 dari 8 halaman

Bahan:

• 4 lembar roti tawar, ambil tengahnya dan potong kecil-kecil
• 2 sdm susu kental manis
• 1 sdm sari buah lemon
• 1 sdm mustard Dijon
• 2 sdm gula pasir
• 1 sdm garam
• 200 ml minyak
• 300 ml air

Cara Membuat:

1. Rebus air hingga mendidih dan masukkan potongan roti
2. Rebus selama kurang lebih 5 menit sampai lembek
3. Mixer bahan-bahan lainnya
4. Masukkan roti yang telah direbus dan campur hingga rata
5. Masukkan ke dalam wadah tertutup

5 dari 8 halaman

Bahan:

• 2 buah alpukat ambil dagingnya
• 1/2 sdt bubuk bawang putih
• 1 sdt jeruk nipis
• 1 sdm mustard dijon
• 1/4 cangkir minyak zaitun
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt bubuk lada hitam

Cara Membuat:

1. Masukkan semua bahan ke dalam blender dan nyalakan blender dengan kecepatan sedang hingga semua tercampur
2. Pastikan bahan-bahan tercampur rata dan halus
3. Simpan di dalam wadah tertutup. Mayones ini akan tahan selama dua hari di dalam kulkas.

6 dari 8 halaman

Bahan:

• 1 cangkir kacang mete (sudah direndam selama 2 jam dan dikeringkan)
• 3 sdm air lemon/cuka
• 2 buah kurma
• 1/2 sdt garam
• 2 sdt saus sambal
• 6 sdm air

Cara membuat:

1. Campurkan kacang mete, air, sari lemon/cuka, dan kurma ke dalam blender berkecepatan tinggi.
2. Setelah semua bahan tercampur rata dan lembut, masukkan ke dalam wadah.
3. Masukkan saus sambal ke dalam mayones kemudian aduk rata.
4. Masukkan ke dalam lemari es satu jam sebelum disajikan agar teskturnya pekat.

7 dari 8 halaman

Bahan:

• 2 bonggol bawang putih
• 1/2 sdt mustard dijon
• 3 butir kuning telur
• 1 sdm cuka
• 200 ml minyak zaitun
• 2 sdm ar
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt lada bubuk

Cara Membuat:

1. Panaskan teflon, masukkan minyak zaitun dan taruh dua bonggol bawang putih
2. Masak dengan api sedang selama kurang lebih 5 menit
3. Tutup wajan dan kecilkan api, masak kembali bawang hingga 15 menit. Setelah itu balik bawang dan masak lagi selama 20 menit.
4. Matikan api dan biarkan bawang dan minyak mendingin
5. Setelah dingin, angkat kemudian iris tiap ujungnya, pastikan semua kulitnya telah dikupas.
6. Masukkan bawang ke dalam blender dan haluskan
7. Masukkan kuning telur, mustard, dan cuka lalu campurkan.
8. Masukkan minyak bekas memanggang bawang ke dalam blender secara perlahan.
9. Masukkan air, garam, dan lada. Aduk rata kembali.
10. Setelah halus dan tercampur rata, masukkan mayonaise ke dalam wadah dan simpan dalam kulkas.

8 dari 8 halaman

Bahan:

• 250 ml susu cair
• 1 butir kuning telur
• 2 sachet susu kental manis
• 200 ml yogurt plain
• 3 sendok makan gula pasir
• 7 sendok makan mayonaise
• 2 sendok makan tepung maizena
• 90 gram keju

Cara Membuat:

1. Campurkan kuning telur dan tepung maizena
2. Tuangkan susu cair dan aduk
3. Masukkan campuran susu, telur, dan tepung maizena tadi kedalam panci.
4. Biarkan hingga mendidih
5. Masukan keju yang sudah diparut, aduk hingga mengental
6. Jika sudah, tinggal tuangkan pada buah-buahan yang sudah dipotong
7. Tambahkan susu kental manis dan taburan keju