Karkas merupakan daging yang masih menempel pada

POSTED BY ADMIN

Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “halal”, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku. Standar penentuan mutu karkas dan daging ayam telah disusun oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yang tertuang dalam SNI 3924:2009 tentang mutu karkas dan daging ayam.

Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas. Berdasarkan umur ayam dibagi menjadi 3 (tiga) kategori umur yaitu 1) < 6 minggu atau ayam muda (fryer/broiler), 2) 6 minggu sampai dengan 12 minggu atau ayam dewasa (roaster), dan 3) > 12 minggu atau ayam tua (stew). Selanjutnya berdasarkan bobot karkas dibagi menjadi 3 (tiga) jenis ukuran yaitu 1) <1,0 kg atau ukuran kecil, 2) 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg atau ukuran sedang, dan 3) >1,3 kg atau ukuran besar.

Persyaratan mutu karkas ayam ditentukan berdasarkan fisik dan mikrobiologis. Secara fisik, mutu karkas ayam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1  Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas ayam

Persyaratan mutu mikrobiologis dari karkas ayam dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2  Syarat mutu mikrobiologis

Hal penting lainnya yang perlu diperhatikan dalam penentuan mutu karkas daging ayam adalah pelabelan pada kemasan ayam. Terdapat standar informasi yang harus terdapat dalam label kemasan primer minimal mencantumkan 1) nama produk, 2) merk dagang, 3) NKV, dan 4) label halal. Sementara itu pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan 1) nama produk, 2) merk dagang, 3) tanggal produksi, 4) nama dan alamat produsen, 5) berat bersih, 6) NKV, 7) label hala, dan 8) cara penyimpanan. Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin, atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk.

drh. Maslihah Umami

Potongan karkas daging kambing/domba merupakan potongan-potongan dari bagian tubuh domba yang sudah di sembelih sesuai dengan syariat agama. Sehingga potongan domba atau kambing tersebut halal dan dapat dikonsumsi oleh siapapun. Dalam proses karkas, bagian kulit, lemak, organ dalam pada tubuh kambing, kepala, ekor, kaki di pisahkan dari tubuh. Yang tersisa hanyalah daging dan tulang kambing yang kemudian akan di masak dan di konsumsi.

Tetapi tidak semua karkas daging kambing memiliki karakteristik yang sama. Karakteristik karkas daging tersebut ada yang agak lembab, merah khas daging homogen, tebal, muda/dewasa, bau dan lain-lain. Perbedaan karakteristik tersebut dipengaruh oleh beberapa hal, seperti umur kambing, kesehatan kambing dan cara menyimpan daging kambing yang sudah di karkas.

Kemudian dalam proses potongan karkas daging kambing/domba tentu ada beberapa jenis potongan karkas, yang kemudian memiliki nama masing-masing. Seperti shoulder, breast, flank, fore sank, leg, lion, tenderloin dan rack. Dari  pada anda bingung bagaimana gambaran dan bagaimana cara mendapatkan jenis potongan karkas tersebut, mari baca point-point di bawah ini.

Potongan Karkas Daging Kambing/Domba

Shoulder

Karkas shoulder merupakan potongan yang diambil pada bagian bahu domba. Mulai dari vertebrae cervicalis ke 7 sampai tengah-tengah costae ke 5 atau ke 6.  Dalam proses pemotongan, lebih baik anda menggunakan peralatan pisau yang steril dan tajam. Agar saat memotong karkas bisa rapi dan sempurna. Sebab tidak semua jenis karkas domba sama. Hal tersebut mungkin dipengaruhi oleh umur kambing yang akan sembelih.

Breast

Masih disekitar tulang rusuk. Cara untuk mendapatkan karkas breast ini dengan cara memotong pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 12 atau 13. Jika anda belum tau breast itu apa, breast meruapakan komponen karkas yang terdapat ada bagian dada atau bagian stearnum yang membentuk lurus kebelakang hingga proyeksi dari vertebrae lumbalis ke 6. Jadi  Breast sendiri merupakan komponen karkas kambing pada bagian stearnum dan vertebrae lumbalis ke 6.

Flank

Flank adalah bagian karkas kambing yang diambil dari bagian sisi dari ujung costau ke 13, ujung dada dan perbatasan pangkal paha kambing. Kemudian Bagian potongan karkas flank ini bisa diperoleh dengan cara memotong dari rusuk ke 11 hingga mencapai inglinguinalis.  Jika anda masih pemula lebih baik hitung satu-satu tulang rusuk kambing. Agar hasil yang didapatkan benar-benar mendapatkan karkas flank yang rapi dan sempurna.

Fore Sank

Karkas fore sank merupakan bagian dari potongan tubuh kambing dengan cara memisahkan pangkal pada bagian humerus dengan karkas pada bagian depan. Atau ada beberapa pendapat lain menyebutkan bahwa karkas fore sank ini merupakan komponen karkas yang terdapat pada bagian lengan depan tubuh kambing. Intinya sama saja, yang jelas fore sank ini terdapat pada bagian lengan depan kambing.

Leg

Leg merupakan bagian karkas yang bisa didapatkan dengan cara memotong pada bagian paha. Pemotongan bisa dimulai pada bagian vertebrae ke 9 hingga sendi patella. Sarkas leg ini biasanya paling banyak terdapat daging. Sebab karkas yang di potong pada paha belakang rata-rata pasti memiliki daging yang empuk dan tebal. Kemudian cara untuk mendapatkan karkas leg adalah dengan cara memisahkan karkas paruh pada bagian belakang dengan loin antara lumbo sacral paling ujung dan flank.

Lion

Lion merupakan karkas yang terdapat pada bagian pinggang tubuh domba/kambing. Cara untuk mendapatkan potongan karkan lion adalah dengan cara memotong karkas bagian depan, diantara rusuk nomer 12 dan 13. Kemudian lanjut untuk memotong pada bagian belakang kaki dan potong lagi pada daerah partautan antara lumbo secral akhir dan flank.

Tenderloin

Cara pertama untuk mendapatkan potongan karkas tenderloin ini adalah dengan cara memotong pada tulang pelvis. Setelah itu potongan tulang pelvis dipisahka dari tulang illium. Proses memisahkan pelvis dari tulang illium tentu tidak sembarangan. Anda bisa memisajkan perlvis dari tulang illium dengan cara menarik secara perlahan otot tersebut hingga terpisah. Kemudian langkah selanjutnya lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan samapi steril. Ingat jangan buang semua lemak yang menempel pada tenferloin. Ada beberapa jenis lemak yang harus dipertahankan, yaitu lemak musculus illiacus dan musculus psoasmajor.

Rack

Untuk mendapatkan potongan rack ini, anda perlu memotong bagian karkas kambing pada bagian depan antara rusuk ke 5 dan 6 dengan rusuk ke 12 atau 13. Ingat bagi kamu yang masih pemula jangan sampai keliru pada bagian rusuk nomer berapa yang harus dipotong untuk mendapatkan karkas rack ini.

Cukup sekian pembahasan tentang Potongan karkas daging kambing/domba. Tentu dari masing karkas memiliki manfaat dan keunikan tersendiri ketika dihidangkan kepada tamu yang datang ke sebuah restouran. Sehingga ada keseruan atau sensasi tersendiri ketika seseorang mengonsumsi karkas kambing ini.