Jelaskan jenis dan fungsi alat PENGOLAHAN hasil samping produk perikanan dan rumput laut

produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan BIDANG KEAHLIAN KEMARITIMAN PROGRAM KEAHLIAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Kompetensi dan keahlian: agribisnis PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN siti munawaroh ARI CAHYANI Pengarah: Direktur Pembinaan SMK Kepala Sub Direktorat Kurikulum Kepala Seksi Penilaian Kepala Seksi Pembelajaran Penulis: Siti Munawaroh Ari Cahyani Pengendali Mutu: Winih Wicaksono Penyunting: Rais Setiawan Editor: Ardian Yuliani Saputri Desain Sampul: Sonny Rasdianto Layout/Editing: Ira Penyelaras Akhir: Tri Wahyuni ii Kata Pengantar Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian. Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian (C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3) Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut. Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam proses belajar di SMK. iii Jumlah konsumsi ikan per kapita terus meningkat selama empat tahun terakhir. Data statistik Kementerian Perikanan dan Kelautan pada tahun 2018 menunjukkan, bahwa konsumsi ikan tahun 2014 – 2017 mengalami peningkatan dari 38.14 kg/kapita menjadi 46.49 kg/kapita. Volume total produksi perikanan tangkap dari tahun 2011 berjumlah 5,71 juta ton dan terus meningkat pesat sampai tahun 2017 dengan jumlah 6,04 juta ton. Sementara itu, volume total produksi perikanan budidaya dari tahun 2011 berjumlah 7.93 juta ton dan terus meningkat pesat sampai tahun 2017 dengan jumlah 17,22 juta ton. Luas perairan laut Indonesia dan keragaman jenis rumput laut merupakan cerminan dari potensi rumput laut Indonesia. Dari 782 jenis rumput laut di perairan Indonesia, hanya 18 jenis dari 5 genus (marga) yang sudah diperdagangkan. Dari kelima marga tersebut, hanya genus-genus Eucheuma dan Gracilaria yang sudah dibudidayakan (Anggadiredja, 2006). Rumput laut atau seaweeds sangat popular dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu pengetahuan, rumput laut dikenal sebagai algae. Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Tumbuhan ini bernilai ekonomis penting karena penggunaannya sangat luas dalam bidang industri kembang gula, kosmetik, es krim, media cita rasa, roti, saus, sutera, pengalengan ikan/daging, obat-obatan, dan batang besi untuk solder/las. Jenis-jenis yang bernilai ekonomis penting antara lain: Acanthopeltia, Gracillaria, Gelidella, Gelidium, Pterocladia sebagai penghasil agar-agar; Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea, Phyllophora sebagai penghasil karaginan; Fulcellaria sebagai penghasil fulcelaran; dan Ascophyllum, durvillea, Ecklonia, Turbinaria sebagai penghasil alginate (Indriani, 1991). Olahan rumput laut dan hasil samping perikanan, memegang peranan penting dalam industri pengolahan ikan di negara kita. Hal tersebut dikarenakan, olahan rumput laut dan hasil samping perikanan sudah dikenal dan dipraktikkan oleh penduduk pesisir pantai sejak zaman dahulu secara turun temurun. Untuk memberikan pemahaman, pengetahuan, dan keterampilan siswa SMK maka perlu kiranya disusun bahan ajar berupa buku teks tentang Pengolahan Produk Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan. Buku ini berisi tentang Pengolahan Produk Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan mulai dari jenis olahan rumput laut dan hasil samping perikanan, pengemasan, analisis usaha produksi hasil perikanan tradisional, serta teknik pemasaran produk rumput laut dan hasil samping perikanan. Yogyakarta, 2019 Siti Munawaroh Ari Cahyani iv DAFTAR ISI PRAKATA DAFTAR ISI BAB I PRINSIP DASAR DAN ALUR PROSES PENGOLAHAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN A. Rumput Laut B. Teknologi Pengolahan Rumput Laut C. Produksi Olahan Rumput Laut D. Karakteristik Hasil Samping Perikanan E. Peralatan Produksi Hasil Samping Perikanan F. Produk Olahan Hasil Samping Perikanan BAB II PENGEMASAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN A. Prinsip Pengemasan B. Prinsip Pelabelan C. Jenis-Jenis Kemasan BAB III PEMASARAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN A. Prinsip Pemasaran B. Pasar, Pemasar, dan Pemasaran C. Ciri-Ciri Pemasaran D. Pentingnya Pemasaran Hasil Perikanan E. Permasalahan Pemasaran Hasil Perikanan F. Strategi Pemasaran Produk Perikanan BAB IV ANALISIS PRODUK OLAHAN RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN A. Aspek-Aspek Analisis Kelayakan Usaha B. Pengertian dan Tujuan Analisis Finansial Usaha C. Analisis Biaya, Penerimaan, dan Pendapatan Usaha E. Analisis Kelayakan Usaha BAB V PEMBUKUAN ADMINISTRASI PRODUKSI OLAHAN RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN A. Prinsip Pembukuan Administrasi Produksi B. Pembukuan Administrasi Sederhana GLOSARIUM DAFTAR PUSTAKA DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL v BAB i PRINSIP DASAR DAN ALUR PROSES PENGOLAHAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN 1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan prinsip dasar proses pengolahan produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 2. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan alur proses pengolahan produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menyiapkan peralatan dan bahan proses pengolahan produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan proses pengolahan produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. PRINSIP DASAR DAN ALUR PROSES PENGOLAHAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN Rumput Laut Hasil samping Perikanan - Rumput laut - Produk olahan rumput laut - Alur proses pengolahan rumput laut - Hasil samping perikanan - Produk olahan hasil samping perikanan - Alur proses pengolahan hasil samping perikanan rumput laut, hasil samping perikanan 1 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Jumlah konsumsi ikan per kapita terus meningkat selama empat tahun terakhir. Data statistik Kementerian Perikanan dan Kelautan pada tahun 2018 menunjukkan, bahwa konsumsi ikan tahun 2014 – 2017 mengalami peningkatan dari 38.14 kg/kapita menjadi 46.49 kg/kapita. Volume total produksi perikanan tangkap dari tahun 2011 berjumlah 5,71 juta ton dan terus meningkat pesat sampai tahun 2017 dengan jumlah 6,04 juta ton. Sementara itu, volume total produksi perikanan budidaya dari tahun 2011 berjumlah 7.93 juta ton dan terus meningkat pesat sampai tahun 2017 dengan jumlah 17,22 juta ton. Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik serta prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan untuk dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasannya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet pada masa yang akan datang (Astawan, 2004). Berdasarkan tempat hidupnya, ikan dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin (laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang hidup di permukaan air, seperti tongkol, mackerel, lemuru, terbang, dan hering. Ikan demersal adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti ikan cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam, sawah, atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai, contohnya ikan salem. Berdasarkan bentuknya, ikan dapat dibedakan menjadi: ikan yang berbentuk torpedo, misalnya tuna, salem, cod, dan hering; ikan berbentuk panah, misalnya ikan perang; ikan berbentuk pipih, misalnya ikan tambak; ikan berbentuk ular, misalnya ikan belut. Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan berdaging merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah terletak di sepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar lemak lebih tinggi tetapi kadar protein lebih rendah dibandingkan daging putih. Kadar lemak yang tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan mutu dan menimbulkan bau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan (Astawan, 2004). Luas perairan laut Indonesia serta keragaman jenis rumput laut merupakan cerminan dari potensi rumput laut Indonesia. Dari 782 jenis rumput laut di perairan Indonesia, hanya 18 jenis dari 5 genus (marga) yang sudah diperdagangkan. Dari kelima marga tersebut, hanya genus-genus Eucheuma dan Gracilaria yang sudah dibudidayakan (Anggadiredja, 2006). Rumput laut atau seaweeds sangat popular dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu pengetahuan, rumput laut dikenal sebagai algae. Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Tumbuhan ini bernilai ekonomis penting karena penggunaannya sangat luas dalam bidang industri kembang gula, kosmetik, es krim, media cita rasa, roti, saus, sutera, pengalengan ikan/daging, obat-obatan, dan batang besi untuk solder/las. Jenis-jenis yang bernilai ekonomis penting antara lain: Acanthopeltia, Gracillaria, Gelidella, Gelidium, Pterocladia sebagai pengahasil agar-agar; Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea, Phyllophora sebagai penghasil karaginan; Fulcellaria sebagai penghasil fulcelaran; dan Ascophyllum, durvillea, 2 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Ecklonia, Turbinaria sebagai penghasil alginate (Indriani, 1991). Rumput laut atau macro algae sudah sejak lama di Indonesia dikenal sebagai bahan makanan tambahan, sayuran, dan obat tradisional. Rumput laut menghasilkan senyawa koloid yang disebut fikokoloid yakni agar, algin, dan karaginan. Pemanfaatannya kemudian berkembang untuk kebutuhan bahan baku industri makanan, kosmetik, farmasi, dan kedokteran (Kadi, 2004). Volume produksi perikanan budidaya mengalami peningkaatan dari tahun 2011 sebanyak 7.928.963 ton menjadi 9.675.553 ton pada tahun 2012. Nilai tersebut disumbang dari beberapa jenis budidaya. Budidaya perikanan laut pada tahun 2012 mencapai nilai produksi sebesar 5.769.737 ton. Budidaya perikanan tambak pada tahun 2012 mencapai nilai produksi sebesar 1.756.799 ton. Budidaya perikanan kolam pada tahun 2012 mencapai nilai produksi sebesar 1.433.820 ton (Pusat Data, Statistik dan Informasi, 2013). Pada umumnya, usaha kelautan dan perikanan menghasilkan limbah padat, seperti tulang, carapas, kulit, dan kepala ikan serta limbah pakan dalam perairan. Pada sisi lain, usaha kelautan dan perikanan juga menghasilkan limbah cair, misalnya air tua yang tidak dimanfaatkan pada tambak garam. Pada kasus usaha perikanan tertentu, seperti produksi pakan ikan, dapat juga menghasilkan limbah berupa gas. Limbah-limbah tersebut dengan teknologi yang dimiliki oleh berbagai pihak dapat ditransformasi menjadi output yang bermanfaat untuk perkembangan ekonomi masyarakat (Luhur, 2016). Alangkah baiknya apabila ikan-ikan sisa hasil tangkapan ini, oleh para nelayan dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai tambah. Berbagai metode telah dilakukan oleh manusia untuk mengolah hasil perikanan menjadi produk olahan yang berguna dan bernilai tambah, termasuk produk yang berasal dari limbah padat hasil perikanan. Dengan teknologi pengolahan, beberpa jenis limbah padat hasil perikanan dapat dimanfaatkan dan bernilai tambah, antara lain dengan pengolahan tepung dari kepala/ kulit udang/ ikan, pengolahan silase ikan, pengolahan chitin dan chitosan dari kulit/ kepala udang serta pengolahan kecap, dan terasi ikan/udang dari ikan yang tidak bernilai ekonomis atau limbah ikan/udang (Harianti, 2012). A. Rumput Laut Perairan laut Indonesia menyimpan beraneka ragam jenis rumput laut. Berabadabad lamanya, penduduk yang berada di pesisir pantai Indonesia telah memanfaatkan rumput laut sebagai sumber bahan makanan, misalnya sebagai sayur, lalapan, kue, manisan maupun sebagai ramuan obat-obatan. Rumput laut telah lama digunakan sebagai makanan dan obatobatan di Jepang, Cina, Eropa, dan Amerika. Hal ini dikarenakan rumput laut sebagai makanan mengandung gizi yang cukup tinggi di mana sebagian besar adalah karbohidrat disamping lemak dan protein. Rumput laut termasuk ke dalam golongan alga/ganggang, yaitu tumbuhan tingkat rendah karena tidak memiliki akar, batang, daun, dan bunga yang sejati. Rumput laut menyerupai batang yang disebut thallus. Rumput laut hidup menempel pada substrat terumbu karang, batu, atau melekat pada tumbuhan lain secara epifitik. Bagian tubuh rumput laut yang menempel pada substrat disebut holdfast. Ada juga rumput laut yang mengambang di permukaan karena mempunyai gelembung udara yang berfungsi sebagai pelampung. 1. Jenis-Jenis Rumput Laut Secara taksonomi, rumput laut dikelompokkan ke dalam divisi Thallophyta. Berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokkan menjadi 4 kelas (Othmer dalam Anggadiredja, 2006) yaitu sebagai berikut: 3 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan a. Rhodophyceae (ganggang merah) b. Phaeophyceae (ganggang cokelat) c. Chlorophyceae (ganggang hijau) d. Cyanophyceae (ganggang biru -hijau) Keempat kelas di atas, ada dua kelas yang banyak digunakan sebagai bahan mentah industri, yaitu: Rhodophyceae (ganggang merah) yang terdiri dari: a. Gracillaria sp. dan Gelidium sp. sebagai penghasil agar-agar b. Chondrus sp., Eucheuma sp., dan Gigartina sp. sebagai penghasil karaginan Phaeophyceae (ganggang coklat) yang terdiri dari Laminaria sp., Sargassum sp., Macrocystis sp. sebagai penghasil alginat. Thallus rumput laut merupakan tempan penyimpanan hasil fotosintesis yaitu polisakarida berupa agar-agar, karaginan, dan alginat. Rumput laut yang menghasilkan karaginan disebut juga carrageenophyte (karaginofit), penghasil agar disebut agarophyte (agarofit), dan penghasil alginat disebut alginophyte (alginofit). a. Karaginan Rumput laut karaginofit dikenal juga sebagai rumput laut merah (Rhodophyceae) yang dikenal sebagai penghasil karaginan. Peranginangin dkk. (2013) menjelaskan, sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydrogalaktosa. Berdasarkan stereotip struktur molekul dan posisi ion sulfatnya, tiga macam karaginan, yaitu kappa, iota, dan lamda karaginan. Sesuai dengan jenis rumput laut penghasilnya, kappa karaginan sering disebut tipe cottonii, sedangkan iota karaginan disebut tipe spinosum. Kappa karaginan biasanya memiliki struktur gel kekar, keras/kuat, dan getas. Iota karaginan menghasilkan gel yang lembut, lunak, dan fleksibel. Berbeda dengan kappa dan iota, lamba karaginan tidak dapat membentuk gel, tetapi membentuk larutan yang kental (viscous) (Wibowo dkk., 2014). Derajat kekentalan karaginan dipengaruhi oleh konsentrasi, temperatur, dan molekul lain yang larut dalam campuran tersebut. Kekentalan karaginan akan berkurang dengan cepat seiring meningkatnya temperatur. Kekentalan karaginan dalam membentuk gel (menjedal) dibedakan dari yang kuat sampai rapuh (britle) dengan tipe yang lembut dan elastis. Tekstur tersebut tergantung dari jenis karaginan, konsentrasi dan keberadaan ion-ion lain, keberadaan larutan lain, serta Gambar 1.  Rumput laut Eucheuma sp. (Sumber: Dokumen Penulis) 2. Kandungan dan Manfaat Rumput Laut Anggadiredja dkk. (2006) menjelaskan bahwa Eucheuma sp. dan Hypnea sp. menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut karaginan (carrageenan). Gracillaria sp. dan Gelidium sp. menghasilkan metabolit primer senyawa hidrolokoid yang disebut agar. Sementara Sargassum sp., menghasilkan metabolit primer senyawa hodrokoloid yang disebut alginat. 4 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Tabel 1.  Pemanfaatan Karaginan dalam Berbagai Bidang Industri senyawa hidrokoloid yang tidak membentuk gel. Apabila dalam larutan terdapat ion potasium, gel kappa karaginan cenderung lebih rapuh dibandingkan iota karaginan. Penambahan elastisitas dari gel iota karaginan disebabkan oleh keberadaan jumlah 2-sulfat pada polimernya (Anggadiredja dkk., 2006). Penggunaannya sehubungan dengan kemampuannya untuk membentuk larutan kental/gel dan bervariasi berdasarkan sifat pembentukan gel dan viskositasnya, fraksi karaginan dapat dilihat pada Tabel 1.1 berikut ini. Jenis Industri Beer/Wine/ Vinegar Tabel 1.  Sifat Pembentukan Gel dan Viskositas Karaginan Jenis Karaginan Sifat Pembentikan Gel dan Viskositas Karaginan Iota Membentuk gel yang elastik dengan garamgaram kalsium; gel berwarna bening dan tidak mengeluarkan cairan (tidak ada sineresis); gel stabil dalam keadaan beku atau dilelehkan. Kappa Lambda Kuat, gel padat, membentuk gel dengan potassium; bentuk gel brittle dengan garam kalsium; gel menjadi jernih dengan penambahan gula; beberapa mengeluarkan cairan (sineresis). Tidak membentuk gel, mempunyai viskositas larutan yang tinggi. Mempercepat dan memperbaiki kejernihan Chocolate milk drink Stabilizer dan memperbaiki viskositas Ice cream Mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa Sauce, dressing Mengentalkan dan memperbaiki viskositas Kertas Memperbaiki penyerapan tinta dan memperkuat daya robek Tekstil dan karpet Mengontrol sifat-sifat rheologi tinta dalam jet print machine Pasta gigi Stabilizer Penyegar ruangan Gelling agent Daging dan unggas Penstabil emulsi air/minyak selama proses preparasi, pemasakan, dan penyimpanan serta mencegah denaturasi protein Mie Meningkatkan daya tahan akibat over cooking dan dapat mengurangi jumlah pemakaian telur tanpa penurunan kualitas Lapisan pembungkus (Sumber: Bubnis dalam Peranginangin dkk., 2013) Fungsi Pengontrol kelembaban (Sumber: SnapShot Solution dalam Wibowo dkk., 2014) Karaginan banyak digunakan pada sediaan makanan, farmasi, serta kosmetik sebagai bahan pembuat gel dan pengental atau penstabil. Karaginan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristik nya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. Polisakarida tersebut dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur,dan menstabilkan makanan (Peranginangin dkk., 2013). Pemanfaatan karaginan dalam berbagai bidang industri dapat dilihat pada Tabel 1.2 di bawah ini. Di Indonesia, jenis karaginofit yang secara luas dibudidayakan adalah Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Kedua jenis ini, terutama E. cottonii, paling banyak diproduksi karena permintaan pasar industri sangat besar, baik dalam maupun luar negeri. Jenis karaginofit lain adalah E. edule dan Hypnea. Namun, jumlah yang diperdagangkan masih kecil dan belum dibudidayakan. Karaginofit lain sepeti Chondrus spp., Gigartina spp., dan Iridaea spp. hanya hidup di perairan sub-tropis dan tidak ditemukan di Indonesia (Anonim dalam Wibowo dkk., 2014). 5 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan b. Agar Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae, terutama genusg e n u s G ra c i ll a r i a , G e l i d i u m , Pterocladia, Acanthopeltis, dan Ceramium. Dilihat dari struktur molekul, agar merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang disusun oleh ulangan dari pasangan dua unit molekul agarose dan agaropektin (Anggadiredja, dkk. 2006). Karakteristik gel agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik leleh tertentu. Gel agar bersifat thermo-reversible. Artinya, bila gel agar dipanaskan melewati titik cairnya maka gel akan mencair. Akan tetapi, bila larutan agar ini dibiarkan menjadi dingin maka akan terbentuk gel kembali (Hayashi dan Kanzaki dalam Murdinah dkk., 2012). Agar mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32–39 oC agar berbentuk bekuan dan tidak mencair pada suhu dibawah 85 oC. Sebagian besar, agar digunakan oleh industri makanan dalam bentuk jelly, ice cream, makanan kaleng (daging dan ikan), roti (bakery), permen, manisan, dan selai. Pada industri roti, agar digunakan sebagai cover cokelat dan lapisan donat. Tujuannya, untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari produk kue. Untuk produksi manisan, agar berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel. Sementara, dalam produk yoghurt dengan rasa sedikit asam, agar dimanfaatkan untuk menjaga produk supaya lebih konsisten. Manfaat lain dari agar, yaitu dalam pembuatan sosis. Agar tersebut dimanfaatkan untuk preparasi dalam menyatukan bahan-bahan (daging) menjadi sosis, disamping juga dapat mereduksi lemak dan kolesterol. Agar juga sering digunakan sebagai pengental atau penstabil makanan dalam kaleng (Anggadiredja dkk., 2006) c. Alginat Alginat merupakan senyawa polimer dari kelompok polisakarida yang terdapat dalam susunan dinding sel rumput laut cokelat (Phaeophyta) sebagai komponen utama. Polimer alginat merupakan kopolimer linear dari unit monomer D-manuronat dan L-guluronat. Dinding sel rumput laut cokelat terdiri dari garam-garam kalsium, natrium, magnesium, dan kalium alginat (Kirk dan Othmer dan McHugh dalam Basmal dkk., 2013). Anggadiredja dkk. (2006) menyebutkan rumput laut komersil sebagai penghasil alginat berasal dari genus-genus Laminaria, Lessonia, Ascophyllum, Sargassum, dan Turbinaria. Alginat menjadi sangat penting karena penggunaannya yang cukup luas dalam industri, antara lain sebagai bahan pengental, pensuspensi, penstabil, pembentuk film, pembentuk gel, disintegrating agent, dan bahan pengemulsi. Sehubungan dengan fungsi tersebut, alginat banyak dibutuhkan oleh berbagai industri, seperti farmasi (5%), tekstil (50%), makanan dan minuman (30%), kertas (6%), serta industri lainnya (9%). Alginat juga berfungsi sebagai pemelihara bentuk jaringan 6 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan pada makanan yang dibekukan, alginat karena produk akhir counteract penggetahan dan ekstraksi alginat adalah Napengerasan dalam industri roti alginat. berlapis gula, pensuspensi dalam 5) Natrium alginat (Na-alginat), sirup, pengemulsi dalam salad merupakan produk akhir dressing, serta penambah busa pada ekstraksi alginat. industri bir. Dalam bidang 6) Propilen Glikol Alginat (PGA), bioteknologi, alginat digunakan merupakan bentuk ester dari sebagai algin-immobilisasi sel dari asam alginat dengan sebagian yeast pada proses produksi alkohol. gugus karboksil terikat dengan Dalam bidang farmasi dan propilen glikol melalui eskosmetik, alginat dimanfaatkan terifikasi, sebagian gugus lain dalam bentuk asam alginat atau dalam bentuk netral dengan garam sodium alginat dan kalsium larutan alkali yang tepat, dan alginat. sebagian gugus lain berada Jenis-jenis alginat menurut Basmal dalam bentuk bebas. dkk., (2013) ada 6 (enam). JenisB. Teknologi Pengolahan Rumput Laut jenis alginat tersebut yaitu: 1. Produksi Karaginan 1) Ca-alginat, yaitu polimer alginat Menurut Peranginangin, et al. (2013) yang terikat dengan garam proses pengolahan rumput laut menjadi bivalen kalsium (Ca). karaginan dapat dilakukan dengan Penggunaannya dalam produk beberapa metode pressing atau metode farmasi sebagai bahan pempresipitasi KCL. Berikut ini akan buatan membran hemodialisa dijelaskan mengenai proses pengolahan dan bahan cetak gigi. rumput laut menjadi karaginan dengan 2) Kalium alginat (K-alginat), yaitu metode presipitasi KCL. polimer alginat yang terikat Alat dan Bahan dengan garam monovalen Bahan kalium (K). Penggunaannya Tabel 1.  Bahan Pembuatan Karaginan dalam produk farmasi, antara lain sebagai penambah Nama Bahan No Jumlah viskositas obat-obatan cair, sebagai koloid pelindung dalam 1 Rumput Laut E. cottoni 3 kg suspensi bahan padat, sebagai 2 Air 60 liter pengemulsi dalam pembuatan tablet binder, dan sebagai bahan 3 KOH 8% 0,25 kg cetak gigi. 4 Filter aid (celite) 1,25 kg 3) Ammonium alginat, merupakan alginat yang terikat pada kation 0,75 kg 5 Larutan KCL 1% monovalen ammonium (Nh4). Pemanfaatannya di bidang Langkah kerja: farmasi sebagai bahan cetak gigi a. Sortasi dan pencucian bahan baku palsu (Ferbiani dalam Basmal rumput laut. dkk., 2013). Bersihkan rumput laut kering dari 4) Asam alginat, merupakan produk kotoran, seperti garam, tali plastik, tali antara dalam proses ekstraksi 7 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan tambang, atau jenis rumput laut lainnya. b. Perebusan dalam Alkali Pada tahap ini, rumput laut hasil dari proses pencucian kemudian dimasak di dalam larutan alkali selama 2 jam dengan suhu 70 – 80ºC. Bahan kimia yang digunakan dalam pembuatan larutan alkali adalah KOH dengan konsentrasi 8% (w/v).Volume KOH yang digunakan sebagai media perebus sebanyak enam kali dari berat rumput laut kering. Setelah proses pemasakan rumput laut selesai dilanjutkan dengan proses pencucian untuk menurunkan pH rumput laut menjadi 7 – 8. c. Ekstraksi Proses ekstraksi karaginan dilakukan dengan menggunakan tangki ekstraksi karaginan double jacket. Jumlah air yang digunakan untuk ekstraksi disesuaikan dengan jumlah rumput lautnya, yaitu dengan perbandingan rumput laut dengan air adalah 1:20. Proses ekstraksi berlangsung selama 2 jam, suhu media mencapai 90 ± 5º C. Selama proses ekstraksi berlangsung, rumput laut terus diaduk. Satu jam sebelum proses ekstraksi selesai, bubur rumput laut ditambahkan filter aid berupa celite sebanyak 2%dari berat rumput laut dan diaduk sampai proses ekstraksi selesai. d. Penyaringan Proses penyaringan dilakukan segera setelah proses ekstraksi selesai dilakukan. Proses penyaringan dilakukan dalam keadaan panas pada saat suhu bubur rumput laut hasil ekstraksi masih tinggi. Bubur rumput laut dialirkan ke alat penyaring filter press dengan menggunakan pompa dan akan masuk ke dalam bingkaibingkai yang ada di alat filter press. Selanjutnya akan terjadi pemisahan atau penyaringan antara padatan (cake) dan filtrate atau cairan. e. Pendinginan Proses pendinginan karaginan berlangsung di alat pendingin (kondensor). f. Proses Presipitasi Presipitasi filtrat karaginan dilakukan dengan menggunakan larutan KCL 1,0 % sehingga diperoleh serst karaginan yang terpisah dengan air. Perbandingan filtrat dengan larutan KCL untuk proses presipitasi adalah 1:2. Proses pencampuran dilakukan dengan menuang filtrat ke dalam bak uang berisi larutan KCL. Setelah proses presipitasi selesai, serat karaginan yang terbentuk didiamkan di dalam bak tersebut selama ± 30 menit. g. Pengepresan Proses pengeluaran air yang ada dalam serat-serat karaginan dilakukan dengan menggunakan alat press hidrolik. Pengepresan dilakukan sampai tidak ada lagi air yang keluar dari kantong. h. Pengeringan Serat-serat karaginan yang telah dipress kemudian dikeringkan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Serat-serat karaginan dijemur dengan menggunakan nampan yang terbuat dari aluminium. Nampan ditutup dengan kain nilon (waring) agar karaginan yang dijemur tidak terbang jika tertiup angin. Penjemuran dilakukan selama 2-3 hari tergantung dari intensitas panas matahari. Tingkat kekeringan karaginan yang diharapkan maksimum 12 %. I. Penepungan Proses penepungan karaginan dilakukan dengan menggunakan 10 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan mesin disc mill dengan ukuran 80 mesh. j. Pengemasan dan penyimpanan Tepung karaginan dimasukkan ke dalam kemasan dengan menggunakan kantong plastik. Plastik kemudian disealer dengan rapat untuk menghindari penurunan kadar air pada tepung karaginan selama penyimpanan. Tepung karaginan yang telah dikemas kemudian ditempatkan di ruang penyimpanan. 2. Produksi Agar Proses produksi agar pada prinsipnya dapat dibedakan menjadi dua metode, yaitu metode pembekuan-pencairan (freezing-thawing method) dan metode tekan (pressing method). Dilihat dari sisi pengelolaan dan peralatan produksi, proses produksi agar dibagi ke dalam tiga cara produksi, yaitu tradisional, sederhana, dan modern (Anggadiredja, 2006). a. Produksi Agar Secara Tradisional Manurut Anggadiredja (2006), proses produksi agar secara tradisional pada umumnya dilakukan secara turuntemurun dari nenek moyang menggunakan teknik dan peralatan yang sangat sederhana serta tenaga kerja dari lingkungan keluarga sendiri, berjumlah 6-8 orang. Produknya berupa agar kertas, batang, dan dodol agar. Bahan baku yang diperlukan untuk membuat agar yaitu rumput laut Gracilaria sp. dan Gelidium sp. terkadang juga dicampur dengan Hypnea. Peralatan yang digunakan biasanya berupa drum besar sebagai tangki pemasak bervolume 200 liter, tungku pemasak, loyang dari seng atau aluminium, rak tempat menyimpan, loyang berukuran (30x20x10) cm, bak untuk press, lembaran kain sebagai alat saring barukuran loyang, dan parapara penjemuran. Langkah kerja: 1) Pencucian, cuci rumput laut sampai bersih dari kotoran, pasir, dan garam yang melekat. 2) Perlakuan basa, rendam rumput laut bersih dalam larutan kapur CaO 0,5 – 5% selama 5 – 10 menit, lalu keringkan dengan cara dijemur di bawah panas sinar matahari. 3) Pencucian larutan basa, rendam rumput laut yang sudah kering dalam air selama semalam, lalu cuci hingga bersih. 4) Pemasakan dalam kondisi asam, masukkan rumput laut bersih ke dalam drum berisi air 150 liter yang telah dicampur dengan asam cuka sebanyak 2 – 3 sendok makan, kemudian aduk rata. Masak di atas api sedang selama 3 – 4 jam hingga berbentuk bubur. 5) Penyaringan, saring bubur rumput laut sehingga filtrat terpisah dari residu. 6) Penjendalan, tuangkan filtrat berupa cairan kental ke dalam loyang, lalu simpan semalam sampai terbentuk gel. 7) Proses tekan, iris agar beku dengan ketebalan 1 cm, kemudian letakkan irisan agar beku tersebut di antara kain berukuran sama dengan loyang. Selanjutnya , susun agar beku tadi di dalam bak tekan dan tekan menggunakan pemberat di atas tumpukan lembaran agar tersebut selama semalam. Hasil tekan berupa lembaran tipis agar. 8) Penjemuran, jemur lembaran agar tipis di atas para-para. Setelah dijemur selama 1 – 2 hari, agar tersebut sudah kering. 11 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan b. Produksi Agar Secara Sederhana Proses produksi secara sederhana lebih baik dibandingkan cara tradisional, baik dari segi teknik maupun peralatan yang digunakan. Selain itu, cara sederhana juga sudah diusahakan dalam skala Usaha Kecil Menengah (UKM). Produk yang dihasilkan dapat berupa agar kertas, batang, maupun tepung dengan kualitas lebih baik daripada produk yang dibuat secara tradisional. Di samping itu, peralatan yang digunakan juga lebih baik dari cara tradisional, antara lain bak pencuci rumput laut, tangki pemasak, alat penyaring (filter press), alat tekan dengan beban (gel press), tempat pembekuan agar dalam loyang atau paralon (PVC), ruang pendingin, alat cetak untuk agar batang, mesin penepung (bila hasilnya tepung agar), dan alat pengemas. Langkah kerja: 1) Siapkan bahan baku, biasanya terdiri dari rumput laut Gracilaria dan Gelidium dengan perbandingan 9:1. Artinya, 9 bagian merupakan rumput laut Gracilaria dan 1 bagian Gelidium. 2) Pencucian, cuci rumput laut hingga bersih dalam bak pencuci untuk menghilangkan garam, pasir, dan kotoran lainnya. 3) Pemucatan, rendam rumput laut tersebut dalam larutan kaporit 0,5 – 1% selama 0,5 jam. Kemudian, bilas rendaman rumput laut dengan air tawar untuk menghilangkan bau kaporit. 4) Perlakuan alkali, masak rumput laut dalam larutan alkali NaOH 3% selama 1 jam pada temperature 85 – 90º C. 5) Netralisasi, cuci kembali rumput laut sampai netral. 6) Ekstraksi dalam suasana asam, masak rumput laut tersebut dalam tangki pemasak pada temperature 95º C selama 4 – 6 jam yang sebelumnya telah ditambahkan asam cuka encer untuk mencapai pH sekitar 6,0. Sesekali, aduk merata rumput laut hingga hancur membentuk bubur/pasta. 7) Penyaringan, pisahkan antara filtrat dan residu menggunakan saringan yang bertekanan. 8) Pembentukan gel, tampung filtrat dalam cetakan untuk menghasilkan agar batang atau dalam wadah. Kemudian, dinginkan agar dengan cara disimpan sampai membentuk gel. 9) Pengeringan produk agar batang, keluarkan agar dalam bentuk gel dari cetakan, lalu jemur hingga menjadi agar batang kering. Sementara, bila ingin dibuat produk agar kertas maka sebelum agar beku dikeringkan, potongpotong terlebih dahulu agar beku tersebut, lalu masukkan di antara dua lembar kain berukuran (30x40) cm. Tekan dengan beban untuk menghasilkan lembaran agar. Lalu angina-anginkan dan jemur. 10) Penepungan, genus dengan mesin penepung kedua produk agar di atas untuk mendapatkan produk dalam bentuk tepung (grinding dan milling). 11) Pengemasan, kemas agar batang, kertas, atau tepung yang dihasilkan dalam kemasan menarik agar siap dipasarkan. c. Produksi Agar Secara Modern Proses produksi agar secara modern menggunakan dua metode, yaitu metode pembekuan-pencairan 12 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan (freezing-thawing method) dan metode tekan (pressing method). Teknologi dan peralatan dengan cara ini telah terkontrol dan higienis dibandingkan dengan dua cara proses sebelumnya. Namun, dengan memperhatikan biaya produksi dari segi keperluan energi, akhir-akhir ini metode tekan lebih banyak digunakan dalam industri skala besar. Langkah kerja: 1) Pencucian, cuci rumput laut dan bersihkan dari kotoran, pasir dan garam yang melekat. 2) Perlakuan alkali/alkali treatment (pemasakan pertama dalam suasana basa), rendam rumput laut Gracilaria atau Gelidium bersih, lalu masak dalam larutan sodium hidroksida (NaOH) 3% pada temperature 85 – 90ºC selama 1 – 2 jam. 3) Netralisasi, cuci rumput laut dengan air tawar bersih sampai netral. 4) Ekstraksi (pemasakan kedua dalam suasana asam), masak kembali rumput laut dalam suasana asam dengan menambahkan asam asetat (CH3COOH) hingga mencapai pH 6–6,5. Teruskan pemasakan pada temperatur maksimal 95ºC selama 4 – 6 jam sampai rumput laut menjadi bubur/pasta. 5) Filtrasi, saring pasta rumput laut dalam keadaan panas menggunakan filter press hingga diperoleh filtrat agar atau sol agar. 6) Bleaching (pemutihan), tambahkan larutan NaOCl pada sol agar dengan konsentrasi tertentu supaya produk agar yang dihasilkan lebih putih. 7) Pembekuan, bekukan filtrat (sol agar) yang dihasilkan dan dilakukan dengan berbagai cara, antara lain melalui plat berjalan (conveyor) atau melalui tabung pendingin dengan tekanan hidrolik (tube coller). Potongpotong (cutting) agar yang telah belu (gel agar) untuk memperluas permukaan bidang sehingga memudahkan pada saat pengeluaran air. 8) L a k u k a n p e n g e l u a r a n a i r (dehidrasi) dengan dua cara, yaitu metode tekan (pressing method) atau metode pembekuanpencairan (freezing-thawing method). Metode tekan, keluarkan air yang terdapat dalam agar beku (gel agar) menggunakan alat yang disebut mesin hydroextractor, baik yang vertikal maupun yang horizontal, selama 12 – 18 jam. Metode pembekuan-pencairan, potong-potong gel agar, lalu bekukan selama 12 jam. Setelah itu, cairkan bentukan es yang terjadi melalui pencucian dengan air mengalir dan dilanjutkan dengan pencucian alkohol 85%. 9) Pelleting/cutting, potong-potong agar yang telah didehidrasi menjadi bagian-bagian kecil menggunakan mesin cutting. Di samping itu, bisa juga agar tersebut dibuat bentuk pellet menggunakan mesin pelleting untuk memperluas permukaan bidang sehingga memudahkan pada saat proses pengeringan. 10) Pengeringan dan pembuatan tepung, keringkan agar dalam alat pengering, lalu grinding untuk menjadi tepung. 11) Blending/formulating, campur tepung agar dengan bahan 13 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan lainnya (seperti esen pewangi, pewarna, penambah rasa, dan lain-lain) untuk disesuaikan dengan penggunaannya dalam industri. 12) Pengemasan/ packaging, kemas agar untuk bias dipasarkan. 13) Apabila tidak langsung dipasarkan, simpan agar-agar yang sudah dikemas dalam gudang. 3. Produksi Alginat Menurut Anggadiredja et al,. (2006) proses produksi alginat dengan bahan baku Sargassum atau Turbinaria dibedakan menjadi dua metode, yaitu metode proses kalsium alginat dan proses asam alginat. a. Proses Kalsium Alginat Produksi alginat dengan proses kalsium alginat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu perlakuan asam, ekstraksi dalam suasana basa, filtrasi, presipitasi kalsium alginat, pemutihan, konversi kalsium alginat menjadi asam alginat, dan konversi asam alginat menjadi sodium alginat. Langkah kerja: 1) Perlakuan asam (pre-treatment), di dalam rumput laut, alginat terutama dijumpai dalam bentuk garam kalsium, disamping dalam bentuk garam magnesium, potassium, dan sodium. Proses ekstraksi alginate dilakukan dalam suasana basa atau perlakuan alkali. Namun, untuk proses ekstraksi yang lebih efisien biasanya dilakukan perlakuan asam (acid treatment) terlebih dahulu. Kalsium alginate beraksi dengan asam dan diubah menjadi asam alginat. 2) Ekstraksi dalam suasana basa (alkali), tahap ekstraksi dilakukan untuk mengubah alginat menjadi mudah larut dengan cara menambahkan larutan sodium karbonat (Na2CO3) 3) 4) 5) 6) 7) 14 pada rumput laut yang telah mengalami perlakuan asam pada temperatur 50ºC. Dengan perlakuan ini, larutan menjadi kental seperti pasta yang terdiri dari sodium alginat terlarut dan sisa rumput laut. Filtrasi/penyaringan, pisahkan sodium alginat terlarut dari sisa rumput laut yang tidsk larut dalam alkali, terutama selulosa. Pemisahan dilakukan menggunakan filter press yang terdiri dari kain saring halus, filter aid, atau saringan dari metal (120 – 200 mesh). Presipitasi kalsium alginat, tambahkan filtrat atau larutan sodium alginat hasil filtrasi ke dalam larutan kalsium klorida (CaC12). Dari reaksi ini, akan terbentuk kalsium alginat dalam bentuk serat. Kemudian, pisahkan serat dari larutan dengan saringan. Pemutihan, untuk mendapatkan produk akhir dengan kualitas (grade) yang baik, perlu dilakukan pemutihan supaya warnanya lebih putih. Di samping itu, pemutihan juga bertujuan untuk menghilangkan bau sebagai akibat perlakuan awal dengan asam. Pemutihan dilakukan dengan menambahkan sodium hipoklorit (NaOCl) ke dalam suspense kalsium alginat di dalam air. Konversi kalsium alginat menjadi asam alginat, masukkan kalsium alginat ke dalam bejana barisi asam (HCl) dengan pH kurang dari 2 sehingga terjadi padatan yang terdiri dari asam alginat. Kemudian, pisahkan padatan dari cairan dengan saringan. Selanjutnya, buang cairan dan cuci padatan dengan air, hasilnya berupa asam alginat. Konversi asam alginat menjadi sodium alginat, campur asam alginat dengan alkali padat dan sodium produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan karbonat (Na2CO3). Aduk campuran asam alginat, bisa dilakukan tersebut hingga membentuk pasta melalui tiga cara, yaitu tekan sodium alginat. Buat plet pasta (pressing), centrifuge, dan sodium alginat, keringkan, dan buat pencampuran dengan alkohol. Cara tepung. yang ketiga biasa digunakan di laboratorium. b. Proses Asam Alginat 4) Konversi asam alginat menjadi Pengolahan alginat dengan proses sodium alginat, asam alginat asam alginat dilakukan dengan tahap membentuk suspense dalam yang hampir sama dengan proses alkohol pada suhu kamar, kemudian kalsium alginat, persisnya dari tahap 1) bila ditambahkan larutan sodium sampai 3). hidroksida atau sodium karbonat Sementara, tahapan proses maka terbentuk sodium alginat. selanjutnya dilakukan dengan tahapan Biasanya, sodium alginate berupa sebagai berikut: serat padat. Selanjutnya, pisahkan 1) Pemutihan, tambahkan sodium sodium alginat padat dari alkohol hipoklorit dalam kondisi alkali. /larutan melalui penyaringan. Pemutihan dapat pula dilakukan Keringkan dan grinding menjadi pada tahap akhir proses, seperti tepung sodium alginat. halnya sering dilakukan oleh C. Produksi Olahan Rumput Laut industri alginat. Konversi dari asam 1. Pemilihan Bahan Baku dan Bahan alginat ke sodium alginat dilakukan Penunjang dengan menmbahkan sodium hidroksida atau sodium karbonat a. Pemilihan Bahan Baku dan alkohol. Rumput laut merupakan macro algae 2) Presipitasi asam alginat, tammultiseluler yang dalam taksonomi bahkan HCL atau H2SO4 ke dalam diklasifikasikan ke dalam divisi ekstrak sodium alginat pada suhu Thalophyta. Divisi ini mempunyai kamar. Hasil yang diperoleh berupa empat family besar dan pembagiannya asam alginat yang tidak larut dan didasarkan oleh jenis pigmen yang sulit disaring. Keluarkan asam terdapat dalam alga atau ganggang. alginat dari cairan melalui floatasi Selain mempunyai klorofil, alga juga (pengembangan dalam air). memiliki zat warna atau pigmen Kelebihan sodium karbonat pada (merah, coklat, hijau, dan biru hijau). saat ektraksi alkali dengan asam Beberapa jenis rumput laut yang telah akan melepaskan gas karbonberhasil dibudidayakan adalah dioksida. Gracilaria sp. sebagai bahan baku untuk pembuatan agar-agar dan Kemudian, karbondioksida Eucheuma sp. sebagai bahan baku tersebut akan bergabung dengan untuk pembuatan karagenan serta gel asam alginat secara serentak. produk olahan makanan. Tidak semua Gas akan mengangkat asam alginat jenis rumput laut dapat digunakan ke permukaan dan membentuk sebagai bahan dasar dalam pelapisan tebal. Selanjutnya, pisahkan ngolahan produk makanan. Bahan asam alginat dari larutan. dasar yang digunakan untuk 3) Pelepasan air dari asam alginat pembuatan manisan, dodol, cendol, (dehidrasi), keluarkan air dari gel puding, dan permen jelly berasal dari 15 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan family Rhodophyceae (alga merah) (Hambali, 2004). b. Bahan Penunjang Menurut Hambali (2004), bahanbahan penunjang dalam pembuatan aneka olahan rumput laut adalah gula pasir, CaO (kapur tohor), vanili, garam, santan, KCL, sukrosa, glukosa cair, pasta/pewarna, susu cair, dan gula merah. Bahan penunjang ini mempunhyai fungsi yang berbedabeda. Tanpa bahan penunjang maka tidak akan terbentuk produk olahan rumput laut. Oleh karena itu, pemilihan bahan penunjang harus lebih diperhatikan agar hasil produknya berkualitas baik. 1) Gula pasir Gula pasir merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan dan merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kolompok karbohidrat. Raasanya manis dan larut dalam air. Gula pasir di samping sebagai bahan pemberi cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel.Sifat ini disebabkan gula dapat mengikat air. 2) CaO (Kapur tohor) CaO (Kapur tohor) ditambahkan dalam air dan digunakan untuk merendam rumput laut sebelum diolah. Perendaman rumput laut dalam kapur tohor lebih baik dilakukan setelah rumput laut dikeringkan daripada direndam dalam keadaan segar. Hal ini disebabkan, gel yang dihasilkanakan memiliki kadar air yang rendah, rendemen karagenan tinggi, kadar sulfat rendah, dan kekuatan gel tinggi. 3) Vanili Vanili dalam pengolahan bahan makanan sering ditambahkan untuk memberikan aroma yang khas, yaitu aroma vanili. Vanili yang sering kita jumpai di pasaran berbentuk kristal berwarna putih bening. Aroma vanili sangat khas sehingga banyak disukai oleh konsumen. 4) Garam Garam dalam pengolahan pangan di samping berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan pengontrol pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. 5) Santan Santan merupakan cairan berwarna putih susu diperoleh dari pengepresan atau perasan daging kelapa segar, yang diparut dengan atau tanpa penambahan air. Mutu santan yang diperoleh dipengaruhi oleh beberapa factor, seperti jenis kelapa, tingkat ketuaan atau umur, ukuran partikel kelapa parut, suhu air untuk pengambilan santan, perbandingan air dan kelapa parut, serta tekanan yang digunakan pada waktu memeras santan. 6) KCL KCL (kalium klorida) merupakan garam yang tidak beracun dan banyak digunakan untuk membantu proses pembentukan gel karagenan (meningkatkan kekuatan gel karagenan). Penggunaan KCL harus dibatasi karena dapat menyebabkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan, maksimal 0,1 – 0,2 %. KCL berfungsi agar karagenan dalam rumput laut Eucheuma cottonii dapat ter16 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan ekstraksi pada proses pemasakan dan terjadinya proses pembentukan gel karena kation pada KCL dapat meningkatkan kekutan gel dan suhu pembentukan gel sehingga menghasilkan pasta dodol dan permen jelly rumput laut yang baik. 7) Sukrosa Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20º C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan di dalam industri confectionery adalah sukrosa (gula sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang jika dihidrolisis akan berubah menjadi dua molekul monosakarida yang diketahui sebagai glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi, dan pelarut. 8) Glukosa cair (sirup glukosa) Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri confectionery, pengawet, frozen desserts, dan minuman. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan permen jelly adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Selain itu, glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan permen. Sirup glukosa mempunyai rasa manis relatif lebih rendah dari fruktosa, sukrosa, dan gula invert. 9) Pasta/pewarna makanan Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Zat warna yang digunakan dapat berasal dari bahan alami maupun sintetis, antara lain anato, karamel, karoten, karmin, klorofil, santasantin, tumerik (kunyit) titanium dioksida, hijau FcF, riboflavin, dan tartrazin. 10) Susu cair Susu cair merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak dengan nilai gizi yang cukup tinggi. Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Komposisi susu dapat beragam bergantung pada beberapa faktor. Susu sebagai cairan yang mengandung zat nutrisi bernilai gizi tinggi sangat baik sebagai campuran dalam pembuatan puding. Penambahan susu cair dalam pembutan puding selain memberi rasa juga menambah nilai gizi. 11) Gula merah Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira. Gula merah berwarna coklat kekuningan sampai coklat tua. Pada umumnya, gula merah berwarna coklat kemerahan. Gula merah mempunyai sifat-sifat khas sehingga peranannya tidak dapat digantikan oleh gula jenis lainnya. Gula merah mempunyai rasa manis dengan sedikit rasa asam. Rasa asam ini disebabkan kandungan asam-asam organik didalamnya. Adanya rasa asam menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Bersama dengan santan, dalam pembutan cendol rumput laut gula merah dapat memberikan peranan 17 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan terhadap aroma dan flavour yang enak. 12) Air Dalam pembuatan aneka olahan rumput laut, air berfungsi sebagai pengontrol kepadatan dan suhu. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, gula, dan santan. Dengan adanya air, bahan-bahan bisa tercampur secara merata. Air yang baik untuk membuat aneka olahan rumput laut yaitu, tidak berwarna, tidak berbau, tidak mengandung bahan kimia tertentu, dan sebagainya. 2. Peralatan Produksi Olahan Rumput Laut Peralatan yang digunakan dalam pengolahan rumput laut adalah peralatan yang diperlukan bagi industri pengolahan rumput laut adalah sebagai berikut: a. Timbangan Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benarbenar diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tetapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar, seperti rumput laut dan gula, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan, seperti penambah flavour/esens, garam, dan pewarna, memerlukan kapasitas timbangan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait. b. Gelas ukur Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang akan digunakan dalam pembuatan produk rumput laut. Gelas ukur yang dipilih juga harus sesuai dengan kebutuhan, besar kecilnya bahan yang akan diukur. c. Kompor Kompor yang baik adalah kompor yang memiliki nyala api yang seragam dan berwarna biru. Kompor ini baik digunakan untuk memasak berbagai produk olahan. d. Baskom Plastik Besar Baskom plastik besar digunakan untuk merendam rumput laut kering. Kapasitas/ volume baskom tergantung berapa banyak rumput laut yang akan direndam. e. Baskom Baskom digunakan sebagai wadah timbang untuk rumput laut kering dan basah, juga untuk gula pasir. f. Alat Pemotong dan Talenan Alat pemotong/pisau dan talenan digunakan untuk mengecilkan ukuran/ memotong rumput laut yang telah direndam sampai lunak. g. Alat Penghalus/Blender Rumput laut yang telah direndam selanjutnya dihancurkan. Dalam menghancurkan rumput laut dapat digunakan blender. Blender yang digunakan ada berbagai macam, ada yang jar/mangkoknya terbuat dari 18 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan gelas, ada yang dari mika. Keduanya dapat digunakan untuk menghancurkan rumput laut yang telah direndam. h. Alat Pemasak Untuk memasak rumput laut menjadi produk digunakan wajan yang kapasitasnya disesuaikan dengan banyaknya rumput laut yang akan diolah. Wajan yang digunakan dapat wajan anti lengket maupun wajan aluminium.Wajan dilengkapi dengan alat pengaduk yang biasanya terbuat dari kayu. i. Alat Pencetak produk rumput laut Setelah olahan rumput laut dimasak sampai matang, selanjutnya dicetak ke dalam wadah pencetak yang terbuat dari plastik. Loyang plastik yang digunakan dapat dengan berbagai ukuran sesuai dengan dodol. 3. Manisan Rumput Laut Manisan rumput laut adalah makanan ringan berbahan dasar rumput laut dengan penambahan gula pasir sebagai pemanisnya. Hambali dkk. (2004) menjelaskan bahwa pemberian gula dalam konsentrasi tinggi selain berfungsi memberikan rasa manis juga dapat mencegah tumbuhnya mikroba. Manisan rumput laut dapat dibedakan menjadi dua, yaitu manisan basah dan manisan kering. Baik manisan basah maupun manisan kering dari rumput laut mempunyai bentuk yang menarik dan rasa yang disukai konsumen. Pembuatan manisan rumput laut dimaksudkan untuk meningkatkan nilai tambah rumput laut, mendapatkan produk makanan rumput laut yang tahan lama, serta untuk penyegaran menu dari olahan rumput laut. Kandungan rumput laut jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1.4. Tabel 1.  Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii No Komposisi Nilai 1 Air (%) 13,90 2 Protein (%) 2,69 3 Lemak (%) 0,37 Gambar 1.  Manisan Rumput laut (Sumber: http://rumputlautindonesia.blogspot.com/ 2014/07/aneka-olahan-rumput-laut-dari-sumbawa.html) 4 Abu (%) 17,09 5 Serat kasar (%) 0,95 6 Mineral Ca (ppm) 22,39 7 Mineral Fe (ppm) 0,121 No 8 Mineral Cu (ppm) 2,763 1 Rumput laut 100% 9 Riboflavin (mg/100 g) 2,7 2 Air 50% 10 Vitamin C (mg/100 g) 12 3 Gula Pasir 50% 11 Karagenan (%) 61,52 4 Pewarna 1% Bahan yang digunakan untuk pembutan manisan rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1.5. Tabel 1.  Bahan Pembuatan Manisan Rumput Laut (Sumber: Istini et al., dalam Hambali et al. 2004) 19 Nama Bahan Jumlah produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan No Nama Bahan 4. Dodol Rumput Laut Pada umumnya, dodol yang beredar di masyarakat menggunakan bahan baku utama tepung beras ketan. Lain halnya dengan dodol rumput laut yang berbahan baku rumput laut. Baik tidaknya kualitas dari dodol itu sendiri tergantung dari bahan baku yang digunakan serta proses pembuatannya (Hambali, 2004). Jumlah 5 Asam Sitrat 0,5% 6 Sodium Benzoat 0,1% 7 Vanili 1% Langkah kerja: a. Rumput laut kering direndam dalam air selama 2 – 3 hari. b. Rumput laut dicuci bersih dan ditiriskan, kemudian dipotong-potong dengan ukuran kurang lebih 3 – 5 cm. c. Rumput laut yang sudah dipotongpotong dimasukan ke dalam larutan gula, dengan perbandingan jumlah gula dan rumput laut basah 1:1. d. Rumput laut masukkan di dalam larutan air gula dingin dengan perbandingan air gula dan rumput laut 1:2, asam sitrat 0,5 % dan sodium benzoat 0,1 %, serta pewarna, dan vanili 1%. e. Rendam rumput laut dalam larutan gula kurang lebih sehari sampai gula meresap ke dalam rumput laut dan konsentrasi gula cukup tinggi. f. Kemudian manisan ditiriskan dan dilakukan pengemasan. Diagram alir proses pembuatam manisan rumput laut: Gambar 1.  Dodol Rumput Laut (Sumber: Dokumen Penulis) Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut: Tabel 1.  Bahan Dodol Rumput Laut No Rumput laut Dicuci Direndam dalam air tawas 1% selama 1 jam Jumlah 1 Rumput Laut 100% 2 Air 3 Gula Pasir 100% 4 Santan 100% 5 Garam 0,1%-0,2% 6 Vanili 1% 7 Pewarna 1% 50-75% Langkah kerja: a. Rendam rumput laut kering yang sudah dibersihkan dan tambahkan jeruk nipis. b. Blender rumput laut sampai diperoleh bubur rumput laut. c. Pada waktu yang bersamaan panaskan santan dan gula pasir sampai Dicuci Ditiriskan Asam sitrat 0,5% Benzoat 0,1% Pewarna dan vanili 1% Nama bahan Direndam dalam larutan gula Rumput laut Gambar 1. . Diagram Alir Proses Pembutan Manisan Rumput Laut Sumber: Dokumen pribadi 20 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan mendidih. Santan diambil dari satu buah kelapa yang diparut dan diperas dengan penambahan air sebanyak 25% dari jumlah air yang digunakan, perbandingan rumput laut dengan gula 1:1. d. Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur rumput laut dan tambahkan air dengan volume 4 bagian dari rumput laut. Selama pemasakan, pengadukan terus dilakukan agar adonan dapat tercampur merata. e. Hentikan setelah adonan kalis (matang), kemudian angkat dan masukkan ke dalam Loyang sampai padat atau mengeras. f. Potong-potong dodol rumput laut yang sudah mengeras dengan ukuran 1 x 4 cm dan keebalan 1 cm. dodol kemudian dikeringkan selama 3 – 4 hari, lalu dikemas dalam plastik dan siap dipasarkan. Diagram proses pembuatan dodol rumput laut: sederhana. Selain bahannya yang tidak terlalu banyak, proses pembuatannya tidak memakan banyak waktu. Namun, cendol ini tidak dapat disimpan lama meskipun dilemari pendingin (Hambali, 2004). Gambar 1.  Cendol Rumput laut (Sumber: Dokumen Penulis) Bahan yang digunakan untuk pembuatan cendol rumput laut: Tabel 1.  Bahan Cendol Rumput Laut No Rumput laut Peredaman Penghancuran Santan dimasak sampai berminyak Pemasakan Gula Garam Pewarna Vanili Nama bahan Jumlah 1 Rumput Laut 100% 2 Air 50% 3 Gula Merah 50% 4 Santan 25% 5 Pewarna 1% Langkah kerja: a. Rendam rumput laut 2 – 3 hari, sambil dicuci setiap 12 jam dan air cucian diganti. b. Potong-potong rumput laut dengan ukuran sekitar lebih 2 cm. c. Siram dengan air hangat kurang lebih 15 menit. Penyiraman tidak harus memakai air hangat yang baru, air hangat bekas pun dapat dipakai kembali asal masih hangat. d. Tiriskan rumput laut. Apabila meng- Pencetakan Penjemuran Pengemasan Dodol Rumput laut Gambar 1.  Diagram Alir Proses Pembutan Dodol Rumput Laut Sumber: Dokumen pribadi 5. Cendol Rumput Laut Di antara produk olahan rumput laut, cendol rumput laut dilihat dari segi bahan dan cara pembuatan paling 21 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan hendaki rumput laut warna hijau atau merah dapat dicampur dengan pasta pandan. e. Beri air gula, kemudian air santan secukupnya. Diagram Alir proses pembuatan cendol rumput laut: Bahan yang digunakan dalam pembutan permen jelly rumput laut: Tabel 1.  Bahan Permen Jelly Rumput Laut No Nama bahan Jumlah 1 Rumput Laut 100% 2 Air 65% 3 Glukosa cair/ sirup glukosa 50% 4 Gelatin 5 Esens 0,3% 6 Pewarna 0,3% 7 Sukrosa /gula pasir 100% 8 Asam sitrat 0,2% 9 Kapur 0,3% Rumput laut Direndam 2-3 hari dan dicuci 5-10% Dipotong-potong kurang lebih 2 cm Direndam dalam air tawas 1% selama 1 jam Ditiriskan Dicampur dengan pasta pandan Cendol Gambar 1.  Diagram Alir Proses Pembuatan Cendol Rumput Laut Sumber: Dokumen pribadi Langkah kerja: a. Haluskan rumput laut sebanyak 200 gram yang telah direndam dengan menggunakan blender. b. Masak bubur rumput laut bersama dengan air sampai merata. c. Masukkan 400 gram glukosa cair (sirup glukosa) dan 100 gram sukrosa (gula sukrosa) ke dalam larutan, aduk sampai larutan mengental, tambahkan pewarna, essence, atau aroma, dan sodium benzoate (bahan pengawet). d. Masukkan larutan ke dalam cetakan. e. Biarkan selama 1 jam pada suhu kamar. Setelah itu, larutan dikeringkan di bawah sinar matahari atau dengan pengering mekanis pada suhu 60ºC. f. Permen jelly yang sudah jadi dapat dibentuk sesuai selera. Diagram alir proses pembuatan permen jelly rumput laut: 6. Permen Jelly Rumput Laut Dalam pembuatan permen jelly, bahan gel sangat mempengaruhi kealotan dan tekstur permen jelly. Pembutan permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible, yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan jika didinginkan membentuk gel kembali. Bahan yang digunakan untuk pembuatan permen jelly harus tepat komposisinya. Komposisi yang sesuai akan menghasilkan permen jelly dengan tekstur yang baik. Rumput laut kering Perendaman rumput laut (2-3 hari) Gambar 1.  Permen Jelly Rumput Laut (Sumber: Dokumentasi Penulis) 22 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Tabel 1.  Bahan Puding Rumput Laut Pencucian (2-3 kali) No Nama bahan Jumlah Penghancuran 1 Rumput Laut 100% 2 Air 50% 3 Gula Pasir 25% 4 Susu 25% 5 Garam 5% 6 Vanili 1% 7 Pewarna 1% Pemansan/pemasakan Pencampuran bahan lain Pencetakan Pemotongan/pembentukan Penjemuran Pelapisan Pengemasan Langkah kerja: a. Potong rumput laut kering. b. Rebuslah dengan air dan susu cair. Banyaknya susu sekitar satu kaleng (250 ml) untuk 1 kg rumput laut basah sesuai dengan selera. Agar rasa puding lebih nikmat, dapat juga ditambahkan sedikit gula, vanili, dan garam. Pasta pandan atau yang lainnya diberikan bila ingin warna selain putih. c. Setelah mendidih, segera angkat dan tuang dalam cetakan. Diagram alir proses pembutan puding rumput laut: Permen Jelly Gambar 1.  Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut Sumber: Dokumen pribadi 7. Puding Rumput Laut Rumput laut karing Gambar 1.  Puding Rumput Laut (Sumber: http://apel-batu.blogspot.com/ 2012/05/puding-rumput-laut.html) Direndam 2-3 hari sambil dicuci, setiap 12 jam air cucian diganti Selain manisan rumput laaut, puding rumput laut adalah produk olahan rumput laut yang paling dikenal masyarakat. Puding rumput laut memiliki rasa enak yang berasal dari campuran santan kelapa dan susu. Puding ini tidak dapat disimpan lama meskipun dilemari pendingin. Bahan yang digunakan dalam pembutan puding rumput laut: Direbus dalam air tawar+ susu + gula + vanili + pewarna Tuang ke dalam cetakan Puding rumput laut Gambar 1.  Diagram Alir Proses Pembuatan Puding Rumput Laut Sumber: Dokumen pribadi 23 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan 8. Camilan Rumput Laut Camilan rumput laut merupakan makanan ringan yang terbuat dari rumput laut jenis Ulva segar dengan penambahan tepung dan bumbu dengan proses pengolahan digoreng. Camilan rumput laut ini bertekstur crispy dan mempunyai rasa gurih. c. Kemudian siapkan adonan, campurkan tepung terigu dengan semua bumbu dan mix dengan mesin mixer sampai adonan merata. d. Masukkan rumput laut ke dalam adonan secara bertahap e. Kemudian panaskan minyak goreng dengan api sedang, lalu goreng rumput laut tersebut sampai bertekstur crispy. f. Setelah matang dan teksturnya sudah crispy, angkat dan tiriskan. g. Setelah dingin, kemas camilan rumput laut dengan kemasan plastik dan siap untuk dipasarkan. 9. Jelly Drink Jelly drink merupakan minuman berserat yang terbuat dari ekstrak rumput laut karaginan dengan penambahan gula, asam, dan air. Jelly drink bertekstur agak kenyal. Gambar 1.  Camilan Rumput Laut (Sumber: Dokumen Penulis) Bahan yang digunakan untuk pembuatan camilan rumput laut: rumput laut Ulva segar, tepung terigu, garam, bawang putih, penyedap, merica bubuk, dan air. Gambar 1.  Jelly Drink Rumput Laut (Sumber: Dokumen Penulis) Bahan yag digunakan dalam pembuatan jelly drink: Tabel 1.  Bahan Jelly Drink No Gambar 1.  Rumput laut Ulva (Sumber: Dokumen Penulis) Langkah kerja : a. Siapkan alat dan bahan. b. Bersihkanlah dan cucilah rumput laut dari kotoran, seperti pasir, batang kayu, kulit kerang. Setelah bersih, rumput laut ditiriskan. 24 Nama bahan Jumlah 1 Air 11 Liter 2 Gula pasir 1,3 Kg 3 Bubuk jelly 25 gr 4 Garam 3 gr produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan No Nama bahan dalam 1 liter air tadi) tersebut dan masak sampai mendidih. k. Bila sudah mendidih, matikan kompor dan dinginkan. l. Ukur suhu larutan, bila suhu sudah mencapai 40 – 60oC, kemudian disaring dan dimasukkan asam sitrat dan essens. m. Siapkan cup selaer, gelas cup, dan label yang sudah disterilkan. n. Kemas jelly drink dengan hati-hati. 10. Sirup Rumput laut Sirup rumput laut merupakan larutan rumput laut dari spesies Eucheuma cottoni dengan penambahan bahan tambahan pangan berupa carboxyl methyl cellulose (CMC), potassium sorbet, asam sitrat, gula, fruktosa, flavour. Tahapan proses produksi terdiri penyediaan bahan baku rumput laut, persiapan bahan baku rumput laut, dan pembuatan sirup rumput laut. Jumlah 5 Asam sitrat 6 gr 6 Benzoat 5 gr 7 Essens 5 gr Langkah Kerja: Mensterilkan gelas cup dan label kemasan a. Siapkan dandang/kukusan, gelas cup, dan label. b. Isi air sebatas angsang dandang dan didihkan. c. Masukkan gelas cup di atas angsang dandang dengan cara dibalik kirakira 5 detik. d. Ambil gelas cup di atas angsang dandang dengan cara disusun terbalik. e. Dinginkan dan siap digunakan. Gelas cup yang sudah disterilkan tidak boleh dipegang bagian dalam untuk menjaga kesterilannya. f. Untuk label gelas cup juga dilakukan sama seperti gelas cup yaitu dengan ditaruh diatas angsang dandang yang berisi air mendidih, ditunggu sekitar 5 detik dan diambil lagi menggunakan penjepit. Usahakan seminimal mungkin bersentuhan dengan tangan untuk menjaga kesterilannya. g. Siapkan bahan dan alat. h. Ambil air 11 liter, 10 liter untuk direbus dan 1 liter disisakan untuk dicampur dengan tepung jelly. i. Setelah air mendidih, masukkan gula, garam, benzoat dan aduk bahan sampai larut. Masak sampai mendidih. j. Setelah mendidih masukkan larutan jelly (tepung jelly yang dilarutkan Gambar 1.  Sirup Rumput Laut (Sumber: https://rumahkemasandotcom.wordpress.com/ 2012/10/30/kemasan-sirup-rumput-laut/) Bahan yang digunakan dalam pembutan sirup rumput laut: Tabel 1.  Bahan Sirup Rumput Laut No 25 Nama Bahan 1 Gula 2 Air 3 Cyclamate Jumlah 3 kg 4 liter 84 gram produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan melakukan praktik pembuatan jelly drink dengan benar 4 Pemanis (sakarine) 6,7 gram B. Alat dan Bahan 1. Air 5 Benzoate 10 gram 2. Gula pasir 6 HCL 2 ml 3. Karagenan/agar-agar bubuk 4. Garam 7 Glukosa 1 kg 5. Asam sitrat 6. Benzoat 8 Karagenan 2 gram 7. Potasium 9 Citrid acid 6,7 gram 8. Essens 9. Pewarna 10 Etil Mathol 2 gram 10. Cup gelas plastik 11 Garam 12 gram 11. Label 12 Essen 40 ml 12. Timbangan 13. Gunting Langkah kerja : 14. Panci rebus a. Siapkan alat dan bahan yang di15. Thermometer butuhkan. 16. Pengaduk b. Campurkan karagenan dengan 300 ml 17. Gelas ukur air dan aduk rata. 18. Nampan c. Rebus air kemudian masukan gula, aduk sampai rata. 19. Baskom d. Masukan glukosa sampai mencair dan 20. Kompor masukan HCL. 21. Saringan e. Tutup panci tunggu sampai mendidih. 22. Cup sealer f. M a s u k a n s a k a r i n e , c y c l a m a t e , C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja benzoate, etil mathol, citrid acid, 1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, garam, karagenan, pewarna. masker, sarung tangan, dan penutup g. Kemudian saring cairan sirup tersebut. kepala). h. Biarkan cairan turun suhunya sampai ± 2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan 50ºC, kemudian masukan essen dan yang tajam. aduk hingga rata dan tidak berbau 3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan essen yang menyengat. yang memakai tenaga listrik. 4. Lakukan tugas sesuai standar operasional prosedur (SOP). 5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan Pembuatan Jelly Drink simpan kembali dengan rapi pada A. Tujuan tempat yang telah disediakan. Setelah mempelajari materi produk olahan 6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila rumput laut, peserta didik mampu kegiatan praktikum telah selesai. No Nama Bahan Jumlah praktik 26 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan praktik D. Prosedur Pembuatan Jelly Drink 1. Siapkan dandang/kukusan, gelas cup, dan label. 2. Isi air sebatas angsang dandang dan didihkan. 3. Masukkan gelas cup di atas angsang dandang dengan cara dibalik kira-kira 5 detik. 4. Ambil gelas cup di atas angsang dandang dengan cara disusun terbalik. 5. Dinginkan dan siap digunakan. Gelas cup yang sudah disterilkan tidak boleh dipegang bagian dalam untuk menjaga kesterilannya. 6. Untuk label gelas cup juga dilakukan sama seperti gelas cup, yaitu dengan ditaruh diatas angsang dandang yang berisi air mendidih, ditunggu sekitar 5 detik dan diambil lagi menggunakan penjepit. Usahakan seminimal mungkin bersentuhan dengan tangan untuk menjaga kesterilannya. 7. Siapkan bahan dan alat. 8. Ambil air 11 liter, 10 liter untuk direbus dan 1 liter disisakan untuk dicampur dengan tepung jelly. 9. Setelah air mendidih, masukkan gula, garam, benzoat dan aduk bahan sampai larut. Masak sampai mendidih. 10. Setelah mendidih masukkan larutan jelly (tepung jelly yang dilarutkan dalam 1 liter air tadi) tersebut dan masak sampai mendidih. 11. Bila sudah mendidih, matikan kompr dan dinginkan. 12. Ukur suhu larutan, bila suhu sudah mencapai 40 – 60oC, kemudian disaring dan masukkan asam sitrat dan essens. 13. Siapkan cup selaer, gelas cup dan label yang sudah disterilkan. 14. Kemas jellydrink dengan hati-hati. E. Diskusikan dengan kelompok hasil pengamatan yang telah dilakukan! F. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n berdasarkan hasil pengamatan! G. Petunjuk Penulisan Laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1. Nama kelompok 2. Judul kegiatan praktikum 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5. Hasil kegiatan dan pembahasan 6. Kesimpulan dan saran 7. Daftar pustaka H. Presentasikan hasil praktikum di depan kelas! Biasakanlah bersikap sopan dengan memberi salam, tertib, tanggung jawab, disiplin dan kerjasama! D. Karakteristik Hasil Samping Perikanan Limbah perikanan merupakan buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun rumah tangga, yang kurang bermanfaat dan tidak memiliki nilai ekonomis. Bhaskar et al,. (2008) dalam Prayudha menyatakan bahwa limbah industri perikanan yaitu jeroan memiliki kandungan protein dan lemak tak jenuh yang tinggi. Menurut Abun (2006) dalam Prayudha bahwa limbah perikanan memiliki potensi baik berupa protein dan sebagainya yang dapat diolah secara kimiawi maupun biologi untuk menghasilkan produk yang lebih bermanfaat dan bernilai ekonomis. Potensi tersebut berbanding lurus terhadap 27 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan potensi hasil samping produk. Ikan Nila merupakan salah satu komoditi ekspor dalam bentuk fillet beku, sementara ikan Bandeng dan ikan Manyung merupakan komoditi lokal yang digemari masyarakat, diantaranya dalam bentuk bandeng cabut duri dan ikan asap. Produk-produk tersebut sebagian besar hanya memanfaatkan dagingnya saja, sedangkan bagian tubuh lain seperti kulit, kepala, dan tulang ikan tidak dimanfaatkan secara optimal dan cenderung terbuang. Oleh karena itu, perlu adanya upaya pemanfaatan hasil samping agar memiliki nilai tambah dan mengurangi dampak negatif yang ditimbulkan apabila limbah hasil samping tidak termanfaatkan (Rohmah, 2015). E. Peralatan Produksi Hasil Samping Perikanan Peralatan produks hasil samping perikanan cukup banyak, diantaranya adalah sebagai berikut. 1. Timbangan Timbangan yang digunakan bermacammacam tergantung seberapa banyak bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tetapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar, seperti rumput laut dan gula, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang besar pula. Akan tetapi, untuk bahan-bahan seperti penambah flavour/esens, garam, dan pewarna, memerlukan kapasitas timbangan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan bersih dan sudah siap digunakan atau 2. 3. 4. 5. 6. 7. 28 belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait. Gelas ukur Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang akan digunakan dalam pembuatan produk rumput laut. Gelas ukur yang dipilih juga harus sesuai dengan kebutuhan, besar kecilnya bahan yang akan diukur. Kompor Kompor yang baik adalah kompor yang memiliki nyala api yang seragam dan berwarna biru. Kompor ini baik digunakan untuk memasak berbagai produk olahan. Baskom plastik besar Baskom plastik besar digunakan untuk wadah ikan . Kapasitas/ volume baskom tergantung berapa banyak ikan yang akan direndam. Baskom Baskom digunakan sebagai wadah timbang untuk ikan kering dan basah, juga untuk gula pasir. Alat pemotong dan talenan Alat pemotong/pisau dan talenan digunakan untuk mengecilkan ukuran/ memotong ikan yang telah direndam sampai lunak. Alat penjemur/para-para Proses pengeringan agar dapat lebih cepat dan higienis serta menghasilkan bahan dengan tingkat kekeringan maksimal, maka dilakukan dengan menggunakan perangkat penjemuran yang terbuat dari logam aluminium. Alat penjemuran tersebut dilengkapi dengan rak penyangga yang dilengkapi dengan pengatur suhu pengeringan. produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan 8. Sealer corong pemisah, labu penyabunan, tanur p engabuan, penyaring vacum, Sealer digunakan untuk mengemas sentrifuge, magnetic stirrer, alat produk yang telah dikemas dengan pemucat, dan spectrophotometer. plastic kemasan sehingga hasil pengemasannya menjadi rapat. 14. Kain saring 9. Tempat penyaringan/nyiru 15. Cobek + munthu Nyiru/tempat penyaringan digunakan C. Produk Olahan Hasil Samping Perikanan pada perlakuan penirisan bahan, baik 1. Rambak Kulit Ikan setelah proses pencucian, proses peMenurut Kristianingrum (2004), kerupuk rendaman maupun proses pengkulit ikan memiliki cita rasa yang sangat gorengan. lezat, tidak kalah dengan kerupuk kulit 10. Langseng/Dandang sapi yang mengandung nilai gizi tinggi Proses pengolahan agar dapat mengseperti protein, lemak, mineral, kalsium, hasilkan minyak ikan secara maksimal, fosfor, air, dan energi. Kualitas kerupuk maka dilakukan pengukusan hati ikan ikan ditentukan oleh banyak hal. Tidak dengan dandang sampai minyak ikan hanya berkaitan dengan proses benar-benar keluar. pengolahan kulit ikan tersebut menjadi kerupuk kuIit ikan, akan tetapi juga 11. Alat pengepres dipengaruhi oleh proses pengolahan Alat yang digunakan untuk mengeikan hingga menghasilkan limbah yang luarkan minyak ikan dari hati ikan yang berupa kulit ikan tersebut. Penanganan telah dikukus sebelumnya. Proses yang kurang baik saat proses pengolahan pengepresan dilakukan dengan memdapat menghasilkan limbah kulit ikan beri tekanan/beban secara bertahap yang kurang baik pula, misalnya berbau agar minyak yang dihasilkan dari proses tidak sedap (busuk) dan sebagian berasa pengepresan tidak tercampur dengan pahit akibat tercemar cairan empedu. ampasnya. Kondisi ini nantinya akan terbawa hingga 12. Sentrifugal/corong pemisah menjadi produk kerupuk kulit (rambak). Sentrifugal/corong pemisah digunakan untuk memisahkan kandungan minyak yang dihasilkan dengan kandungan air yang tercampur pada minyak ikan. 13. Peralatan laboratorium Netralisasi merupakan proses memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan perlakuan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Perangakat alat yang digunakan pada perlakuan pemurnian minyak antara lain; gelas piala, cawan porselin, oven, desikator, erlenmeyer, Gambar 1.  Rambak Kulit Ikan (Sumber: https://krafie.com/suwarnawangi/rambak-kulit-ikan-laut) pipet tetes, pipet 10 ml, buret, kertas Bahan yang digunakan untuk pembuatan saring, kertas whatman 42, kertas rambak kulit ikan: lakmus, pendingin tegak, penangas air, 29 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Tabel 1.  Bahan Pembuatan Rambak Kulit Ikan No Nama Bahan dari cemaran mikroorganisme dengan menggunakan larutan perendam kaporit 0,25% (b/v) selama ±1 menit. Selanjutnya, dibersihkan beberapa kali dengan air hingga bau klor dari kaporit hilang, kemudian ditiriskan. 4) Dilakukan proses pengerasan dengan larutan kapur sirih selama 1-2 jam agar kerupuk ikan nantinya memiliki tekstur yang kaku, renyah dan tidak mudah lembek. Umtuk 10 liter air perendaman dibutuhkan 10 sendok makan air kapur sirih. 5) Setelah proses pengerasan kulit ikan dicuci kembali dengan air hingga bau kapur yang menempel pada kulit ikan benar-benar hilang dan ditiriskan. 6) Setelah ditiriskan kulit ikan yang telah keras tersebut dikeringkan. Kulit ikan yang telah kering siap untuk diolah. b. Tahap pengolahan 1) Kulit ikan yang telah kering dipotong dengan gunting untuk menyeragamkan bentuk dan ukurannya, sekaligus untuk memisahkan bagian-bagian lain dari ikan yang kemungkinan masih terikut, misalnya sirip, ekor, duri, dan lain-lain. 2) Selanjutnya direndam dalam larutan bumbu selama 5-10 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan. 3) Kulit ikan yang sudah dibumbui dijemur hingga benar-benar kering. Pada waktu penjemuran sebaiknya dibolak-balik supaya keringnya benar-benar merata. Setelah kering dapat langsung digoreng atau disimpan dalam kantong plastik. 2. Tepung Ikan Prinsip pembuatan tepung ikan adalah cara atau metode untuk mengolah ikan Jumlah 1 Kulit ikan 2 Kapur sirih 3 Garam 25 gram 4 Bawang putih 5 siung 5 Ketumbar 6 CitAsam rid acid 5 gram 7 Air 250 ml 8 Minyak goring Secukupnya 9 Bahan pengemas Secukupnya Secukupnya 2 sdt Langkah kerja: a. Tahap penyiapan bahan pengeras dan bahan baku 1) Bahan pengeras pada prinsipnya dibuat dengan melarutkan kapur sirih atau batu gamping atau batu tohor dalam air secara terus menerus selama 7 hari hingga menjadi bubur kapur lembut. 2) Bahan baku berupa kulit ikan yang masih “kotor”, yaitu yang masih bercampur dengan beberapa bagian ikan yang lain (sirip, ekor, isi perut, duri, ataupun kepala) harus dipisahkan dari bagian-bagian tersebut dan dipilih yang mempunyai kualitas baik. Setelah itu, dibersihkan dengan air hingga benar-benar bersih dan ditiriskan. Bahan baku dari limbah kulit ikan yang sudah diawetkan sementara atau dikeringkan harus direndam beberapa saat hingga menjadi basah kemudian baru dapat diproses. 3) Limbah kulit ikan yang telah bersih perlu disanitasi supaya terhindar 30 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan yang bernilai ekonomis rendah agar memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dengan menjadikannya bentuk olahan tepung ikan yang memiliki kandungan protein tinggi. Tepung ikan dapat dihasilkan dari ikanikan yang tidak terpakai dalam proses pengolahan dan bisa juga dihasilkan dari pengolahan hasil samping industri pengolahan perikanan seperti industri pengalengan ikan dan industri pengolahan lainnya. Contohnya, pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps), bagian tubuh ikan yang dapat dimanfaatkan dalam proses pengalengan hanya sekitar 60% dan 40% sisanya terdiri dari bagian kepala dan ekor yang tidak terpakai. Dengan dilakukan proses pembuatan tepung ikan dari hasil samping pengalengan ikan lemuru tersebut maka tidak ada bagian dari tubuh ikan yang terbuang percuma. Sehingga menambah nilai tambah ekonomis dari ikan tersebut (Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, 2015). dahulu selama 5 menit agar pada saat digunakan suhu cooker sudah mencapai 95ºC ikan dimasak selama kurang lebih 10-15 menit tergantung kualitas ikan. c. Peras ikan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan serta mengeluarkan minyak dari jaringan tubuh ikan. Proses pemerasan pada skala pabrik menggunakan mesin screw presser. Ikan yang telah mengalami proses pemasakan akan masuk kedalam screw presser. Selanjutnya, akan dilakukan proses pemerasan cairan dengan bantuan screw yang terus menekan ikan sehingga membuat cairan dalam tubuh kan keluar. Cairan akan keluar melalui lubang-lubang yang terdapat pada bagian luar selongsong. Selama proses pemerasan ikan mendapat penekanan sehingga setelah keluar dari selongsong screw presser ikan sudah dalam bentuk tepung padat. d. Keringkan ikan untuk menurunkan kadar air hingga 8%. Pada pengeringan sederhana, ikan yang sudah dilakukan pengepresan/ pemerasan bisa dikeringkan menggunakan panas cahaya matahari. Akan tetapi pada pengolahan skala pabrik ikan yang telah dilakukan pengepresan akan segera dimasukkan mesin drier. Pada mesin ini, padatan daging ikan hancur menjadi lebih kecil karena proses pengeringan yang disertai dengan pengadukan gumpalan daging ikan tersebut. Mesin pengering pada pengolahan skala pabrik tidak hanya menggunakan sebuah mesin, tetapi juga beberapa mesin sekaligus yang bekerja secara berkesinambungan. Oleh karena itu, bahan yang keluar memiliki kadar air yang rendah. e. Giling ikan untuk mengecilkan gumpalan bahan hingga menjadi Gambar 1.  Tepung ikan (Sumber: https://www.bukalapak.com/p/hobi-koleksi/pet-food-stuff/ makanan-hewan-peliharaan/67up2e-jual-tepung-ikan) Bahan: Ikan rucah Langkah kerja: a. Siangi ikan dan cuci dengan air mengalir. b. Masak ikan menggunakan cooker. Cooker harus dipanaskan terlebih 31 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan ukuran 40 – 60 mesh. Penggilingan bisa menggunakan mesin disk meal seperti alat penepungan padi biasa atau menggunakan grinder uang memiliki kapasitas lebih besar. f. Kemas ikan menggunkan sak/karung plastik. Kemudian dijahit rata agar terhindar dari kontaminasi. Tepung ikan sebagai bahan baku pakan dikemas wadah yang tidak bisa memengaruhi isinya dan tertutup rapat. Pada label dituliskan antara lain nama produk, berat bersih, dan nama produsen/perusahaan. g. S i m p a n p r o d u k d a l a m g u d a n g penyimpanan. Kondisi gudang penyimpanan sejuk dan tidak lembab serta bebas dari serangga dan rodentia. 3. Kecap Ikan Menurut Trianto (2012), Kecap ikan adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan dikenal dengan nama nam pla di Thailand, patis di Filipina, shottsuru di Jepang, dan nuoc mam di Vietnam. Sementara itu, Adawyah (2006) menambahkan bahwa kecap ikan sebagai salah satu produk hasil fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung senyawa-senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCL atau garam kalsium. Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses pengolahan kecap ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Gambar 1.  Kecap Ikan (Sumber: Dokumen Penulis) Komposisi kecap ikan dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Tabel 1.  Komposisi Kecap Ikan No Komposisi Jumlah (mg/l) 1 Keasaman 2,5-3 2 NaCL 275-280 3 Total N 11,2-22 4 N Organik 7,5-15 5 N Formol Titrasi 8-16 6 N Amonia 3,5-7 7 N Asam Amino 4,5-9 (Sumber: Adawyah, 2006) Menurut Adawyah 2006, menambahkan bahwa mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang ditemukan sepertinya Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut. 32 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulane, B. megaterium, dan B. sublitis. b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, dan Micrococcus calpogenes. c. Pada akhir fermentasi M. varians, dan M. saprophyticus. Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap ikan berkurang semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam. Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin, dan sebagainya. Proses fermentasi kecap ikan sebenarnya merupakan proses degradasi dan pelarutan daging ikan dengan rantai protein yang kompleks terdekomposisi menjadi rantai protein yang lebih sederhana. Flavour kecap akan timbul sebagai hasil dari interaksi antara lemak, protein, dan karbohidrat pembentuk ester dan flavour. Adapun perubahan penampakan kecap ikan selama proses fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.4. Lama Fermentasi (bulan) 1-3 4-6 Cairan tanpa serpihan daging ikan, berwarna abu-abu kecokelatan 7-9 Ada endapan, berwarna agak kecokelatan keruh Lebih dari 9 bulan Setelah penyaringan diperoleh cairan berwarna kecokelat-cokelatan (Sumber: Idiyanti dan Arbianto, 1986) Kecap ikan secara tradisional diolah melalui proses fermentasi yang memakan waktu 3 – 12 bulan. Proses fermentasi dapat dipercepat dengan penggunaan enzim dan asam organik untuk pembuatan hidrolisat ikan serta penggunaan bakteri proteolitik tertentu yang telah diketahui aktivitasnya (Irianto, 2012). Kecap ikan yang kental dapat diperoleh dengan menjemur kecap ikan setelah proses fermentasi. Semakin lama penjemuran, semakin kental kecap ikan yang dihasilkan. Kecap ikan kental dapat disimpan selama bertahun-tahun tanpa menyebabkan perubahan-perubahan terhadap mutunya (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Cara pembuatan kecap ikan, antara lain: a. P e m b u a t a n k e c a p i k a n s e c a r a tradisional 1) Wadah disiapkan sebagai tempat proses pembuatan kecap ikan. Wadah yang digunakan, berupa bak yang pada bagian dasarnya dilengkapi dengan kran sebagai tempat untuk mengeluarkan kecap ikan yang terbentuk. 2) Ikan dibersihkan menggunakan air bersih yang mengalir. 3) Ikan disusun di dalam wadah secara berlapis-lapis dan di antara lapisan ikan ditaburi garam. Jumlah garam yang ditaburkan pada bagian dasar wadah adalah 20% dan pada bagian lapisan paling atas sekitar 30% dari berat total ikan. Di atas Tabel 1.  Penampakan Kecap Ikan Selama Fermentasi Lama Fermentasi (bulan) Penampakan Kecap Ikan Penampakan Kecap Ikan Cairan dengan serpihan kecil daging ikan, berwarna abu-abu 33 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan lapisan ikan paling atas ditaburi garam setebal 1 – 2 cm hingga tumpukan ikan tidak tampak. Hal ini dilakukan untuk mencegah lalat atau serangga hinggap dan bertelur. 4) Wadah ditutup dan dibiarkan terjadi fermentasi selama 4 – 6 bulan. Pada bagian dasar wadah akan tertampung cairan yang berasal dari kristal garam dan cairan tubuh ikan. 5) Cairan yang terbentuk ditampung dalam wadah dengan cara membuka kran yang terletak di dasar wadah. Cairan yang keluar pertama kali berwarna kuning sampai cokelat jernih merupakan kecap dengan kualitas terbaik. 6) Ikan yang terdapat di dalam wadah belum semuanya hancur dan bisa diperas lagi dengan cara menampung sisa ikan ke dalam wadah kemudian ditambahkan garam. Setelah itu, dilakukan fermentasi selama 4 bulan. Cairan yang terbentuk kemudian ditampung dan hasil ini merupakan kecap dengan kualitas nomor dua (lebih rendah dibanding kualitas pertama). 7) Kecap ikan dijemur di bawah sinar matahari kemudian dipanaskan hingga mengental dengan penambahan bumbu. 8) Kecap ikan dikemas dalam botol yang steril. b. Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin 1) Ikan disiang dan dicuci bersih memakai air mengalir. 2) Ikan dipotong kecil-kecil dan digiling halus menggunakan alat penggiling daging (meat grinder). 3) Daging lumat ikan dimasukkan dalam wadah yang bersih, ditambahkan ekstrak yang berasal dari daging buah nanas dengan perbandingan 1:5. 4) Wadah ditutup dengan baik dan dibiarkan/difermentasi selama tiga hari. 5) Cairan yang terbentuk segera disaring supaya bersih. 6) Cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit. Selama perebusan dapat ditambahkan bumbu supaya kecap yang dihasilkan mempunyai aroma dan rasa seperti yang diharapkan. 7) Kecap ikan kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran yang berasal dari bumbu. Hasil penyaringan kemudian dikemas steril ke dalam botol dan siap dijual. Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Secara Tradisional Ikan disiangi dan dicuci bersih dengan air mengalir Ikan ditata dalam wadah dan diberi garam Ikan difermentasi selama 4-6 bulan Cairan yang terbentuk ditampung Cairan dipanaskan dengan tambahan bumbu Cairan disaring dan dikemas steril Kecap Ikan Gambar 1.  Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Secara Tradisional Sumber: Dokumen pribadi Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Menggunakan Enzim Bromelin Ikan disiangi dan dicuci bersih dengan air mengalir Ikan digiling sampai halus menggunakan meat grinder 34 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak ikan ini dibagi dalam dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil) yang terutama dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh ikan (body oil) seperti halnya minyak ikan. Langkah kerja: a. Ekstraksi Ekstraksi minyak ikan dilakukan dengan cara limbah ikan dicuci. Limbah ikan dikukus selama kurang lebih 20 menit, kemudian ditiriskan. Limbah ikan dihancurkan dengan menggunakan silent cutter, setelah limbah ikan hancur kemudian di-press untuk memisahkan minyak, air, dan padatan. Minyak ikan yang dihasilkan dimasukkan ke dalam botol dan selanjutnya dilakukan proses pemurnian minyak ikan. b. Tahan penyaringan Minyak ikan yang diperoleh dari hasil samping pengolahan tepung ikan dan ikan kaleng disaring dengan alat penyaring. Kemudian minyak ikan ditentukan kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid). c. Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri dari fosfstida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin. Proses degumming dilakukan dengan cara penambahan NaCL 8% ke dalam minyak ikan pada suhu 60ºC selama 15 menit. Kemudian ditambahkan larutan NaCL sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama proses degumming dilakukan pengadukan. d. Netralisasi Netralisasi merupakan proses Daging lumat ikan dicampur dengan ekstrak nanas perbandingan 1:5 Daging lumat difermentasi selama 3 hari Daging lumat ikan disaring Cairan h sampai mendidih selama 30 menit Kecap Ikan disaring dan dikemas steril Kecap Ikan Gambar 1.  Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Menggunakan Enzim Bromelin Sumber: Dokumen pribadi 4. Minyak Ikan Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang bisa dilakukan diantaranya metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode dry rendering, metode wet rendering, dan ekstraksi dengan silase. Prosedur yang dilakukan meliputi preparasi sampel, pemanasan, pengepressan, penyaringan, degumming, dan pemisahan minyak. Gambar 1.  Minyak Ikan (Sumber: https://www.indotrading.com/ product/minyak-ikan-p274200.aspx) 35 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan pemisahan asam lemak bebas dari minyak atau lemak. Netralisasi dilakukan dengan cara menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming pada suhu 60ºC selama 15 menit. e. Pemucatan Pemucatan merupakan proses untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada di dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan cara minyak ikan dipanaskan pada suhu 105ºC selama 1 jam. Setelah minyak mencapai suhu 70 – 80ºC ditambahkan adsorban sebanyak 1 – 1,5% dari berat minyak. f. Deodorisasi Deodorisasi merupakan proses untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketelen deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200 – 250 ºC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4 – 6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan didinginkan sampai suhu mencapai kurang lebih 84ºC dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan. 5. Kitin dan Kitosan Kitin adalah biopolimer alami yang dapat diperoleh di laut dan daratan. Kitin (C8H13NO5) merupakan polisakarida yang paling melimpah kedua setelah selulosa, berbentuk padatan amorf atau kristal berwarna putih, dapat terurai secara hayati (biodegradable). Perbedaan utama antara selulosa dan kitin adalah sumber kedua material tersebut diambil. Selulosa didapatkan dari tumbuh-tumbuhan sedangkan kitin diambil dari invertebrata laut dan jamur (Rout dalam Sismaraini, 2015). Kitin bersifat tidak larut dalam air, asam organik encer, asam organik, alkali pekat, dan pelarut organik tapi larut dalam asam pekat seperti asam sulfat, asam nitrit, dan asam fosfat (Junianto dalam Sismaraini 2015). Gambar 1.  Kitosan (Sumber. https://indonesian.alibaba.com/product-detail/ bulk-water-soluble-chitin-chitosan-60206748290.html) Langkah kerja proses pembuatan kitin: a. Cuci limbah udang (kepala dan kulit udang) sampai bersih b. Potong kecil-kecil limbah udang, ukuran kurang lebih 1 cm c. Rebus limbah udang dan tiriskan d. Jemur limbah udang sampai kering. Selanjutnya, dilakukan penggilingan, ukuran 40 – 60 mesh e. Hasil penggilingan limbah udang masukkan ke dalam larutan HCL 1,25 N dengan perbandingan 1:8, kemudian panaskan selama 1 jam pada suhu 90ºC f. Cuci sampai bersih padatan yang tersisa sampai pH nya netral g. Setelah padatan netral, campur dengan NaOH 35% perbandingan 1:5 kemudian panaskan selama 1 jam pada suhu 90ºC 36 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan h. Setelah padatan dingin, dicuci hingga pH nya netral I. Keringkan padatan dengan oven dengan suhu 80ºC selama 24 jam atau dijemur dibawah sinar matahari sampai kering j. Padatan yang sudah kering kemudian dikemas ke dalam plastik kemasan. Padatan tersebut dinamakan kitin Kitin dapat ditransformasi menjadi kitosan yaitu produk biopolimer yang memiliki aplikasi lebih luas di dunia industri karena sifatnya yang alami, dapat terdegradasi secara biologis, biocompatible, dan tidak beracun. Kitosan adalah jenis polisakarida yang diperoleh dari deasetilasi kitin yang memilliki rumus molekul C 6 H 11 NO 4 . Kitosan produk turunan kitin yang diperoleh melalui deasetilasi secara kimiawi menggunakan basa atau deasetilasi secara enzimatik menggunakan enzim lipase dan fosfolipase (Vargaz dan Martinez dalam Sumairini 2015). Dengan demikian, kitin dan kitosan merupakan jenis polimer yang sama namun dengan derajat deasetilasi (DD) yang berbeda. Istilah kitosan digunakan apabila derajat deasetilasi yang terukur lebih besar dari 40%. Telah diteliti sebelumnya bahwa biodegradasi menurun tajam saar derajat deasetilasi lebih dari 70% (Abbas dalam Sumairini 2015). Langkah kerja proses pembutan kitosan: a. Limbah kulit udang dicuci sampai bersih, kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 65ºC selama 4 jam. b. S e t e l a h k u l i t u d a n g k e r i n g , dihancurkan dengan alat grinder dan disaring untuk mendapatkan bubuk dengan ukuran 50 mesh. c. Tahap demineralisasi, bubuk kulit udang yang sudah halus kemudian diperlakukan dengan HCL 1 N; 1:5 (w/v), lalu diaduk selama 3 – 4 jam pada suhu 65ºC. d. Kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian sampai pH netral dan dikeringkan dalam oven pada suhu 65ºC. e. Tahap deproteinasi, dilakukan dengan penambahan 3,5% NaOH; 1:10 (w/v) selama 4 – 5 jam pada suhu 65ºC sambil diaduk. Kemudian disaring dan dicuci sampai pH netral. f. Tahap depigmentasi, residu (kitin) yang diperoleh selanjutnya diekstraksi dengan menggunakan aseton untuk menghilangkan zat warna (pigmen). Kemudian dicuci kembali sampai pH netral. Kitin dikeringkan dalam oven pada suhu 65 – 70ºC. g. Tahap deasetilasi, kitin yang diperoleh dari hasil isolasi tersebut direfluks (deasetilasi) dengan 50% NaOH; 1:10 (w/v) pada suhu 100ºC selama 4 jam, sambil diaduk. h. Kitin didinginkan dan dicuci sampai pH netral, kemudian keringkan dalam oven pada suhu 65 – 70ºC. 6. Pupuk Organik Pemanfaatan ikan sebagai bahan pupuk organik sudah lama di lakukan. Hingga saat ini telah banyak beredar berbagai jenis pupuk organik berbahan baku ikan, baik sebagai pupuk padat atau pupuk cair. Pupuk padat berbahan baku ikan, umumnya dibuat dalam bentuk tepung, granular atau pelet, sedangkan dalam bentuk cair berupa emulsi konsentrasi tinggi (Davis et al., 2004 dalam Lestari). Pupuk berbahan baku ikan kaya akan unsur makro dan mikro. Berdasarkan penelitian pupuk tersebut nyata meningkatkan pertumbuhan beberapa jenis sayuran dengan tingkat penambahan hasil mencapai 60% dari perlakuan kontrol (Glogoza, 2007 dalam Lestari). 37 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dahulu cairan menggunakan kain saring. Dosis pemakaian yang dianjurkan adalah 200 ml atau setara dengan 1 gelas minuman mineral, selanjutnya pupuk cair dicampurkan kedalam 5 liter atau satu ember air. e. Sisa bahan padat yang mengendap di dasar tong bisa digunakan sebagai media tanam. 7. Silase Pada umumnya, silase terbuat dari ikan atau limbah ikan. Silase ikan adalah suatu produk cair yang dibuat dari sisasisa olahan hasil perikanan yang tidak dimanfaatkan oleh manusia tanpa perlakuan lain kecuali dengan asam atau dengan inokulasi bakteri. Cairan silase terbentuk sebagai akibat dari aktifitas enzim proteolitik seperti cathepsin yang terdapat pada ikan tersebut (Kompiang dan Ilyas dalam Purba dalam Wardhani, 2007). Silase ikan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (18 – 20%) sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein dalam formulasi pakan (Suryani et al. dalam Wardhani, 2007). Silase merupakan bahan pakan atau ransum berkadar air tinggi (40 – 70%) yang diawetkan dalam kondisi anaerob selama waktu tertentu. Silase dikatakan baik apabila: mempunyai pH 3 – 4; bau asam (didominasi oleh asam laktat); tidak berjamur; mempunyai warna seperti atau mendekati warna bahan pakan atau ransum sebelum difermentasi; mengandung bakteri asam laktat lebih dari 106; dan mempunyai nilai gizi yang hampir sama dengan bahan asalnya karena kehilangan bahan kering selama proses fermentasi sangat sedikit. Silase yang baik dapat bertahan lebih dari satu tahun bila disimpan dalam kondisi anaerob tanpa secara nyata menurunkan nilai gizinya (Sulistyoningsih, 2015). Silase ikan adalah ikan secara Gambar 1.  Pupuk Organik (Sumber: http://www.bisikanbisnis.com/2018/01/ solusi-usaha-minim-modal-membuat-pupuk.html) Bahan yang digunakan dalam pembuatan pupuk organik: a. Tong (kapasitas 50 – 100 liter) b. Limbah ikan/udang c. Gula jawa/gula pasir d. Buah busuk yang tidak bergetah atau sampah sayuran e. Mikroorganisme pengurai (EM 4, M Bio, atau Simba) f. Abu sekam Langkah kerja: a. Masukkan seluruh bahan ke dalam tong dengan perbandingan cair dan padat 7:3. b. Campurkan air hingga memenuhi ¾ bagian tong, lalu aduk rata selama 15 menit. Selanjutnya, tutup rapat sehingga proses fermentasi akan terjadi. Fermentasi akan menghasilkan gas. Supaya mikroorganisme tidak mati, buka tutup tong setiap 3 hari, proses fermentasi dilakukan selama 1 – 1,5 bulan. c. Ciri pupuk cair yang siap digunakan yakni tidak berbau menyengat dan warna cairan coklat kehitaman. d. Sebelum dipakai, saring terlebih 38 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan keseluruhan atau bagian-bagiannya yang diawetkan dalam kondisi asam pada suatu tempat/wadah, baik dengan penambahan asam (silase kimiawi) atau dengan fermentasi (silase biologis) dan produknya berupa barang cair. Prinsip pengawetan ikan dengan cara ensilase ini adalah penurunan pH bahan sehingga bakteri pembusuk terhenti pertumbuhannya (Hernama dkk., 2011). Silase dapat dimanfaatkan sebagai salah satu unsur yang dicampurkan ke dalam pakan ikan atau pakan ternak lainnya. Penggunaan silase umumnya dimaksudkan untuk menggantikan seluruh atau sebagian tepung ikan dalam pakan. Penggunaan silase sebagai pengganti tepung ikan dianggap sangat menguntungkan, sebab selain harganya lebih murah, kualitasnya pun tidak jauh berbeda (Afrianto dan Liviawaty, 1989). proteolitik yang terdapat dalam bahan (ikan) akan aktif memecah protein (senyawa kompleks) menjadi senyawa asam amino (senyawa sederhana) yang bersifat larut dalam air. Asam organik yang digunakan, umumnya berupa asam formiat dan asam propionat, hanya saja harganya relatif lebih mahal bila dibandingkan dengan asam mineral. Penggunaan asam ini dapat menghasilkan silase yang tidak terlalu asam sehingga dapat langsung digunakan sebagai campuran makanan ikan maupun ternak lain tanpa harus dinetralkan terlebih dahulu. Sedangkan asam mineral, meskupin relatif murah, sering menghasilkan silase yang sangat asam sehingga perlu dinetralkan terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai campuran dalam makanan ikan atau ternak. Untuk mengurangi tingkat keasaman, silase yang dibuat dengan penambahan asam mineral perlu dicampur dengan sejumlah batu kapur sehingga pH-nya menjadi netral. Selain menghasilkan silase yang sangat asam, asam mineral juga mempunyai sifat korosif terhadap logam. Sehingga peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan silase harus lebih tahan terhadap pengaruh asam kuat. b. Pembuatan silase ikan secara biologis Proses silase secara biologis murni terjadi apabila tidak digunakan bahan kimia dan cara ini bisa disebut debagai cara fermentasi. Pada proses ini biasanya ditambahkan mikroorganisme tertentu dengan jumlah yang cukup kemudian diinkubasi pada suhu optimum bakteri tersebut (sekitar 30oC) dan dalam kondisi anaerob. Waktu fermentasi biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari, ditandai dengan Gambar 1.  Silase (Sumber: Nugraha, dkk, 2017) a. Pembuatan silase ikan secara kimiawi Proses pembuatan silase secara kimia pada umumnya menggunakan jenis asam mineral, asam organik, atau campuran dari kedua jenis asam tersebut. Faktor lain yang dapat mempengaruhi penggunaan jenis asam tersebut adalah harga dan kemudahannya diperoleh di pasaran serta kondisi lingkungan setempat. Senyawa asam tersebut berfungsi untuk melunakkan jaringan dan menurunkan derajat keasaman (pH) dari bahan. Akibatnya, enzim 39 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan hancurnya daging dan rapuhnya tulang sehingga bentuk akhir menjadi seperti bubur. Pada pembuatan silase secara biologis diperlukan sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat. Proses ini hanya cocok untuk ikan-ikan kecil seperti ikan teri atau sisa-sisa olahan yang mempunyai kandungan lemak rendah (kurang dari 1%). Bahan yang mengandung karbohidrat yang tinggi berfungsi sebagai perangsang berlangsungnya fermentasi. Pada kondisi yang baik, antara lain ketersediaan bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, bakteri asam laktat dapat berkembang biak dengan cepat. Pada dasarnya ada dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok bakteri asam laktat yaitu mikroorganisme yang bersifat homofermentatif dan hetero-fermentatif. Jenis-jenis bakteri asam laktat homofermmentatif sebagian besar menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula yang dihasilkan. Sedangkan jenis heterofermentetif dapat menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester selain asam laktat (Buckle, dkk., 1985). Mikroorganisme yang berperan pada pembuatan silase yang diproduksi secara biologis adalah Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, dan Lactobacillusplantarum. Mikroorganisme tersebut berperan dalam fermentasi secara bergantian. Di mana pada hari pertama dan kedua setelah fermentasi mikroorganisme yang berperan adalah L. Mesenteroides, sedangkan pada hari kedua sampai hari keempat mikroorganisme yang berperan adalah L.plantarum. Cara pembuatan silase ikan a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan b. Timbang ikan untuk membuat silase. c. Bersihkan ikan dari kotoran, ikan dicincang halus menggunakan pisau. d. Masukkan cincangan ikan ke dalam penggilingan lumat sampai menjadi hancur, masukkan ke dalam wadah pembutan silase. e. Tambahkan asam formiat 85% kedalam wadah yang telah berisi gilingan daging ikan sebanyak 2 – 3%. Tujuan utama pemberian asam adalah untuk menurunkan pH lingkungan di dalam wadah hingga mencapai 4,5 atau lebih rendah lagi. f. Kemudian tambahkan asam propionate sebanyak 1%. g. Lakukan pengadukan secara teratur dan merata untuk memperoleh hasil silase yang bermutu harus dilakukan pengadukan sebanyak 3 – 4 kali sehari selama 4 hari pertama. h. Silase ikan pada hari ke 5 biasanya telah menjadi cair dan sudah bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan pakan. Silase di simpan ditempat yang tertutup. i. Timbanglah silase yang dihasilkan. 8. Terasi Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya dilakukan dengan proses fermentasi. Menurut (Murniyati dan Sunarman Karim, 2014), fermentasi adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh enzim yang memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang. Rasa dan aroma yang spesifik ini dapat dirasakan 40 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan pada ikan peda, terasi, kecap ikan, petis, dan sebagainya. Bahan baku dalam pembuatan terasi selain menggunakan udang rebon dalam beberapa tahun belakangan ini para pengolah bisa pula menggunakan ikanikan kecil seperti ikan teri ataupun ikan hasil tangkapan sampingan (ikan rucah) sebagai bahan baku pembuatan terasi. Hal tersebut dilkaukan untuk mensiasati kelangkaan tersedianya udang rebon sebagai bahan baku utama dalam pembuatan terasi. Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih (Dinas Kesehatan Sulawesi Selatan dalam Karim, 2014). Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian didiamkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi berlangsung karena adanya aktifitas enzim yang berasal dari ikan/udang. Fermentasi adalah salah satu proses penguraian senyawasenyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermentasi yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau mikroorganisme seta berlangsung dalam kondisi lingkungan terkontrol. Proses penguraian ini berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawati, 1989). Terasi adalah produk berupa pasta udang atau ikan fermentasi yang secara tradisional diproduksi oleh pengolah di daerah sekitar pantai. Daerah penghasil terasi yang terkenal di Indonesia, yaitu Bagan Siapi-Api, Cirebon, Jember, Rembang, dan Sidoarjo. Produk mirip terasi diproduksi di beberapa negara Asia Tenggara yang umumnya digunakan sebagai penyedap rasa bagi masakan yang menggunakan nasi. Produk-produk semacam terasi tersebut yaitu bagoong (Filipina), balachan (Malaysia), mam-ton (Vietnam), prahoc atau mom tom (Kamboja), padec (Laos), ngapi (Myanmar), dan gyoniso (Jepang). Terasi dibuat dari udang atau ikan atau campuran keduanya, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Dengan demikian, terdapat tiga macam terasi, yaitu terasi udang, terasi ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Di Indonesia, terasi udang lebih disukai daripada terasi ikan karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat. Terasi yang enak biasanya dibuat dari udang-udang kecil (Atya sp.) yang berwarna putih kelabu dan sirip kemerah-merahan yang biasa disebut rebon (Astawan, 2004). Terasi bermutu baik biasanya diolah dari rebon atau ikan teri tanpa adanya penggunaan bahan tambahan sebagai filler (pengisi). Terasi bermutu rendah biasanya diolah dari limbah ikan, ikan umpan, ikan rusak/busuk dan menggunakan filler seperti tepung tapioka dan tepung beras (Irianto, 2012). Biasanya terasi bersamasama cabai dan garam dipakai untuk pembuatan sambal yang dikonsumsi bersama-sama nasi dan lauk. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan, terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan. Jenis mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri; Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, halobacterium, dan Acinetobacter serta beberapa jenis kapang (Adawyah, 2007) 41 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Asam amino esensial tertinggi pada terasi adalah leusin, sedangkan yang nonesensial adalah asam amino glutamat. Kadar asam glutamat yang tinggi menyebabkan terasi enak digunakan sebagai komponen bumbu, bahkan dapat digunakan sebagai pengganti penyedap rasa yang berupa m o n os o d i u m g l u t a m a t ( v e t s i n ) (Astawan, 2004). b. B a h a n y a n g d i g u n a k a n d a l a m pembutan terasi Bahan yang digunakan dalam pembuatan terasi, antara lain; rebon, udang-udang kecil, teri, atau ikan-ikan kecil lainnya dan garam. c. Cara Pembuatan Terasi Tahapan pembuatan terasi:: 1) Pencucian Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih agar kotoran, lendir, dan bahan-bahan asing yang terikut serta pada waktu penangkapan menghilang 2) Penjemuran Rebon/ikan yang telah bersih dijemur di tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Supaya rebon/ikan cepat kering maka lapisan diusahakan tidak tebal. Rebon yang dijemur harus dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran maka dibuang. Tujuan penjemuran dalah untuk mengeringkan rebon agar tidak bsah atau lembek pada saat digiling. 3) Penggilingan Rebon/ikan yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat pewarna ataubahan pengisi (filler) tepung Gambar 1.  Terasi (Sumber: Dokumen penulis) a. Perubahan Selama Fermentasi Campuran garam, rebon, dan bahanbahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi, pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal ini dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10% (Adawyah, 2007). Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, petone, peptide, dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26 – 42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak (Adawyah, 2007). Proses fermentasi juga menghasilkan amonia yang mengakibatkan terasi mentah mempunyai aroma yang kurang sedap. 42 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan tapioka. Jumlah bahan yang ditambahkan akan menentukan mutu terasi yang dihasilkan. 4) Pemeraman I Adonan rebon/ikan yang sudah ditumbuk kemudian dibuat gumpalan-gumpalan dengan dikepalkepal, lalu dibungkus daun pisang yang sudah kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap awal. 5) Pemeraman II Setelah fermentasi/pemeraman selama semalam, bungkus kemudian dibuka dan adonan dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah diangap cukup, kemudian dibuat gumpalan-gumpalan lagi dan dibungkus seperti semula. 6) Pemeraman III Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4 – 7 hari. Pemeraman II merupakan proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan timbul bau khas terasi. Setelah pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran tertentu untuk dijual. Diagram Alir Pembuatan Terasi d. Kandungan Gizi dan Persyaratan Mutu Terasi Komposisi dan nilai gizi terasi udang bervariasi seperti dilihat pada Tabel, yaitu kadar air 30 – 50%, kadar protein 20 – 40%, kadar abu 10 – 40%, dan kadar garam 20,21 – 23%. Terasi yang diperoleh dari pengecer di Jakarta memiliki kadar air dan kadar garam masing-masing sekitar 8,85 – 17,24% dan 33,04 – 44,08% (Sarnianto dkk., 1984). Irianto (2012) menjelaskan bahwa terasi yang bermutu baik adalah terasi yang mempunyai kadar air 30 – 40%. Kadar air yang lebih rendah menyebabkan terasi memiliki lapisan kristal garam pada permukaannya dan tekstur yang keras. Tabel 1.  Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Terasi Udang (SNI 2716:2016) Parameter Uji Satuan Persyaratan 1) Sensori - Min. 7* 2) Kimia - Kadar air % Maks. 45** % Maks. 35*** % Maks. 10**** - Kadar abu tak larut asam % Maks. 1,5 - Kadar garam % 12-20 - Kadar protein % Min. 15 3) Cemaran mikroba n c m M - Escherichia coli (3 kelas sampling) APM/g 5 1 ˂ 3 3,6 - Salmonella (2 kelas sampling) Per 25 g 5 0 negatif Td Catatan: Rebon/Ikan * untuk setiap parameter sensori ** terasi pasta *** terasi kering padat blok **** terasi kering serbuk dan granula Pencucian Penjemuran n jumlah sampel uji c 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang diperbolehkan melebihi batas persyaratan maksimum yang tercantum pada m Penggilingan 3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannya berada antara m dan M dan Pemeraman I tidak boleh satupun sampai melebihi batas persyaratan maksimum yang tercantum Pemeraman II pada M serta sampel yang lain harus kurang dari nilai m Pemeraman III m (2 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum M (3 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum Terasi Td tidak diberlakukan Gambar 1.  Diagram Alir Pembuatan Terasi Sumber: Dokumen pribadi 43 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Persyaratan mutu dan keamanan pangan terasi udang sesuai SNI 2716: 2016 dapat dilihat pada Tabel 1.5. simpan kembali dengan rapi pada tempat yang telah disediakan 6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktikum telah selesai D. Prosedur Pembuatan Tepung Ikan 1. Siangi ikan dan cuci dengan air mengalir 2. Masak ikan menggunakan cooker. Pembuatan Tepung Ikan Cooker harus dipanaskan terlebih A. Tujuan dahulu selama 5 menit agar pada saat Setelah mempelajari materi produk tepung digunakan suhu cooker sudah mencapai ikan, peserta didik mampu melakukan 95ºC ikan dimasak selama kurang lebih praktik pembuatan tepung ikan dengan 10 – 15 menit tergantung kualitas ikan. benar 3. Peras ikan untuk mengurangi kadar air B. Alat dan Bahan dalam tubuh ikan serta mengeluarkan minyak dari jaringan tubuh ikan. Proses 1. Ikan pemerasan pada skala pabrik meng2. Air gunakan mesin screw presser. Ikan yang 3. Plastik kemasan telah mengalami proses pemasakan 4. Label akan masuk kedalam screw presser dan akan dilakukan proses pemerasan cairan 5. Timbangan dengan bantuan screw yang terus 6. Gunting menekan ikan sehingga membuat cairan 7. Panci pengukus dalam tubuh kan keluar. Cairan akan 8. Meat grinder/ mesin penggiling daging keluar melalui lubang-lubang yang terdapat pada bagian luar selongsong. 9. Kain saring atau kain pres Hal tersebut dikarenakan, selama proses 10. Baskom pemerasan ikan mendapat penekanan 11. Loyang maka setelah keluar dari selongsong 12. Kompor screw presser ikan sudah dalam bentuk tepung padat. 13. Saringan 4. Keringkan ikan untuk menurunkan kadar 14. Sendok air hingga 8%. Pada pengeringan 15. Para-para sederhana, ikan yang sudah dilakukan C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja pengepresan/pemerasan bisa 1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, dikeringkan menggunakan panas cahaya masker, sarung tangan, dan penutup matahari, akan tetapi pada pengolahan kepala) skala pabrik ikan yang telah dilakukan pengepresan akan segera dimasukkan 2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan mesin drier. Pada mesin ini padatan yang tajam daging ikan hancur menjadi lebih kecil 3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan karena proses pengeringan yang disertai yang memakai tenaga listrik dengan pengadukan gumpalan daing 4. Lakukan tugas sesuai standar operaikan tersebut. Mesin pengering pada sional prosedur (SOP) pengolahan skala pabrik tidak hanya 5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan menggunakan sebuah mesin, akan tetapi praktik 44 praktik E. F. G. H. beberapa mesin sekaligus yang bekerja secara berkesinambungan. Sehingga bahan yang keluar memiliki kadar air yang rendah. 5. Giling ikan untuk mengecilkan gumpalan bahan hingga menjadi ukuran 40 – 60 mesh. Penggilingan bisa menggunakan mesin disk meal seperti alat penepungan padi biasa atau menggunakan grinder uang memiliki kapasitas lebih besar. 6. Kemas ikan menggunkan sak/karung plastik. Kemudian dijahit ratap agar terhindar dari kontaminasi. Tepung ikan sebagai bahan baku pakan dikemas wadah yang tidak bisa mempengaruhi isinya dan tertutup rapat. Pada label dituliskan antara lain nama produk, berat bersih, dan nama produsen/perusahaan. 7. S i m p a n p r o d u k d a l a m g u d a n g penyimpanan. Kondisi gudang penyimpanan sejuk dan tidak lembab serta bebas dari serangga dan rodentia. Diskusikan dengan kelompok hasil pengamatan yang telah dilakukan! Buatlah laporan dan kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan! Petunjuk Penulisan Laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1. Nama kelompok 2. Judul kegiatan praktikum 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5. Hasil kegiatan dan pembahasan 6. Kesimpulan dan saran 7. Daftar pustaka Presentasikan hasil praktikum di depan kelas! Biasakanlah bersikap sopan dengan memberi salam, tertib, tanggung jawab, disiplin dan ker Untuk menambah wawasan lebih jauh mengenai olahan rumput laut dan hasil samping perikanan kalian juga dapat mempelajari secara mandiri melalui internet. Di internet kalian bisa mencari lebih jauh materi tentang olahan rumput laut dan hasil perikanan tersebut disertai penjelasan menggunakan video. Salah satu website yang dapat kalian kunjungi untuk menambah wawasan dan pemahaman kalian tentang olahan rumput laut dan hasil perikanan adalah sebagai berikut: https://pelajaricaranya.blogspot.com/2017/01/cara -mengolah-rumput-laut-menjadi.html 1. Pengolahan produk rumput laut adalah produk yang diolah secara sederhana dan modern memanfaatkan bahan baku rumput laut menjadi berbagai macam olahan yang bernilai ekonomis. 2. P e n g o l a h a n p r o d u k h a s i l s a m p i n g perikanan adalah produk yang diolah secara sederhana dan modern untuk memanfaatkan limbah hasil perikanan yang tidak bernilai ekonomis menjadi suatu produk yang bernilai ekonomis. 3. Pengolahan produk rumput laut, meliputi; manisan rumput laut, dodol rumput laut, cendol rumput laut, permen rumput laut, puding rumput laut, camilan rumput laut, jelly drink, dan sirup rumput laut. 45 4. Produk hasil samping perikanan, meliputi; Setelah mempelajari bab pertama ini, Anda rambak kulit ikan, tepung ikan, kecap ikan, tentu menjadi paham tentang prinsip dasar minyak ikan, kitin dan kitosan, pupuk dan alur proses produksi olahan rumput laut organik, silase, dan terasi. dan hasil samping perikanan. 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran Bab I ini? 2. Berdasrakan semua materi yang sudah dijelaskan pada bab pertama ini, mana yang Rumput laut merupakan tumbuhan yang menurut Anda paling sulit dipahami? digunakan sebagai bahan baku industri, baik 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah industri makanan, industri minuman maupun menyelesaikan pembelajaran Bab I ini? industri kimia. Tugas Anda mencari apa saja 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah jenis-jenis rumput laut, morfologi rumput laut menyelesaikan pembelajaran Bab I? serta gambar dari masing-masing jenis rumput laut, dan kegunaan dari rumput laut. Anda dapat mengumpulkan informasi melalui buku, internet, maupun dari sumber belajar lainnya. Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan format yang sudah disepakati dengan guru pengampu. penilaian harian Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. Apa saja jenis rumput laut yang dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis? 2. Sebutkan kegunaan karaginan dan produk makanan apa saja yang menggunakan karaginan! 3. Jelaskan tentang degumming dalam proses pemurnian minyak ikan! 4. Sebutkan bakteri yang berperan dalam pembutan kecap ikan! 5. Buatlah diagram alir proses pembuatan tepung ikan! 46 BAB 2 PENGEMASAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN 1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan pengemasanproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 2. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan pengemasan produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menyiapkan peralatan dan bahan pengemasanproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan pengemasanproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. PENGEMASAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN Rumput Laut Hasil samping Perikanan Prinsip pengemasan Jenis-jenis pengemasan Prinsip pengemasan Jenis-jenis pengemasan rumput laut, hasil samping perikananprinsip pengemasan, jenis-jenis pengemasan 48 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan A. Prinsip Pengemasan B. Prinsip Pelabelan Pengemasan adalah suatu proses Kelengkapan lainnya dari bahan pengemas pembungkusan, pewadahan atau adalah label pada kemasan. Label adalah pengepakan suatu produk dengan informasi tentang produk. Label menggunakan bahan tertentu sehingga didefinisikan sebagai tulisan, tag, gambar, produk yang ada di dalamnya bisa atau deskripsi lain yang ditulis, dicetak, tertampung dan terlindungi (Agustina W, distensile, diukur, dihias, atau dicantumkan 2009). Pengemasan disebut juga dengan cara apa pun yang memberikan pembungkusan, pewadahan, atau kesan yang melekat pada suatu wadah atau pengepakan dan merupakan salah satu cara pengemas. Berdasarkan UU Nomor 18 pengawetan bahan hasil pertanian karena tahun 2012 tentang pangan, pemberian pengemasan dapat memperpanjang umur label bertujuan untuk memberikan simpan bahan (Murniyati, 2014). Dalam informasi yang benar dan jelas kepada proses pengemasan, terdapat bahan yang masyarakat tentang setiap produk pangan digunakan dalam proses mengemas, yang yang dikemas sebelum membeli dan atau disebut kemasan. Secara sederhana mengonsumsinya. Informasi tersebut kemasan dapat diartikan sebagai suatu meliputi; asal, keamanan, mutu, kandungan benda yang berfungsi untuk melindungi gizi, dan keterangan lain yang diperlukan. dan mengamankan produk tertentu yang Setiap orang yang memproduksi di dalam berada di dalamnya. Kemasan disini juga negeri dan yang mengimpor pangan untuk harus dapat memberikan citra tertentu diperdagangkan di wilayah Negara untuk membujuk penggunanya. Secara Kesatuan Republik Indonesia wajib fungsi, kemasan harus mudah dimengerti, mencantumkan label di dalam dan data dapat dibawa, mampu melindungi, dan pada kemasannya. Pencatuman label ini mudah dibuka untuk benda atau produk dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak apapun. mudah lepas, tidak mudah luntur atau rusak, serta terletak pada bagian kemasan yang Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai mudah untuk dilihat dan dibaca. Ketentuan sarana informasi dan penjualan (Soraka, mengenai label ini berlaku bagi pangan 2002). Pengemasan memegang peranan telah melalui proses pengemasan akhir dan penting dalam pengawetan bahan pangan. siap untuk diperdagangkan, tidak berlaku Pengemasan berfungsi untuk mencegah bagi perdagangan pangan yang dibungkus atau mengurangi kerusakan, melindungi di hadapan pembeli. dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik. Pengemasan juga berfungsi untuk Menurut Widiarti (2016) menyatakan menempatkan suatu hasil pengolahan atau bahwa pencantuman label pada kemasan produk industrI sehingga mempunyai ditulis, dicetak, atau ditampilkan secara bentuk yang memudahkan penyimpanan, tegas dan jelas, teratur, tidak berdesakpengangkutan, dan distribusi. Pengemasan desakan, dan dapat mudah dibaca sehingga memengaruhi nilai gizi bahan pangan mudah dimengerti oleh masyarakat. Label dengan cara mengatur derajat sejumlah memuat keterangan mengenai: faktor yang berkaitan dengan pengolahan, 1. Nama Produk pengepakan, konsentrasi oksigen, kadar air, Nama produk dapat berupa nama bahan pemindahan panas, dan kontaminsi. Selain pangan dan atau nama dagang. Produk itu, beberapa faktor seperti interaksi bahan dalam negeri ditulis dalam bahasa pangan dengan pengemas timbul dari Indonesia dan dapat ditambahkan dalam penggunaan kemasan itu sendiri. bahasa Inggris bila perlu. Produk dari luar 49 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan negei boleh dalam bahasa Inggris dan bahasa Indonesia. Nama produk sangat penting karena menunjukkan identitas mengenai produk tersebut. Nama produk harus memberi penjelasan mengenai produk tersebut dan menunjukkan sifat dan atau keadaan yang sebenarnya produk. Begitupun gambar yang terdapat pada label produk tersebut juga harus menunjukkan keadaan sebenarnya. Nama produk berbeda dengan nama dagang. Nama dagang merupakan merek. Contoh; nama produk: Kerupuk Udang, nama dagang/merek: Juwita. 2. D a f t a r B a h a n y a n g D i g u n a k a n (Ingredient List) Merupakan daftar yang memuat setiap jenis bahan yang diformulasi dalam produk pangan, kecuali vitamin, mineral, dan zat penambah gizi lainnya. Daftar penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. Pencantuman bahan-bahan yang digunakan harus secara berututan dimulai dari bahan yang dominan digunakan berdasarkan berat bahan. Dalam hal menyebutkan nama bahan baku harus dalam nama umum atau yang lazim digunakan atau nama yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Dengan pencantuman bahan-bahan yang yang digunakan pada label, konsumen dapat mengetahui apakah produk tersebut aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan kebutuhannya. 3. Berat Bersih atau Isi Bersih Berat bersih atau isi bersih merupakan pernyataan yang memberikan keterangan mengenai kuantitas atau jumlah produk pangan yang terdapat di dalam kemasan atau wadah. Penggunaan ukuran isi (liter, mililiter, dan sejenisnya) untuk makanan dan minuman cair, ukuran berat (kg, gram, dan sejenisnya) untuk makanan padat dan makanan semi padat atau kental. Khusus pangan yang menggunakan medium cair maka berat bersih harus diukur dengan media cair setelah ditiriskan (drained weight), yang disebut berat tiris. 4. Nama dan Alamat Pihak yang Memproduksi atau Mengimpor Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia juga merupakan bagian utama dari label. Pihak yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia berbeda dengan pihak yang mengedarkan produk pangan. Nama dan alamat pihak yang mengedarkan (distributor) berisi informasi: nama jalan, nama kota, kode pos, dan nama negara. Hal ini sangatlah penting untuk mempermudah konsumen saat mendapatkan kerugian dari suatu produk. 5. Halal Bagi yang Dipersyaratkan Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukum-hukum agama Islam. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pda label/penandaan makanan produknya bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM, dan Departemen Agama. 6. Tanggal dan Kode Produksi Kode produksi merupakan alat yang dapat menjelaskan tentang proses produksi makanan yang diproduksi pada kondisi dan waktu yang sama. Kode 50 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi biasanya berupa tanggal produksi yang meliputi tanggal, bulan, dan tahun pembuatan. Kode produksi pangan wajib dicantumkan pada label kemasan pangan. Kode produksi dicantumkan pada bagian yang mudah dibaca dan dilihat. Bagi Badan POM, nomor pendaftaran produk pangan ini berguna dalam pengawasan produkproduk yang beredar di pasar. Hal tersebut dilakukan, apabila terjadi suatu kasus maka akan mudah ditelusuri siapa produsen produk tersebut dan untuk mempermudah proses pelaksanaan penarikannya, hal ini diatur dalam Pasal 30 PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. C. Jenis-Jenis Kemasan Berdasarkan struktur isi, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu: 1. Kemasan primer, yaitu bahan kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus produk (kaleng susu, botol minuman, plastic, kertas, dan sebagainya). menyimpan, pengiriman atau identifikasi. Kemasan tersier umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan. Gambar 2.  Kemasan Sekunder (Sumber: http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/ 2016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan-1.html) Gambar 2.   Kemasan Tersier (Sumber: http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/ 2016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan-1.html) Berdasarkan frekuensi pemakaiannya, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu: 1. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik, bungkus permen, bungkus daun, karton dus, dan makanan kaleng. 2. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), kemasan jenis ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik. Contohnya botol minuman dan botol kecap. 3. Kemasan yang tidak dibuang (semi Gambar 2.  Kemasan Primer (Sumber: http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/ 2016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan-1.html) 2. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok kemasan lainnya. Misalnya, kotak karton untuk wadah kaleng susu, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus, dan sebagainya. 3. Kemasan tersier dan kuarter, yaitu kemasan yang diperlukan untuk 51 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan disposable), Kemasan ini biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah dipakai. Contohnya kaleng biskuit, kaleng susu, dan berbagai jenis botol. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai, kemasan dibagi menjadi dua jenis, yaitu: 1. Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah wadah botol, wadah kaleng, dan sebagainya. 2. Kemasan siap dirakit, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Berdasarkan bahan pembuatan kemasan, jenis-jenis kemasan dibagi dalam beberapa jenis, yaitu: 1. Kertas, Karton dan Karton Bergelombang Kemasan dari bahan ini dapat digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder, perkembangan jenis kemasan ini relatif stabil. Umumnya jenis kertas yang digunakan sebagai bahan kemasan adalah kelompok kertas industri. Bahan kemasan karton biasanya dibuat dalam bentuk kotakan lipat/folding karton yang terbuat dari bahan karton dupleks dan sejenisnya. Ketebalan dupleks disesuaikan dengan volume dan berat produk yang akan dikemas. 2. Kemasan Plastik Kemasan dari bahan ini dapat digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder, perkembangan kemasan ini relatif stabil. Plastik merupakan jenis kemasan yang paling banyak digunakan dalam industri saat ini. Kemudahannya dalam memproduksi membuatnya menjadi pilihan kemasan yang paling murah. Kemasan bahan plastik dibagi 2, yaitu: a. Kemasan Plastik Kaku Berdasarkan proses pembuatannya, kemasan plastik kaku terbagi menjadi tiga, yaitu: 1) Blow moulding, diproses dengan ekstrusi pipa plastik berongga yang ditiup menjadi bentuk botol sesuai dengan cetakannya. Contoh: botol air mineral 2) Injection moulding, diproses dengan ekstrusi tekanan tinggi dan porsi resin yang tetap secukupnya ke dalam cetakan yang tertutup sesuai bentuk yang dibuat. Contoh: cup dan gelas plastik. 3) Thermoforming, diproses dengan dimulai pembuatan lembaran plastik dahulu, kemudian baru dicetak dengan dipanaskan sesuai bentuk yang diinginkan. Contoh: tray, cup, dan sebagainya. Gambar 2.  Kemasan Plastik Kaku (Sumber: http://kualitaz.blogspot.com/ 2011/06/kemasan-pangan.html) b.Kemasan Plastik Fleksibel Kemasan ini biasanya digunakan sebagai kemasan primer. Dari sekian jenis kemasan pada saat ini, jenis Gambar 2.  Kemasan Kertas/Karton (Sumber: https://id.kisspng.com/png-kxwf2c/preview.html) 52 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan kemasan fleksibel yang dibuat dari bahan plastik ini perkembangannya sangat pesat. Hal ni disebabkan karena bisa dipadukan dengan bahan kertas atau jenis plastik lain, mudah, dan murah. lebih ringan daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dapat menahan masuknya gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik, dan dapat didaur ulang. Tetapi penggunaan alumunium sebagai bahan kemasan, mempunyai kelemahan antara lain; kekuatan (rigiditasnya) kurang baik, sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat yang dapat menimbulkan lubang pada kemasan, harganya lebih mahal, dan mudah mengalami perkaratan sehingga harus diberi lapisan tambahan. Gambar 2.  Kemasan Plastik Fleksibel (Sumber: Dokumen Penulis) 3. Logam/Kaleng Kemasan dari bahan ini dapat digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder, perkembangan pemakaian kemasan menggunakan bahan ini menurun pesat. Hal ini disebabkan karena kurang praktis dan ekonomis. Kemasan kaleng terdapat 2 jenis, yaitu Prime Plate (untuk kemasan produk makanan) dan Waste Plate yang digunakan untuk hampir seluruh produk selain makanan karena mudah berkarat. Gambar 2.  Kemasan Alumunium (Sumber: Dokumen Penulis) 5. Gelas/Kaca Gambar 2.  Logam/Kaleng (Sumber: https://astutipage.wordpress.com/tag/uji-migrasi/) 4. Alumunium Alumunium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan, yaitu; Gambar 2.  Kemasan Kaca/Gelas (Sumber: Dokumen Penulis) 53 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Kemasan dari bahan ini biasanya digunakan sebagai kemasan primer. Gelas memiliki sifat tidak bereaksi, kuat, tahan terhadap kerusakan, sangat baik sebagai barrier terhadap benda padat, cair, dan gas. Namun kelemahan kemasan gelas mudah pecah dan kurang baik untuk mengemas produk-produk yang sangat peka terhadap paparan sinar ultraviolet. 6. Karung Kemasan dari bahan ini dapat digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder. Biasanya digunakan untuk mengemas produk curah dan masal. Ada 2 jenis karung yang umum digunakan, yaitu: karung plastik dan goni. padat, seperti barang antik, emas, keramik, dan kain. Tetapi saat ini, penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan kesulitan karena makin langkanya hutan penghasil kayu. 8. Styrofoam Styrofoam dibuat dari kopolimer styrene sangat populer di kalangan bisnis makanan karena dapat mencegah terjadinya kebocoran, mampu mempertahankan bentuknya saat dipegang pelanggan, mampu mempertahankan suhu panas dan dingin, dan harganya relatif murah. Gambar 2.  Kemasan Styrofoam (Sumber: https://www.vemale.com/kesehatan/110988kemasan-styrofoam-amankahuntuk-kesehatan-ini-fakta-dari-bpom.html) praktik Gambar 2.  Kemasan Karung (Sumber: https://cmlampung.wordpress.com/produk/) 7. Kayu Gambar 2.  Kemasan kayu (Sumber: http://kemasanproduk.yolasite.com/) Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk Pengemasan Jelly Drink dengan Cup gelas A. Tujuan Setelah mempelajari materi produk olahan rumput laut, peserta didik mampu melakukan praktik pengemasan jelly drink dengan cup gelas dengan benar. B. Alat dan Bahan 1. Jelly drink 2. Air 3. Cup gelas plastik 4. Label 5. Gunting 6. Gelas ukur 7. Nampan 8. Baskom 54 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan praktik 9. Cup sealer C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, masker, sarung tangan, dan penutup kepala). 2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan yang tajam. 3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan yang memakai tenaga listrik. 4. Lakukan tugas sesuai standar operasional prosedur (SOP). 5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi pada tempat yang telah disediakan. 6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktikum telah selesai. D. Prosedur Pengemasan Jelly Drink 1. Siapkan cup selaer, gelas cup dan label yang sudah disterilkan. 2. Pasang plastik lid cup pada bagian atas mesin cup sealer manual. 3. Pastikan stop kontak terhubung dengan sumber listrik. 4. Tekan tombol ON kemudiaan putar/ setting temperatur ke 250 derajat. Setelah pemanasan heater (estimasi 5 menit atau setelah lampu indikator berpindah kembali ke lampu hijau) maka putar kembali pengatur suhu ke angka 150 derajat. 5. Tarik tempat cup gelas yang sudah berisi jelly drink (posisinya ada dibawah), siapkan dan taruh cup yang telah berisi jelly drink yang akan dipres. Kemudian, tarik gagang mesin press (posisinya di samping kanan) kearah bawah sampai mentok dan tahan selama 3 – 5 detik. Kemudian gagang dikembalikan ke posisi semula. 6. Tarik tempat cup jelly drink dan Anda akan mendapatkan jelly drink sudah terkemas. Setelah proses pengepresan selesai, bersihkan alat cup sealer. 7. Masukkan jelly drink yang sudah dipres E. F. G. H. 55 ke dalam baskom yang berisi air. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah cup rusak bocor atau tidak. 8. Setelah itu pinggiran label dirapihkan atau digunting rapi. 9. Jelly drink siap dipasarkan. Diskusikan dengan kelompok hasil pengamatan yang telah dilakukan! Buatlah laporan dan kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan! Petunjuk Penulisan Laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1. Nama kelompok 2. Judul kegiatan praktikum 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5. Hasil kegiatan dan pembahasan 6. Kesimpulan dan saran 7. Daftar pustaka Presentasikan hasil praktikum di depan kelas! Biasakanlah bersikap sopan dengan memberi salam, tertib, tanggung jawab, disiplin dan kerjasama! Untuk menambah wawasan lebih jauh mengenai pengemasan olahan rumput laut dan hasil samping perikanan kalian juga dapat mempelajari secara mandiri melalui internet. Di internet kalian bisa mencari lebih jauh materi tentang pengemasan olahan rumput laut dan hasil perikanan tersebut disertai penjelasan menggunakan video. Salah satu website yang dapat kalian kunjungi untuk menambah wawasan dan pemahaman kalian tentang olahan rumput laut dan hasil perikanan adalah sebagai berikut: Cup sealer merupakan alat atau mesin yang digunakan untuk mengepres cup berbagai macam minuman. Tugas Anda mencari apa saja kegunaan cup sealer, bagian-bagian cup sealer, jenis-jenis cup sealer, gambar cup sealer dan cara kerja dari cup sealer. Anda dapat mengumpulkan informasi melalui buku, internet, maupun dari sumber belajar lainnya. Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan format yang sudah disepakati dengan guru pengampu. penilaian harian Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. Jelasakan tentang prinsip pengemasan! 2. Sebutkan kegunaan dari kemasan! 3. Sebutkan jenis-jenis kemasan dan kegunaannya! 4. Jelaskan jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas produk olahan rumput laut! 5. Buatlah diagram alir proses pengemasan terasi! https://www.youtube.com/watch?v=s48YN5Py3z0 1. P e n g e m a s a n a d a l a h s u a t u p r o s e s pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi 2. Jenis-jenis kemasan berdasarkan struktur isi, dibagi menjadi tiga jenis, yaitu: kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier. 3. Jenis-jenis kemasan, meliputi; kertas, karton, dan karton bergelombang; kemasan plastik; logam/kaleng; alumunium; gelas/kaca; karung; kayu; dan styrofoam. Setelah mempelajari bab kedua ini, Anda tentu menjadi paham tentang prinsip pengemasan dan jenis-jenis kemasan olahan rumput laut dan hasil samping perikanan. 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran Bab II ini? 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan pada Ban II ini, mana yang menurut Anda paling sulit dipahami? 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pembelajaran Bab II ini? 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pembelajaran Bab II? 56 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan A. PILIHAN GANDA 5. Bahan baku pembuatan tepung ikan diantaranya adalah sebagai berikut, kecuali Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! a. limbah ikan dari industri pengalengan ikan b. ikan kurus (ikan-ikan kecil misal teri) 1. Alga merah yang mengandung karagenan c. ikan gemuk (ikan petek) atau disebut karagenopty antara lain, kecuali.... d. kepala dan duri ikan a. Sargassum e. kepala dan kulit udang b. Eucheuma muricatum c. Eucheuma spinosum 6. Di bawah ini merupakan sifat-sifat tepung ikan yang bermutu baik, kecuali … d. Hypnea a. warna coklat e. Eucheuma cottonii b. butiran-butirannya harus seragam c. bebas dari sisa-sisa tulang, mata ikan dan 2. Secara umum rumput laut yang dapat benda asing dimakan salah satunya adalah Phaeophyceae yaitu.... d. warna halus bersih seragam a. alga biru e. serta bau khas ikan amis b. alga coklat c. alga merah 7. Proses pembuatan tepung ikan dilakukan d. alga hijau dengan cara, yaitu …. e. alga biru kehijauan a. Penyulingan b. basah dan kering 3. Jenis rumput laut yang banyak dic. pengepresan budidayakan di Indonesia adalah... d. degumming a. Eucheuma spinosum dan Eucheuma e. netralisasi cottonii b. Hypnea dan Sargassum 8. Proses pengukusan pada pembuatan c. Gracilaria dan Eucheuma spinosum tepung ikan dilakukan selama…. d. Eucheuma cottonii dan Gelidium a. 30 menit b. Gracilaria dan Gelidium b. 45 menit c. 60 menit 4. Produk berkadar air rendah yang diperoleh d. 90 menit dari penggilingan ikan baik segar maupun e. 120 menit limbah ikan merupakan pengertian dari …. a. minyak ikan 9. Kegunaan utama tepung ikan adalah b. tepung ikan sebagai berikut, kecuali …. c. gelatin a. sebagai bahan campuran pada makanan d. chitin ternak e. silase b. campuran makanan ternak ayam 57 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan 17. Kitosan merupakan produk diasetilasi b. penurun kolesterol kitin melalui porses kimia menggunakna c. pelangsing tubuh enzim …. d. anti koagulan a. kitin diasetilase e. sebagai stabilizer b. bromelin c. papain 21. Bahan baku dari chitin chitosan adalah … d. proteolitik a. kulit ikan e. lipase b. tulang ikan c. limbah udang 18. Tahapan ekstraksi kitin yang benar adalah d. ikan kecil a. penggilingan, demineralisasi, dee. rumput laut proteinasi, pengeringan dan pembubukan. b. penggilingan, pengeringan de- 22. Manfaat chitin chitosan adalah…. a. vitamin mineralisasi, deproteinasi dan pembubukan. b. bahan bakar c. penggilingan deproteinasi, demic. bumbu dapur neralisasi, pengeringan dan pemd. pupuk tanaman bubukan. e. pakan ternak d. deproteinasi, demineralisasi, pengeringan, penggilingan, dan pembubukan. 23. Hasil akhir chitin chitosan berwarna … e. pengeringan, penggilingan, dea. putih atau kekuning-kuningan proteinsasi, demineralisasi dan pemb. hitam pekat bubukan. c. abu-abu d. coklat muda 19. Limbah udang yang telah dimineralisasi e. hijau dicampur dengan larutan sodium hodroksida 3,5% (NaOH 3,5%) dengan perbandingan antara pelarut dan 24. Perendaman chitin dengan larutan cangkang udang 6:1 merupakan tahapan natrium hipoklosit bertujuan…. ekstraksi kitin pada tahap …. a. menghilangkan kandungan mineral a. demineralisasi b. menghilangkan kandungan protein b. deproteinasi c. menghilangkan lemak c. deasetilasi d. agar chitin menjadi putih dan bersih d. fiksasi e. agar chitin tidak larut e. netralisasi 25. Prinsip pengolahan chitin dilakukan dengan … a. pasteurisasi dan deproteinasi b. destilasi dan stenrilisasi 20. Chitosan mempunyai manfaat dan kegunaan, kecuali …. a. menghambat absorbsi lemak 59 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan c. campuran makanan babi d. komponen makanan ikan e. campuran pembuatan adonan kue b. penyaringan, netralisasi, degumming, pemisahan sabuin, pemucatan, dan deodorisasi c. pemucatan, penyaringan, degumming, netralisasi, pemisahan sabun, deodorisasi d. n e t r a l i s a s i , p e m i s a h a n s a b u n , penyaringan, deodorisasi, dan pemucatan e. penyaringan, pemisahan sabun, pemucatan, degumming, deodorisasi, dan netralisasi 10. Proses pemisahan getah dan lendir yang berduri dari fosfatida protein, residu karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas minyak/merupakan tahapan proses …. a. penyaringan b. degumming c. netralisasi d. penyulingan 14. Berapa cara ekstraksi minyak ikan yang e. pengepresan biasa dilakukan, kecuali …. a. rendering basah 11. Suatu proses untuk memisahkan asam b. rendering kering lemak bebas dari minyak atau lemak c. hidrolis dengan cara mereaksikan asam bebas d. silase asam dengan basa atau preaksi lainnya e. sohxlet sehingga membentuk sabun, merupakan tahapan proses …. a. penyaringan 15. Protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, b. degumming tulang dan jaringan ikan adalah c. netralisasi pengertian dari …. d. penyulingan a. tepung ikan e. pengepresan b. gelatin c. chitin 12. Berikut ini adalah manfaat dari minyak d. chitosan ikan, kecuali …. e. minyak ikan a. meningkatkan kecerdasan b. fungsi indra penglihatan 16. Bahan kimia multiguna berbentuk serat c. kekebalan tubuh balita dan merupakan kopolimer berbentuk d. menghambat penyakit degeneratif lembaran tipis, berawarna putih/kuning e. menghambat penyakit pencernaan dan tidak berbau ialah …. a. b. c. d. e. 13. Tahap-tahap pemurnian minyak ikan meliputi …. a. penyaringan, degumming, netralisasi, pemisahan sabun, pemucatan,dan deodorisasi 58 chitin chitosan gelatin tepung ikan silase produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan c. destilasi dan demineralisasi d. filtrasi dan pasteurisasi e. deproteinasi dan demineralisasi 30. Jenis bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk olahan rumput laut adalah, Kecuali... a. Plastik b. Kertas 26. Pada pengolahan chitin perebusan c. alumunium foil keropos rajungan dengan HCL 1,25 N bertujuan…. d. gelas/kaca a. menghilangkan kandungan mineral e. kayu b. menghilangkan kandungan protein c. menghilangkan lemak B. URAIAN d. agar chitin menjadi putih dan bersih 1. Sebutkan jenis-jenis rumput laut! e. agar chitin tidak larut 2. Buatlah bagan alir prosedur kerja proses pembuatan tepung ikan! 3. Sebutkan tahapan-tahapan pemurnian 27. K a n d u n g a n m i n y a k d i d a l a m i k a n minyak ikan! ditentukan oleh beberapa faktor, kecuali 4. Sebutkan tahapan-tahapan ekstraksi kitin! a. jenis ikan 5. Sebutkan jenis-jenis bahan kemasan yang b. umur (tingkat kematangan) digunakan untuk mengemas produk c. jenis kelamin perikanan! d. jenis makanan yang dikonsumsi ikan tersebut e. cara memijah Setelah mempelajari bab kesatu dan bab kedua ini dan mengerjakan evaluasi semester ganjil, cobalah refleksi diri Anda mengenai materi pada satu semester ini, apakah masih ada materi yang belum dimengerti? Adakah yang masih ingin ditanyakan pada guru pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman maupun guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu semester ini kepada guru pengampu untuk perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan. 28. Suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi disebut.... a. pemasaran b. pengemasan c. pendistribusian d. pengepakan e. pengeksporan 29. Bahan kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus produk adalah... a. kemasan primer b. kemasan sekunder c. kemasan tersier d. kemasan kuarter e. kemasan plastik 60 BAB 3 PEMASARAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN 1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan pemasaranproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 2. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskanmenjelaskan pemasaranproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menyiapkan peralatan dan bahan pemasaranproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan pemasaranproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. PEMASARAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN Rumput laut - Hasil samping Perikanan Prinsip pemasaran Ciri-ciri pemasaran Pentingnya pemasaran hasil perikanan Permasalahan pemasaran hasil perikanan Strategi pemasaran produk perikanan - Prinsip pemasaran Ciri-ciri pemasaran Pentingnya pemasaran hasil perikanan Permasalahan pemasaran hasil perikanan Strategi pemasaran produk perikanan prinsip pemasaran, ciri-ciri pemasaran, strategi pemasaran 61 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Pemasaran menjadi faktor penting dari kelangsungan suatu industri. Sebelum dipasarkan, produk harus dipastikan dalam keadaan baik, memiliki kualitas yang baik, berpenampilan menarik, aman untuk konsumen, dan memiliki harga jual yang baik. Oleh karena itu, perlu adanya pengawasan mutu yang ketat. Pemilihan bahan kemasan dan label pada kemasan juga dapat menentukan penerimaaan produk. Prospek pemasaran hasil produk perikanan yang cukup baik didukung oleh adanya peningkatan konsumsi ikan per kapita dunia setiap tahun seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dunia (Setiyorini, 2018). A. Prinsip Pemasaran Kegiatan pemasaran sangat penting dalam semua kegiatan yang menghasilkan barang tau jasa. Pemasaran berasal dari kata pasar dimana pengertian mengenai pasar merupakan tempat terjadinya transaksi jual beli dengan pembeli dan penjual. Di dalam pasar terdapat pasar kongkrit dan pasar abstrak. Pasar kongkrit adalah tempat dimana para permintaan dan penawaran barang berkumpul dan bertemu (misalkan pada pasar ikan), sedangkan pasar abstrak keseluruhan permintaan dan penawaran yang berhubungan satu sama lain. Menurut Kotler dalam Tim Asisten PHP (2015), Pemasaran adalah sebagai suatu proses sosial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan, secara bebas mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Berdasarkan definisi tersebut, proses pemasaran dimulai dari menemukan apa yang diinginkan konsumen. Semua ini tidak lepas dari konsep marketing yang paling besar, yaitu berusaha memproduksi produk/jasa untuk memenuhi selera konsumen (value based), baik yang bersifat tangible maupun intangible. Rumput laut segar biasanya dipasarkan dengan melibatkan pelaku pasar tertentu. Mereka adalah pedagang dan pengumpul,pedagang perantara, dan eksportir. Pedagang pengumpul melakukan aktivitas di sentra produksi yang biasanya adalah penduduk desa penghasil rumput laut. Secara umum, kegiatan kelompok ini adalah mengumpul, menyimpan, membiayai (memberi pinjaman pada petani dan sewa gudang), dan membungkus. Pedagang pengumpul yang membeli rumput laut segar dari petani harus menyiapkan rumput laut sampai menjadi produk siap dipasarkan, yaitu rumput laut kering. Mereka melakukan pembersihan dan pengeringan rumput laut. Pedagang perantara memiliki kegiatan berupa membeli rumput laut dan memindahkan barang dari sentra produksi ke pelabuhan ekspor atau ke daerah konsumen di berbagai kota. Pedagang perantara ini biasanya adalah pegawai dari perusahaan ekspor yang bertugas di sentra produksi. Selain itu, pedagang perantara bisa jadi adalah orang yang diberi modal oleh perusahaan ekspor untuk melakukan pembelian di sentra produksi. Eksportir melakukan pembelian dari pedagang perantara, sortasi pembersihan kembali, pengeringan, dan pembungkusan. Kegiatan-kegiatan tersebut biasanya dilakukan untuk mengolah komoditas agar siap diekspor. Biasanya produk yang diperoleh dari petani belum siap untuk diekspor karena belum memenuhi persyaratan mutu ekspor karena keterbatasan biaya. Pemasaran produk olahan rumput laut, yaitu manisan dan dodol rumput laut dapat dilakukan langsung oleh produsen. Hal tersebut umumnya dilakukan oleh produsen dengan kapasitas produksi yang kecil dan terbatas pada masalah dana. Meskipun demikian, produsen harus tetap memperhatikan salah satu faktor penting 62 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dari proses pemasaran, yaitu pembentukan brand atau kesan terhadap produk. Kesan produk akan mempengaruhi cara mempromosikan produk serta penentuan harga produk. Misalnya, bila produsen berdomisili di daerah sumber rumput laut yang banyak dikunjungi oleh tamu dari luar daerah maka sebaiknya produk diposisikan sebgai produk oleh-oleh. Kekhasan produk, berupa bahan baku dari rumput laut, ditonjolkan untuk meyakinkan konsumen bahwa produk layak menjadi oleh-oleh dan dapat mewakili daerah yang mereka kunjungi. Pemilihan penampilan label akan dapat membantu menciptakan kesan produk, misalnya dengan mencantumkan nama daerah sentra produksi. Dalam memperluas pasar, produsen dapat memanfaatkan pedagang yang dapat membeli produk dalam partai besar dan menjual produk di tempat lain. Pedagang biasanya akan mendistribusikan produk ke daerah yang jauh dari sentra produksi bahkan kota besar. Dengan sistem pemasaran ini, salah satu kesan produk yang dapat dipilih adalah meyakinkan konsumen bahwa produk mengandung dietary fiber dan kandungan iodium yang tinggi. Masyarakat di perkotaan umumnya memperhatikan kandungan gizi dari produk makanan dan tawaran berupa kandungan dietary fiber dan iodium yang tinggi sehingga diperkirakan mampu menarik minat konsumen. Pada label produk sebaiknya dicantumkan kandungan gizi dengan komposisi warna dan gambar yang menarik (Hambali, 2004). B. Pasar, Pemasar, dan Pemasaran Pasar, pemasar, dan pemasaran merupakan konsep pertukaran yang menimbulkan konsep pasar. Pasar terdiri dari semua pelanggan potensial yang lama-lama mempunyai kebutuhan atau keinginan yang mungkin dan mampu terlibat dalam pertukaran untuk memuaskan kebutuhan atau keinginan. Ukuran pasar tergantung pada banyaknya orang yang memiliki kebutuhan, memiliki sumber daya yang menarik bagi orang lain, dan ingin menawarkan sumber daya ini sebagai ganti apa yang mereka inginkan. Pasar semula berarti tempat dimana pembeli dan penjual berkumpul untuk saling menukar barang mereka. Para pakar ekonomi menggunakan istilah pasar untuk suatu kumpulan pembeli dan penjual yang mentransaksikan produk dan kelas produk tertentu. Konsep pasar sepenuhnya menuntun konsep pemasaran. Pemasar adalah pihak yang aktif berusaha melaksanakan kegiatan pertukaran. Pihak yang lain merupakan prospek. Pemasar adalah seseorang yang mencari sumber daya dari orang lain dan mau untuk menawarkan sesuatu yang berharga dalam pertukaran. Pemasar ini mencari respon dari pihak lain, baik untuk menjual sesuatu atau membeli sesuatu. Pemasar dapat melakukan pekerjaan menjual maupun membeli sehingga apabila dalam suatu situasi tertentu antara penjual dan pembeli itu sama-sama aktif melakukan pertukaran maka keduanya dapat disebut pemasar. Situasi tersebut menunjukkan adanya pemasaran timbal balik. Pemasaran adalah dari kata pasar yang tidak hanya memiliki penegrtian konkrit, tetapi lebih ditujukan pada pengertian abstrak. Banyak definisi telah dikemukakan para pakar, tetapi umumnya mereka berpendapat bahwa kegiatan pemasaran bukanlah hanya sekadar kegiatan menjual barang/jasa, melainkan lebih luas lagi. Pemasaran dapat didefinisikan secara sederhana berikut ini. “Semua kegiatan/aktivitas untuk memperlancar arus barang/jasa dari produsen ke konsumen secara paling efisien dengan maksud untuk menciptakan permintaan efektif”. Definisi di atas jelas menunjukkan bahwa kegiatan/aktivitas pemasaran itu tidaklah semata-mata kegiatan untuk menjual barang/jasa, sebab kegiatan sebelum dan 63 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan sesudahnya juga merupakan suatu kegiatan (form utility) melalui kegiatan selling and pemasaran. Contohnya, suatu perusahaan buying, dan lain-lain. Semua kegiatan industri yang mempunyai program untuk pemasaran (fungsi pemasaran) dapat meningkatkan produk (product devemeningkatkan nilai tambah (added value) lopment) sehingga kegiatan tersebut suatu komoditi yang mengarah pada merupakan salah satu bagian dari kegiatan peningkatan share (bagian yang dipemasaran. Kegiatan itu langsung atau terimakan kepada para pelaku pemasaran) tidak langsung memperlancar arus dapat berupa keuntungan bagi para barang/jasa dari produsen ke konsumen produsen (pembudidaya ikan, nelayan, dan sehingga mampu menciptakan permintaan petambak garam), pedagang perantara efektif (Tjiptadi). hingga konsumen (institutional market: usaha pengeolahan baik skala UMKM C. Ciri-ciri Pemasaran maupun industri, horeka: hotel restauran Menurut Hanafiah dan Saefudin dalam Tim kafe dan konsumen akhir). Asisten PHP (2015), pemasaran hasil Mengingat komoditi perikanan memiliki perikanan mempunyai ciri-ciri, diantaranya karakteristik yang khas, yaitu mudah rusak, sebagai berikut: tidak seragam, musiman, daerah produsen 1. Sebagian besar dari hasil perikanan pada umumnya di pedesaan/pelosok/ berupa bahan makanan yang dipasarkan pesisir, dan memerlukan ruang yang lebih diserap oleh konsumen akhir secara luas serta berpendingin (ikan segar) untuk relatif stabil sepanjang tahun. penyimpanan, maka pemasaran hasil 2. Pada umumnya pedagang pengumpul perikanan umumnya berpotensi tidak memberi kredit kepada produsen. efisien. Hal ini karena untuk memasarkan 3. Saluran pemasaran pada umumnya dibutuhkan saluran pemasaran yang terdiri dari produsen (nelayan), umumnya panjang sehingga cukup banyak pedagang perantara sebagai pengumpedagang perantara yang terlibat (Abidin, pul, pedagang eceran dan konsumen. 2017). 4. Pergerakan hasil perikanan berupa E. Permasalahan Pemasaran Hasil Perikanan bahan makanan dari produsen sampai Menurut Abidin (2017) pemasaran hasil konsumen pada umumnya meliputi perikanan dihadapkan pada berbagai proses proses pengumpulan, pengimpermasalahan spesifik yang diakibatkan bangan, dan penyebaran, dimana proses oleh karakteristik komoditi perikanan itu pengumpulan merupakan proses yang sendiri, sistem pemasaran, maupun sifat terpenting. konsumen yang dinamis. 5. Kedudukan terpenting dalam pemasaran 1. Karakteristik hasil-hasil perikanan hasil perikanan terletak pada pedagang Kekhasan hasil-hasil atau komoditi pengumpul karena berhubungan dengan perikanan memunculkan permasalahan fungsinya sebagai pengumpul dari pemasaran yang khas pula, meliputi: daerah produksi yang terpencar-pencar, mudah rusak, musiman, butuh ruang skala produksi kecil-kecil, dan produkyang banyak, dan tidak seragam. sinya musiman. 2. Banyaknya produsen perikanan skala D. Pentingnya Pemasaran Hasil Perikanan kecil dan tersebar secara geografis Kegiatan pemasaran dapat menciptakan Jumlah produsen yang terlalu banyak, berbagai kegunaan (utility), yaitu kegunaan namun skala usahanya kecil dan tersebar tempat (place utility) melalui distribution, secara geografis di pedesaan atau kegunaan waktu (time utility) dan bentuk pesisir. 64 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan 3. Karakteristik konsumennya beragam 1. Produk (product) Beragamnya karakteristik konsumen, Produk adalah segala sesuatu yang dapat misalnya dalam hal pendapatan, umur, ditawarkan oleh individu rumah tangga rumah di kota/desa, tingkat pendidikan maupun organisasi ke dalam pasar untuk bervariasi, selera konsumen yang diperhatikan, digunakan, dibeli maupun berubah-rubah, dan lain-lain. Hal ini dimiliki. dapat menyebabkan perubahan yang 2. Harga (price) cepat atau lambat terhadap permintaan Harga adalah sejumlah nilai yang setiap individu yang secara agregat akan dipertukarkan untuk memperoleh suatu mempengaruhi permintaan. produk. Untuk menetapkan sembarang 4. Perbedaan tempat menyebabkan harga adalah mudah. Menentukan harga variasi harga yang tepat adalah sulit. Harga yang tepat Perbedaan tempat dan harga komoditi yaitu tidak terlalu mahal di mata perikanan di tempat yang berbeda konsumen, masih memberikan menyebabkan mengalirnya komoditi keuntungan bagi perusahaan dan tidak perikanan dari tempat dengan harga menjadi kelemahan perusahaan di mata rendah ke tempat yang harga jualnya pesaing. lebih tinggi. 3. Tempat (place) 5. Sistem pemasaran yang umumnya tidak Tempat adalah lokasi dimana konsumen efisien. bisaanya membeli produk tersebut. F. Strategi Pemasaran Produk Perikanan Tempat yang dimaksud dalam bauran pemasaran adalah menyediakan produk Strategi pemasaran atau bauran pemasaran kepada konsumen pada tempat yang (marketing mix) adalah alat perusahaan tepat, kualitas yang tepat dan jumlah untuk memperoleh respon yang diinginkan. yang tepat. Strategi pemasaran adalah salah satu upaya untuk mengoptimalkan proses pemasaran. 4. Promosi (promotion) Menurut Riniwati (2015) untuk memPromosi adalah kegiatan-kegiatan untuk peroleh respon tersebut perusahaan harus mengkomunikasikan kelebihanmenciptakan produk yang sesuai dengan kelebihan produk dan membujuk kebutuhan dan keinginan pasar sasaran, konsumen untuk membelinya. menetapkan harga yang sesuai (tidak terlalu mahal dan tidak terlalu murah) bagi pasar sasaran, menyediakan produk pada tempat-tempat yang biasanya didatangi Pemasaran Jelly Drink Rumput Laut pasar sasaran, dan melakukan promosi yang format dan metodenya mengena dengan 1. Tujuan pasar sasaran. Setelah mempelajari materi produk olahan Alat yang bisa dikontrol oleh perusahaan rumput laut, peserta didik mampu dan diarahkan untuk memperoleh respon melakukan praktik pemasaran jellydrink yang diinginkan dari pasar sasaran, dengan benar meliputi; produk (product), harga (price), 2. Alat dan Bahan tempat (place), dan promosi (promotion) 1. Jelly drink yang disebut 4P dan dikenal dengan bauran 2. Buku dan alat tulis pemasaran (marketing mix). praktik 65 3. Prosedur Pemasaran Jelly Drink Setelah melakukan pengolahan dan pengemasan produk jelly drink, siswa diberi tugas untuk melakukan pemasaran produk jelly drink. 4. Diskusikan dengan kelompok hasil pengamatan yang telah dilakukan! 5. Buatlah laporan dan kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan! 6. Petunjuk Penulisan Laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1. Nama kelompok 2. Judul kegiatan praktikum 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5. Hasil kegiatan dan pembahasan 6. Kesimpulan dan saran 7. Daftar pustaka 7. Presentasikan hasil praktikum di depan kelas! Biasakanlah bersikap sopan dengan memberi salam, tertib, tanggung jawab, disiplin dan kerjasama! Untuk menambah wawasan lebih jauh mengenai pemasaran olahan rumput laut dan hasil samping perikanan kalian juga dapat mempelajari secara mandiri melalui internet. Di internet kalian bisa mencari lebih jauh materi tentang pemasaran olahan rumput laut dan hasil perikanan tersebut disertai penjelasan menggunakan video. Salah satu website yang dapat kalian kunjungi untuk menambah wawasan dan pemahaman kalian tentang olahan rumput laut dan hasil perikanan adalah sebagai berikut: http://dkp.lebakkab.go.id/ strategi-pemasaran-produk-perikanan-dan-kelautan.html http://www.materiakuntansi.com/ 66 penilaian harian 1. Pemasaran adalah suatu proses sosial dan manajerial di mana individu-individu dan kelompok-kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui penciptaan, penawaran, dan pertukaran produk-produk yang bernilai. 2. Pasar terdiri dari semua pelanggan potensial yang lama-lama mempunyai kebutuhan atau keinginan yang mungkin dan mampu terlibat dalam pertukaran untuk memuaskan kebutuhan atau keinginan. 3. Pemasar adalah seseorang yang mencari sumber daya dari orang lain dan mau untuk menawarkan sesuatu yang berharga dalam pertukaran. 4. Strategi pemasaran atau bauran pemasaran (marketing mix) adalah alat perusahaan untuk memperoleh respon yang diinginkan. Strategi pemasaran adalah salah satu upaya untuk mengoptimalkan proses pemasaran. 5. Alat yang bisa dikontrol oleh perusahaan dan diarahkan untuk memperoleh respon yang diinginkan dari pasar sasaran, meliputi; produk (product), harga (price), tempat (place), dan promosi (promotion) yang disebut 4P yang dikenal dengan bauran pemasaran (marketing mix). Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. Jelaskan tentang pemasaran! 2. Sebutkan ciri-ciri pemasaran! 3. Jelaskan mengenai strategi pemasaran! 4. Sebutkan permasalahan dalam pemasaran hasil perikanan! 5. Sebutkan dan jelaskan mengenai bauran pemasaran (marketing mix)! Setelah mempelajari bab ketiga ini, Anda tentu menjadi paham tentang pemasaran olahan rumput laut dan hasil samping perikanan. 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran Bab III ini? 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan pada bab ketiga ini, mana yang menurut Anda paling sulit dipahami? 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pembelajaran Bab III ini? 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pembelajaran Bab III? Promosi merupakan salah satu alat yang bisa dikontrol oleh perusahaan dan diarahkan untuk memperoleh respon yang diinginkan pasar sasaran. Tugas Anda mencari apa yang dimaksud dengan promosi, tujuan dari promosi, apa saja jenis-jenis promosi, dan buatlah contoh promosi produk rumput laut serta hasil samping. Anda dapat mengumpulkan informasi melalui buku, internet, maupun dari sumber belajar lainnya. Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan format yang sudah disepakati dengan guru pengampu. 67 BAB 4 ANALISIS USAHA PRODUK OLAHAN RUMPUT LAUT & HASIL SAMPING PERIKANAN 1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan analisis usaha produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 2. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan biaya produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan penentuan harga jual produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan analisis kelayakan usaha produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 5. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menghitung biaya produksi dan harga jual produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 6. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menghitung R/C Analisis Usaha Produk Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan Pendahuluan Biaya investasi Biaya tetap Biaya tidak tetap Aspek Analisis Kelayakan Usaha Aspek teknis Aspek ekonomi & keuangan Aspek budaya & mentalitas Aspek yuridis Pengertian dan Tujuan Analisis Finansial Usaha Analisis Biaya, Penerimaan dan Pendapatan Usaha Rencana produksi Biaya usaha Penerimaan usaha Pendapatan usaha Menghitung kelayakan usaha HPP dan HJP Analisis Kelayakan Usaha BEP R/C Ratio B/C Ratio Payback Period Perhitungan analisis kelayakan usaha produk rumput laut dan hasil samping perikanan HPP HJP analisis kelayakan usaha, HPP, HJP, biaya, produksi, pendapatan, laba rugi, BEP, R/C Ratio, B/C Ratio, Payback period 68 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Suatu jenis usaha dalam hal ini akan dinilai apakah pantas atau layak dilaksanakan didasarkan kepada beberapa kriteria tertentu yang ada. Layak bagi suatu usaha artinya menguntungkan dari berbagai aspek. Analisis kelayakan usaha agribinis pengolahan hasil perikanan adalah upaya untuk mengetahui tingkat kelayakan atau kepantasan untuk dikerjakan dari jenis usaha agribisnis pengolahan hasil perikanan, dengan melihat beberapa parameter atau kriteria kelayakan tertentu. Dengan demikian, suatu usaha dikatakan layak kalau keuntungan yang diperoleh dapat menutup seluruh biaya yang dikeluarkan, baik biaya yang langsung maupun yang tidak langsung. Kelayakan merupakan kata kunci yang harus dipegang oleh para pengelola lembaga keuangan dan merupakan kriteria yang paling pokok dalam membiayai suatu jenis usaha. Jadi, jangan sampai terjadi suatu pembiayaan diluncurkan tanpa ada analisis kelayakan. Maka dari itu, jika suatu usaha tidak layak, khususnya ditinjau dan segi ekonomi tetapi tetap dibiayai, maka risiko yang akan timbul adalah kemacetan usaha akibat dari kerugian. Apabila modal usaha merupakan pinjaman dari suatu lembaga keuangan maka akan terjadi kemacetan atau tunggakan pengembalian. Atas dasar itulah, maka kemampuan menilai kelayakan suatu usaha bagi pengelola usaha dan atau pengelola Lembaga Keuangan Mikro (LKM) merupakan kemampuan yang sangat pokok dan sangat menentukan bagi kelangsungan serta perkembangan usaha agribisnis pengolahan hasil perikanan dan bagi suatu LKM itu sendiri. Berdasarkan uraian singkat di atas dapat dimengerti bahwa analisis kelayakan usaha sangat penting dilakukan oleh pelaku usaha (produsen) dengan tujuan untuk: (1) Menetapkan rencana usaha dari segi lokasi usaha, skala atau volume usaha, jumlah kebutuhan modal dan sarana usaha, teknologi, dan segi pemasaran. (2) Menetapkan strategi pengelolaan usaha yang berorientasi kepada keuntungan dengan memperhitungkan risiko atau hambatan yang dihadapi dalam proses produksi, sehingga dapat dilakukan antisipasi untuk menghindari kerugian. Sedangkan bagi pengelola LKM, analisis kelayakan usaha bertujuan lebih kepada proses persetujuan dan realisasi pinjaman pembiayaan anggota sesuai dengan ketentuan atau peraturan yang berlaku. A. Aspek-aspek Analisis Kelayakan Usaha Dalam melakukan analisis kelayakan suatu usaha agribisnis pengolahan hasil perikanan, ada banyak aspek yang perlu dianalisis. Jenis aspek apa saja dan seberapa dalam atau detail tingkat analisis, bergantung pada kebutuhan yang berkaitan dengan bidaang usaha. Semakin besar dan komplek suatu usaha maka aspek analisis kelayakan usaha juga semakin luas dan komplek. Secara garis besar aspek analisis kelayakan usaha dikelompokan kedalam 3 (tiga) aspek, antara lain: 1. Aspek teknis, menganalisis unsur teknologi dan cara (prosedur) suatu usaha dilaksanakan. Misalnya, secara taknis suatu usaha dapat dilakukan oleh pelaku karena telah tersedianya dan dikuasainya teknologi yang diperlukan. 2. Aspek ekonomi, menganalisis unsur keuangan dan perekonomian serta perdagangan. Orientasi analisis ekonomi yaitu keuntungan finansial yang akan diperoleh suatu usaha. 3. Aspek sosial budaya, membahas unsur adat istiadat, sosial dan budaya masyarakat yang langsung maupun tidak langsung terkait dengan suatu usaha. Misalnya suatu usaha tidak bertentangan dengan adat istiadat dan sosia-budaya masyarakat. Namun demikian, sesuai dengan keperluan baik pada pihak pelaku usaha (produsen) maupun pihak pengelola LKM, maka aspek dan kriteria kelayakan usaha dapat dikembangkan dengan tujuan untuk 69 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan meningkatkan ketajaman dan keakuratan 5. Aspek Yuridis (Hukum) analisis kelayakan usaha. Dengan demikian, Analisis aspek yuridis, meliputi; sehingga dapat menghindari risiko usaha kebijakan dan program pemerintah, yang membawa dampak kepada tumbuh kedudukan hukum suatu komoditas atau dan berkembangnya usaha agribisnis barang, perizinan usaha, dan lain-lain. pengolahan hasil perikanan. B. Pengertian dan Tujuan Analisis Finansial Pengembangan kriteria analisis kelayakan Usaha usaha, meliputi: Analisis finansial usaha adalah proses 1. Aspek Pasar perhitungan tentang besarnya seluruh biaya (pengeluaran) yang diperlukan dalam Analisis aspek pasar, meliputi analisis suatu proses produksi, penerimaan dan terhadap penawaran-permintaan pendapatan yang akan dan atau diperoleh (analisis supplay-demand) suatu produk dari produksi yang dapat dihasilkan dari atau barang dan sistem pasar. usaha tersebut. Dengan demikian analisis 2. Aspek Ekonomi dan Keuangan. finansial usaha mempunyai tujuan sebagai Analisis kelayakan dari segi ekonomi dan berikut: keuangan meliputi penilaian, misalmya; 1. Mengetahui besarnya jumlah modal terhadap tingkat risiko, tingkat keunyang dibutuhkan untuk kegiatan usaha tungan, modal kerja dengan parameter agribisnis dalam skala tertentu. yang biasa dipakai, seperti: 2. Mengetahui besar (proyeksi) keuna. B/C ratio, yaitu perbandingan antara tungan yang akan diperoleh. keuntungan dengan biaya usaha. 3. Memperhitungkan risiko atau hambatan b. R/C ratio, yaitu perbandingan antara yang dihadapi dalam proses produksi, penerimaan dengan biaya usaha. sehingga dapat dilakukan antisipasi c. Titik Pulang Pokok (Break Event untuk menghindari kerugian Point/BEP), yaitu kondisi dimana suatu 4. Melakukan kegiatan efisiensi biaya usaha tidak menghasilkan keuntungan usaha dalam rangka meningkatkan maupun tidak menderita kerugian. pendapatan (keuntungan). d. P a r a m e t e r l a i n s e s u a i d e n g a n Supaya dapat melakukan analisis finansial kebutuhan seperti Payback Period, usaha agribisnis pengolahan hasil Return of Investmen (ROI), dan lainperikanan diperlukan kondisi atau lain. prasyarat, sebagai berikut: 3. Aspek Budaya dan Mentalitas 1. Penguasaan teknologi agribisnis Analisis terhadap budaya dan mentalitas, pengolahan hasil perikanan yang akan meliputi penilaian terhadap; kejujuran, digunakan dalam proses produksi atau tahan uji, keinginan untuk terus usaha. berkembang, tekun, suka menabung, 2. Tersedianya informasi dan data dari hasil pengalaman, keadaan rumah tangga, pencatatan kegiatan suatu usaha. gaya hidupnya, kebiasann, dan sikapnya 3. Penguasaan informasi dan data pasar terhadap uang, dan lain-lain. barang atau jasa yang dihasilkan. 4. Aspek Teknis Analisis aspek teknis diantaranya, C. A n a l i s i s B i a y a , P e n e r i m a a n , d a n Pendapatan Usaha meliputi penilaian terhadap; pengaAnalisis finansial usaha dilakukan dengan laman dan penguasaan teknologi, tahapan sebagai berikut: ketersediaan teknologi, dan akses terhadap teknologi. 70 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan 1. Rencana Produksi Rencana produksi dalam hal ini adalah skala (volume) usaha dan jenis usaha yang akan dikerjakan. Hal ini penting untuk dasar dalam perhitungan finansial lebih lanjut. Semakin besar skala (volume) usaha akan semakin besar pula kebutuhan modal dan biaya usaha serta semakin komplek pengelolaan usaha dan risiko kecenderungan semakin besar. Oleh karena itu, penetapan rencana skala usaha dibutuhkan banyak pertimbangan baik secara teknis maupun ekonomis. 2. Biaya Usaha Biaya usaha adalah seluruh pengeluaran dana (korbanan ekonomis) yang diperhitungkan untuk keperluan usaha. Dalam praktik di agribisnis pengolahan hasil perikanan oleh masyarakat, yang dimaksud dengan biaya usaha hanyalah biaya yang secara riil atau cash dikeluarkan oleh pelaku usaha, sedangkan biaya yang tidak riil/cash dikeluarkan, seperti biaya tenaga kerja, gaji pengolah hasil perikanan selaku pengelola usaha, nilai sewa lahan usaha, dan lain-lain tidak dihitung sebagai biaya usaha. Cara pandang seperti tersebut adalah tidak tepat karena akan mengakibatkan laba atau keuntungan usaha yang didapat oleh pelaku usaha hanyalah laba kotor. Demikian juga akan mengakibatkan hasil analisis kelayakan usaha (secara finansial) menjadi tidak benar. Oleh karena itu, dalam analisis finansial dalam rangka kelayakan usaha, biaya usaha haruslah dihitung seluruhnya, baik yang riil (cash/kontan) maupun yang tidak dikeluarkan pengolah. Biaya usaha secara terinci, meliputi: a. Investasi Harta Tetap Investasi harta tetap yaitu seluruh biaya yang digunakan untuk investasi harta tetap. Harta tetap adalah sarana prasarana usaha yang mempunyai jangka usia ekonomi atau usia pemakaian yang panjang atau berumur tahunan. Misalnya; biaya pembangunan ruang produksi, biaya peralatan, biaya sarana penunjang (seperti: sumur, drainase, pemasangan listrik, dan sebagainya). Di dalam analisis (perhitungan) biaya, investasi harta tetap dihitung nilai atau biaya penyusutan. b. Biaya Operasional Usaha Biaya operasional usaha yaitu seluruh biaya yang digunakan untuk pelaksanaan proses produksi suatu usaha. Biaya operasional usaha dibedakan menjadi 2 (dua), yaitu: 1) Biaya usaha atau biaya tetap (Fixed Cost/FC) Biaya tetap yaitu seluruh biaya yang harus dikeluarkan dalam proses produksi untuk menghasilkan suatu produk yang besarnya tetap (konstan), tidak dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Dengan demikian biaya usaha dapat diartikan sebagai biaya tetap (fixed cost). Misalnya; biaya sewa tanah, tenaga kerja tetap, gaji pengelola, dan biaya penyusutan investasi. 2) Biaya pokok produksi atau biaya tidak tetap (Variable Cost/VC) Biaya pokok produksi (variable cost) yaitu seluruh biaya yang harus dikeluarkan dalam proses produksi untuk menghasilkan suatu produk yang besarnya tidak tetap dan dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Dengan demikian biaya pokok produksi dapat diartikan sebagai biaya tidak tetap (variable cost). Misalnya; biaya bahan baku, biaya bahan tambahan, sewa alat, tenaga kerja tidak tetap (harian), bahan bakar, dan lain-lain. 71 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan c. Biaya Penyusutan Harga No Jenis produk Volume Jumlah Satuan (Rp) Biaya penyusutan hanya diper(Rp) hitungkan terhadap investasi harta tetap. Biaya penyusutan yaitu biaya 2 Permen jelly 10 kg 50.000 500.000 rumput laut yang harus dikeluarkan dan diperuntukan sebagai pengganti investasi 500.000 3 Manisan rumput 10 kg 50.000 harta tetap, yang pada waktu tertentu laut tidak dapat digunakan lagi atau rusak. 1.400.000 Total Penerimaan Dikarenakan biaya penyusutan diperhitungkan setiap tahun selama 4. Pendapatan Usaha (Income/I) masa ekonomi suatu alat maka biaya Pendapatan yaitu jumlah nilai uang penyusutan dihitung sebagai biaya (rupiah) yang diperoleh pelaku usaha, tetap (biaya usaha). Dalam analisis setelah penerimaan (R) dikurangi finansial biaya penyusutan dihitung dengan seluruh biaya atau total biaya sebagai biaya tetap. Biaya penyusutan (TC). Oleh karena itu pendapatan usaha dihitung dengan rumus: nilai awal disebut juga sebagai laba usaha. dikurang nilai akhir dibagi dengan Pendapatan atau laba usaha dibedakan umur ekonomisnya. menjadi 3 (tiga), yaitu: d. Total Biaya (Total Cost/TC) a. Pendapatan/Laba Kotor Total biaya yaitu hasil penjumlahan Pendapatan/laba kotor adalah dari Biaya Usaha (FC) + Biaya Pokok penerimaan usaha dikurangi biaya (VC). pokok produksi atau biaya tidak tetap. 3. Penerimaan Usaha (Revenue/R) b. Pendapatan/Laba Usaha Penerimaan usaha yaitu jumlah nilai Pendapatan/laba usaha adalah laba uang (rupiah) yang diperhitungkan dari kotor dikurangi biaya usaha dan biaya seluruh produk yang laku terjual. penyusutan. Dengan kata lain, penerimaan usaha c. Pendapatan/Laba Bersih (Benefit) merupakan hasil perkalian antara jumlah Pendapatan/laba bersih adalah laba produk (Q) terjual dengan harga (P). Hal usaha yang telah dikurangi dengan ini dapat dimengerti bahwa produk yang pajak-pajak, bunga bank, dan pajak lain dihasil oleh suatu usaha tidak semua yang berlaku. dapat atau laku dijual yang dikarenakan misalnya rusak atau cacat, dikonsumsi E. Harga Pokok Produksi (HPP) dan Harga Jual sendiri. Produksi (HJP) Harga (P) yang digunakan dalam Membahas tentang harga suatu produk perhitungan adalah harga pasar. yang dalam kenyataan sehari-hari terdapat Misalnya seorang pengolah ikan dalam harga pasar, harga pokok produksi, dan periode tertentu dapat menjual produk harga jual produksi. Harga pasar adalah seperti tertera pada Tabel 4.1. harga suatu barang yang dihasilkan dari Tabel 4.  Harga Jual Produk Rumput Laut mekanisme pasar tertentu. Harga pokok Jumlah No Jenis produk Volume Harga produksi (HPP) merupakan harga suatu Satuan (Rp) barang yang dapat ditentukan dan dikontrol (Rp) oleh produsen. Sedangkan harga jual 1 Dodol rumput 10 kg 40.000 400.000 produksi (HJP) merupakan harga suatu laut barang yang diharapkan oleh produsen 72 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan untuk mendapatkan keuntungan (makharga pasar mengakibatkan barang tidak simal) dengan mempertimbangkan faktorlaku dijual, sebaliknya apabila HJP jauh faktor ekonomi. Penetapan HPP dan HJP dibawah harga pasar berakibat kepada adalah sangat penting dalam rangka berkurangnya keuntungan atau laba. pemasaran produk. F. Analisis Kelayakan Usaha 1. Harga Pokok Produksi (HPP) Analisis kelayakan usaha penting dilakukan Mengetahui HPP suatu produk bagi oleh seorang produsen guna menghindari seorang produsen adalah sangat kerugian dan untuk pengembangan serta penting. Berdasarkan HPP akan dapat kelangsungan usaha. Secara finansial ditetapkan HJP dalam memproyeksikan kelayakan usaha dapat dianalisis dengan besarnya laba yang akan diperoleh. menggunakan beberapa indikator pendekatan atau alat analisis, seperti Berdasarkan HPP dapat memmenggunakan titik pulang pokok (Break perhitungkan titik pulang pokok (Break Event Point/ BEP), Revenue-Cost ratio (R/C Even Point atau BEP) dalam rangka ratio), Benefit-Cost ratio (B/C ratio), menganalisis kelayakan usaha. Harga Payback Period, Retur of Investment, dan Pokok Produksi (HPP) adalah adalah sebagainya. besarnya nilai korbanan (biaya) yang Pada usaha skala kecil (mikro) disarankan dikeluarkan untuk menghasilkan satu paling tidak menggunakan BEP dan R/C unit produk tertentu. Dengan demikian ratio atau B/C ratio sebagai alat analisis maka HPP dapat dihitung dengan cara kelayakan agribisnis pengolahan hasil membagi Total Biaya dengan Jumlah perikanan. Produk yang dihasilkan. 1. Titik Pulang Pokok (Break Event 2. Harga Jual Produksi (HJP) Point/BEP)/Titik Impas Harga jual produksi (HPP) adalah harga Titik pulang pokok (BEP) adalah situasi suatu barang yang ditetapkan oleh dimana suatu usaha tidak mendapatkan produsen untuk mendapatkan keunkeuntungan tetapi juga tidak menderita tungan yang optimal. Penetapan HPP kerugian usaha. Ditinjau dari sisi oleh produsen dimaksudkan untuk pengelola, situasi BEP bukan berarti menghindari kerugian dengan merugi secara keuangan, hanya saja dari mendapatkan keuntungan yang layak segi waktu mereka rugi karena waktu serta untuk mengetahui titik pulang pokok (Break Event Point/BEP). Secara selama produsi (usaha) tidak memperoleh pendapatan lebih sebagai sederhana penetapan HJP dengan cara keuntungan usaha. Ada 2 (dua) HPP ditambah dengan prosentase keuntungan tertentu. pendekatan penetapan BEP, yaitu: Penetapan besarnya persentase keuna. BEP Unit tungan menggunakan beberapa pertimBEP unit yaitu jumlah produksi (unit) bangan antara lain tingkat suku bunga yang dihasilkan di mana produsen bank, sifat-sifat produk (barang), kondisi pada posisi tidak rugi dan tidak untung. penawaran dan permintaan barang, Dengan kata lain, BEP satuan kewajaran tingkat keuntungan, dan menjelaskan jumlah produksi minimal sebagainya. Dalam kondisi nyata HJP yang harus dihasilkan oleh produsen. dapat menyesuaikan dengan tingkat Ilustrasi: harga pasar. Pada kondisi pasar Misalnya diketahui hasil perhitungan sempurna HJP yang lebih tinggi dari BEP Unit=10 unit. Maka apabila 73 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produsen memproduksi kurang dari 10 unit, maka akan rugi atau tidak layak, sebaliknya bila produksi lebih dari 10 unit, akan diperoleh keuntungan atau layak. b. BEP Harga BEP harga yaitu tingkat atau besarnya harga per unit suatu produk yang dihasilkan produsen pada posisi tidak untung dan tidak rugi. Dengan kata lain BEP harga menjelaskan besarnya harga minimal perunit barang yang ditetapkan produsen. Dari pengertian ini maka besaran BEP harga besaran nilainya sama dengan besaran HPP. Ilustrasi: Misal, diketahui hasil perhitungan BEP harga = Rp.10,-. Maka apa bila produsen memproduksi dengan HPP kurang dari Rp.10,-, maka akan rugi atau tidak layak, sebaliknya bila HPP lebih besar dari Rp.10,-, akan diperoleh keuntungan atau layak. 2. R/C Ratio R/C Ratio adalah besaran nilai yang menunjukan perbandingan antara Penerimaan usaha (Revenue=R) dengan Total Biaya (Cost = C). Dalam batasan besaran nilai R/C dapat diketahui apakah suatu usaha menguntungkan atau tidak menguntungkan. Secara garis besar dapat dimengerti bahwa suatu usaha akan mendapatkan keuntungan apabila penerimaan lebih besar dibandingkan dengan biaya usaha. Terdapat 3 (tiga) kemungkinan yang diperoleh dari perbandingan antara Penerimaan (R) dengan Biaya (C), yaitu: R/C = 1; R/C > 1 dan R/C < 1. Namun demikian, adanya unsur keuntungan sebesar 0,3 maka analisis kelayakan dari R/C ratio adalah : a. R/C > 1,3 = Layak/Untung b. R/C = 1,3 = BEP c. R/C < 1,3 = Tidak Layak/Rugi. 3. B/C Ratio B/C ratio adalah besaran nilai yang menunjukan perbandingan antara Laba Bersih (Benefit = B) dengan Total Biaya (Cost = C). Dalam batasan besaran nilai B/C dapat diketahui apakah suatu usaha menguntungkan atau tidak menguntungkan. Oleh karena adanya unsur keuntungan sebesar 0,3 maka analisis kelayakan dari B/C ratio adalah: a. B/C > 0,3 = Layak/Untung b. B/C = 0,3 = BEP c. B/C < 0,3 = Tidak Layak/Rugi. 4. Payback Period Payback period adalah kemampuan suatu perusahaan didalam mengembalikan semua modal/investasi yang ditanam. Payback Period dinyatakan dalam satuan waktu, misal bulan atau tahun. Payback period digunakan sebagai salah satu pertimbangan yang melengkapi dalam menganalisis kelayakan suatu usaha, karena dari payback period dapat diketahui jangka waktu pengembalian seluruh modal investasi. Semakin pendek waktu pengembalian maka semakin layak suatu usaha, hal ini berarti pula karena semakin besar laba bersih yang diperoleh perusahaan. Ilustrasi: Misalnya hasil hitungan payback periode didapatkan nilai 2, berarti suatu usaha mampu mengembalikan modal investasi dalam jangka waktu 2 tahun, dan seterusnya. 5. Analisis Usaha Produk Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan Dalam mengevaluasi kelayakan usaha produksi produk olahan rumput laut dan hasil samping perikanan, perlu dibuat analisis finansial secara sederhana. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar keuntungan usaha yang telah diraih. Kegiatan analisis ini 74 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan didasarkan pada harga riil (nyata) dari rumput laut dan ikan-ikan kecil. Dalam apa yang sebenarnya terjadi. sehari dapat mengolah 100 kg rumput laut dan 100 kg ikan-ikan kecil. Dalam hal ini, yang akan dianalisis adalah biaya dari berbagai kegiatan e. Tenaga kerja diperlukan terutama produksi produk olahan rumput laut dan untuk mengolah olahan rumput laut hasil samping perikanan mulai dari biaya dan hasil samping perikanan, investasi, pengolahan, peralatan, biaya diperlukan sekitar 4 orang harian tenaga kerja/karyawan, dan biaya tetap lepas dengan upah Rp.1.000.000/ lainnya sampai pada penjualan. bulan dan 1 orang tenaga pemasaran Perhitungan biaya yang sering dilakukan dengan gaji Rp.1.500.000/bulan. adalah BEP (Break Even Point) dan R/C Analisis Kelayakan Usaha Produksi Olahan ratio. Dalam perhitungan ekonomi ini Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan diasumsikan hal-hal berikut ini: 1. Biaya a. Produksi dilakukan setiap hari, pada a. Biaya Investasi perhitungan ini penulis mengambil Biaya investasi dalam usaha produksi contoh produk yang akan digunakan olahan rumput laut dan hasil samping dalam usaha adalah dodol rumput laut, perikanan merupa-kan biaya yang harus permen rumput laut dan rambak kulit dialokasikan meliputi biaya perijinan, ikan. Satu bulan diasumsikan 25 hari bangunan, serta pembelian peralatan. produksi. Rincian biaya investasi produksi olahan b. Lahan yang digunakan sebagai tempat rumput laut dan hasil samping perikanan usaha adalah milik sendiri, sedangkan dapat dilihat pada Tabel 4.2. bangunan tempat produksi dibangun b. Biaya Operasional dengan mengacu pada prinsip-prinsip Biaya operasional yang dihitung per GMP (Good Manufacturing Practices). bulan adalah biaya tetap dan biaya tidak Adapun tata letak dan alur proses tetap. Biaya operasional usaha produksi dapat dilihat pada Gambar. Bangungan diasumsikan mempunyai umur olahan rumput laut dan hasil samping bangunan hingga 25 tahun. perikanan dapat dilihat pada Tabel 4.3. c. Biaya investasi yang dikeluarkan untuk c. Biaya Tetap produksi produk olahan rumput laut Biaya tetap menurut Wikipedia adalah dan hasil samping perikanan pengeluaran bisnis yang tidak berdiasumsikan mendapat bantuan gantung pada tingkat barang atau jasa berupa pinjaman lunak dari Kredit yang dihasilkan oleh bisnis tersebut. Usaha Kecil (KUK) sebanyak Biaya tetap berkaitan dengan waktu, Rp.100.000.000,- dengan bunga 12% seperti gaji atau beban sewa yang per tahun. dibayar setiap bulan, biaya listrik dan biaya air.Biaya tetap dapat dilihat pada d. Bahan baku yang digunakan untuk Tabel 4.7 memproduksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan adalah 75 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Tabel 4. 2 Rincian Biaya Investasi Pengolahan Produk Olahan Rumput Laut No Uraian Sat Jum lah Harga/unit (Rp.) Nilai Investasi (Rp) Umur Ekonomi (tahun) Penyusutan/ Bulan (Rp) A Perizinan Paket 1 1.000.000 1.000.000 1 83.333 B Bangunan m2 80 1.200.000 96.000.000 25 320.000 C Mesin Dan Peralatan 1 Meja preparasi Buah 1 4.000.000 4.000.000 20 16.667 2 Timbangan kapasitas 100 kg Buah 1 500.000 500.000 10 4.167 3 Timbangan kapasitas 1 kg Buah 1 200.000 200.000 5 3.333 4 Keranjang Buah 6 25.000 150.000 5 2.500 5 Ember Buah 6 50.000 300.000 5 5.000 6 Pisau fillet Buah 6 150.000 900.000 10 7.500 7 Talenan Buah 6 50.000 300.000 5 5.000 8 Kompor gas Buah 2 400.000 800.000 10 6.667 9 Tabung gas 3 kg Buah 2 120.000 240.000 10 2.000 10 Sealer Buah 1 300.000 300.00 3 8.333 11 Baskom stainless steel Buah 5 100.000 500.000 10 4.167 12 Blender Buah 2 120.000 240.000 5 2.000 13 Gelas ukur Buah 2 25.000 50.000 5 2.500 14 Nampan Buah 5 25.000 125.000 10 2.500 15 Panci perebus Buah 3 200.000 5.000 10 5.000 16 Wajan Buah 2 200.000 400.000 10 2.000 D Peralatan Kantor 1 Meja kerja Buah 1 500.000 500.000 10 4.167 2 Kursi Buah 3 150.000 450.000 10 3.750 3 Filling kabinet Buah 1 200.000 200.000 10 1.667 JUMLAH 107.755.000 76 897.958 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Tabel 4. 3 Rincian Biaya Pengolahan Dodol Rumput Laut No Uraian Sat Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Jumlah/Bulan (Rp) 1 Rumput Laut Kg 10 50.000 500.000 12.500.000 2 Gula pasir Kg 10 13.000 130.000 3.250.000 3 Santan Kg 0,5 15.000 7.500 187.500 4 Garam Kg 0,5 8.000 4.000 100.000 5 Vanili Kg 0,5 10.000 5.000 125.000 6 Pewarna Makanan Kg 60 10.000 1.000 25.000 7 Label lbr 60 500 30.000 750.000 8 Kemasan lbr 60 75 4.500 112.500 Jumlah 17.050.000 Tabel 4. 4 Rincian Biaya Pengolahan Permen Jelly Rumput Laut No Uraian Sat Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Jumlah/Bulan (Rp) 1 Rumput Laut Kg 10 50.000 500.000 12.500.000 2 Glukosa cair Kg 20 15.000 300.000 7.500.000 3 Sodium Bnezoat Kg 0,5 20.000 10.000 250.000 4 Vanili Kg 0,5 10.000 4.000 125.000 5 Pewarna makanan Kg 0,5 10.000 5.000 125.000 6 Gula pasir Kg 5 10.000 5.000 1.625.000 7 Label lbr 60 13.000 65.000 750.000 8 Kemasan lbr 60 500 30.000 112.500 Jumlah 22.987.500 Tabel 4. 5 Rincian Biaya Pengolahan Rambak Kulit Ikan No Uraian Sat Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Jumlah/Bulan (Rp) 1 Kulit Ikan Kg 100 20.000 2.000.000 50.000.000 2 Kapur sirih Kg 10 13.000 300.000 3.250.000 3 Garam Kg 0,1 10.000 1.000 25.000 4 Bawang putih Kg 0,5 25.000 12.500 312.500 77 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan No Uraian Sat Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Jumlah/Bulan (Rp) 5 Ketumbar Kg 0,1 100.000 10.000 250.000 6 Asam Kg 0,1 30.000 3.000 75.000 7 Label lbr 60 500 30.000 750.000 8 Kemasan lbr 60 75 4.500 112.500 Jumlah 54.662.500 Tabel 4. 6 Total Rincian Biaya Operasional No Nama Produk Total Biaya Tiap Bulan (Rp) 1 Manisan rumput laut 16.637.500 2 Dodol rumput laut 17.050.000 3 Rambak rumput laut 54.662.500 Total Biaya Operasional 88.350.000 Tabel 4.  Rincian Biaya Tetap Pengolahan Produk Olahan Rumput Laut No Uraian Satuan Jum lah Harga Satuan 1 Tenaga harian lepas Orang 3 1.000.000 3.000.000 3.000.000 2 Tenaga pemasaran Orang 1 1.500.000 1.500.000 1.500.000 3 Listrik Paket 1 150.000 150.000 150.000 4 Air Paket 1 100.000 100.000 100.000 Jumlah Jumlah Biaya Jumlah/Bulan 4.750.000 78 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan 2. Produksi dan Pendapatan Modal = Rp. 200.855.000 Output atau produk dari usaha produksi Pinjaman = Rp. 100.000.000 olahan rumput laut dan hasil samping Bunga 12%/th = Rp. 12.000.000 perikanan adalah beberapa jenis olahan Bunga per bulan = Rp. 1.000.000 produk yaitu dodol rumput laut, permen rumput laut dan manisan rumput laut. Perhitungan dari usaha pengolahan ini Pengeluaran dapat dijelaskan sebagai berikut: Penyusutan = Rp. 897.958 Modal usaha Biaya tidak tetap = Rp. 88.350.000 = biaya investasi + biaya operasional + Biaya tetap = Rp. 4.750.000 biaya tetap Bunga bank = Rp. 1.000.000 Biaya investasi = Rp.107.755.000 Jumlah = Rp. 94.997.958 Biaya operasional = Rp. 88.350.000 3. Laba Rugi Usaha Biaya tetap = Rp. 4.750.000 Proyeksi laba rugi digunakan untuk Modal usaha = Rp. 200.855.000 memprediksi kondisi yang akan datang (Murniyati dkk. 2013). Berikut adalah Diasumsikan bahwa modal usaha sebanyak pendapatan usaha produksi olahan rumput Rp. 100.000.000 merupakan pinjaman bank laut dan hasil samping perikanan seperti yang diberikan melalui kredit kecil UMKM terlihat pada Tabel 4.8 dengan bunga 12% per tahun. Tabel 4.8  Pendapatan Usaha Produksi Olahan Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan Per Bulan Pendapatan Penjualan Rendemen Satuan Produksi/bulan Satuan Harga/kemasan (250 gr) (Rp) Jumlah per bulan(Rp) Dodol rumput laut 100 Kg 2100 Bungkus 20.000 42.000.000 Rambak kulit ikan 125 Kg 2215 Bungkus 17.000 37.655.000 Permen jelly rumput laut 100 Kg 2200 Bungkus 20.000 44.000.000 Total produksi/hari Jumlah Pendapatan Per Bulan Total pendapatan Rp. 123.655.000 Pengeluaran: Biaya produksi (operasional) Rp. 88.350.000 Penyusutan Rp. 897.958 Biaya tetap 123.655.000 Rp. 4.750.000 Bunga bank per bulan Rp. 1.000.000 Total pengeluaran Rp. 94.997.958 Laba sebelum pajak Rp. 28.657.042 79 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Pajak progresif (24%/th) Rp. 770.642 Laba setelah pajak Rp. 27.886.400 Laba per tahun Rp. 334.636.800 4. Break Even Point (BEP) Break Even Point (BEP) atau titik impas menurut Wikipedia merupakan suatu titik dimana biaya atau pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat kerugian atau keuntungan. Dengan kata lain, pada keadaan itu keuntungan atau kerugian sama dengan nol. Murniyati dkk (2013) menjelaskan bahwa analisis BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan, dimana perusahaan tersebut telah menutup semua biaya. Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan beberapa cara berikut: Persentase BEP = 13,45% Kapasitas pada BEP = 13,45% x total produksi per tahun = 13,45% x (200 Kg x 25 hari x 12 bulan) = 13,45% x 60.000 kg = 807.251 kg Tingkat pengembalian modal = ( keuntungan keuntungan bersih pertahun Investasi tan) 334.636.800 ) bersih per tahun penyusu 100% x investasi = ( Rp - 897.958 x Rp 100% 107.755.000 = 309,72% 1 tingkat pengembalian modal 1 Perhitungan waktu balik modal = mod 1 æ 309,72 ö ç ÷ è 100 ø 1 = 309 , 72 100 = 0,32 tahun BEP Biaya tetap = Jadi, waktu balik modal adalah 1 hari . 5. R/C Ratio (Return Cost Ratio) R/C ratio merupakan indikator kelayakan usaha yang dilihat dari perbandingan antara tingkat pendapatan dengan jumlah biaya yang dikeluarkan. Apabila R/C ratio lebih dari 1, maka usaha yang bersangkutan layak untuk dijalankan (Iwansyah, 2006). Biaya tidak tetap 1 Hasil penjualan . Rp BEP = 1 Rp Rp . 88.350.000 .123.655.00 R/C ratio = . 4.750.000 Rp BEP 4.750.000 = Total pendapatan tan Total biaya produksi 0,28552 BEP = Rp. 16.636.312,70 Persentase BEP = Persentase BEP = Biaya tetap Hasil penjualan - biaya tidak tetap Rp Rp . 4.750.000 . . 123.655.000 Rp 334.636.800 Rp = x 100% Rp = 3,78 x 100% 88.350.000 . 80 88.350.000 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Hasil perhitungan menunjukkan bahwa R/C G. Presentasikan hasil praktikum di depan ratio pada usaha produksi olahan hasil kelas! perikanan tradisional senilai 3,78 atau lebih Biasakanlah bersikap sopan dengan membesar dari 1, sehingga usaha skala UKM beri salam, tertib, tanggung jawab, disiplin secara ekonomi sangat layak untuk dikemdan kerjasama! bangkan. praktik Analisis Usaha Produksi Jelly Drink Rumput Laut A. Tujuan Setelah mempelajari materi produk olahan rumput laut, peserta didik mampu melakukan praktik analisa usaha produksi jelly drink rumput laut dengan benar. B. Alat dan Bahan Buku dan alat tulis C. Prosedur analisa usaha produksi jelly drink rumput laut Setelah siswa melakukan pengolahan, pengemasan, dan pemasaran produk jelly drink rumput laut, siswa diberi tugas untuk melakukan penghitungan analisa usaha produksi jelly drink rumput laut. D. Diskusikan dengan kelompok hasil pengamatan yang telah dilakukan! E. Buatlah laporan dan kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan! F. Petunjuk Penulisan Laporan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1. Nama kelompok 2. Judul kegiatan praktikum 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5. Hasil kegiatan dan pembahasan 6. Kesimpulan dan saran 7. Daftar pustaka Untuk menambah wawasan lebih jauh mengenai analisa usaha produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan kalian juga dapat mempelajari secara mandiri melalui internet. Di internet kalian bisa mencari lebih jauh materi tentang analisa usaha produksi olahan rumput laut dan hasil perikanan tersebut disertai penjelasan menggunakan video. Salah satu website yang dapat kalian kunjungi untuk menambah wawasan dan pemahaman kalian tentang produksi olahan rumput laut dan hasil perikanan adalah sebagai berikut: 1.http://www.agrowindo.com/peluang-usahabudidaya-rumput-laut-dan-analisausahanya.htm 2.https://media.neliti.com/media/publications/ 89939-ID-analisis-strategi-pengembangansentra-pe.pdf 81 penilaian harian 1. Biaya investasi dalam usaha produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan merupakan biaya yang harus dialokasikan meliputi biaya perijinan, bangunan, serta pembelian peralatan. 2. Biaya operasional yang dihitung per bulan adalah biaya tetap dan biaya tidak tetap. 3. Biaya tetap menurut Wikipedia adalah pengeluaran bisnis yang tidak bergantung pada tingkat barang atau jasa yang dihasilkan oleh bisnis tersebut. 4. Break Even Point (BEP) atau titik impas merupakan suatu titik dimana biaya atau pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat kerugian atau keuntungan. Dengan kata lain, pada keadaan itu keuntungan atau kerugian sama dengan nol. 5. R/C ratio merupakan indikator kelayakan usaha yang dilihat dari perbandingan antara tingkat pendapatan dengan jumlah biaya yang dikeluarkan. Apabila R/C ratio lebih dari 1, maka usaha yang bersangkutan layak untuk dijalankan Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. Apa tujuan dibuat analisis kelayakan usaha? 2. Apa yang dimaksud dengan biaya tetap? 3. Apa yang dimaksud dengan biaya tidak tetap? 4. Jelaskan tentang Break Even Point (BEP)! 5. Jelaskan tentang R/C Ratio! Setelah mempelajari Bab IV ini, Anda tentu menjadi paham tentang analisa usaha produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan. 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran Bab IV ini? 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan pada bab keempat ini, mana yang menurut Anda paling sulit dipahami? 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pembelajaran Bab IV ini? 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pembelajaran Bab IV? Break Even Point (BEP) atau titik impas merupakan suatu titik dimana biaya atau pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat kerugian atau keuntungan. Tugas Anda menjelaskan pengertian BEP, menfaat BEP, menghitung BEP, dan melakukan evaluasi BEP dari produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan. Anda dapat mengumpulkan informasi melalui buku, internet, maupun dari sumber belajar lainnya. Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan format yang sudah disepakati dengan guru pengampu. 82 BAB 5 PEMBUKUAN ADMINISTRASI PRODUKSI OLAHAN RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN 1. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan prinsip pembukuan administrasi produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 2. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan jenis pembukuan administrasi produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan laporan keuangan (keuntungan dan kerugian) produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu mencatat pembukuan administrasi produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. 5. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menulis laporan keuangan (keuntungan dan kerugian) produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar. Pembukuan Administrasi Produksi Olahan Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan Prinsip Pembukuan Administrasi Produksi Pembukuan Administrasi Sederhana - Pengertian pembukuan administrasi produksi - Tujuan pembukuan administrasi produksi - Membuat laporan akuntansi sederhana - Membuat catatan stok - Membuat catatan inventaris barang - Membuat sistem pembukuan yang sesuai dengan bidang usaha - Menggunakan software pembukuan pembukuan administrasi 84 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan ditutup dengan menyusun laporan keuangan berupa neraca, dan laporan laba rugi untuk periode tahun pajak tersebut. Secara etimologis, istilah administrasi berasal dari bahasa Inggris, dari kata administration. Kata administrasi juga berasal dari bahasa Belanda, yaitu administratie yang mempunyai pengertian mencakup stelselmatige verkrijging en verwerking van gegeven (tata usaha), bestuur (manajemen dari kegiatan orang-orang), beheer (manajemen dari sumber daya, seperti finansial, personel, gudang) (Silalahi, 2009). Adminitrasi secara etimologis adalah kegiatan yang mencakup tata usaha, manajemen dari kegiatan manusia dan dari sumber daya seperti finansial, personel, gudang. Administrasi secara sempit berarti meliputi kegiatan catat-mencatat, suratmenyurat, pembukuan ringan, ketikmengetik, agenda, dan sebagainya yang bersifat teknis ketatausahaan (Handayaningrat, 1988). Wayong yang dikutip Gie (1992) mengemukakan bahwa administrasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengendalikan suatu usaha. Kegiatan ini bersifat merencanakan, mengorganisir, dan memimpin. Administrasi secara sempit merupakan penyusunan dan pencatatan data yang bermaksud untuk mempermudah memperolehnya kembali. Sehingga tujuan hanya sebagai data atau catatan dimaksudkan untuk menyediakan informasi serta mempermudah memperoleh informasi kembali jika dibutuhkan. Administrasi berhubungan erat dengan ketatausahaan yaitu sebagai proses menghimpun, mencatat, mengelola, mengirim, dan menyampaikan bahanbahan informasi. Produksi menurut Teguh Baroto (2002) adalah suatu proses pengubahan bahan baku menjadi produk jadi. Sementara itu, Gambar 5.  Pembukuan Administrasi (Sumber: https://pengusahamuslim.com/ 5325-persiapan-pembukuan-untuk-usaha-start-up.html) Proses produksi dalam sebuah perusahaan atau industri akan menjadi prioritas utama dalam keseluruhan kegiatan di perusahaan atau industri tersebut. Dikarenakan begitu pentingnya kegiatan produksi maka diperlukan pembukuan administrasi produksi yang baik mulai dari persiapan penyediaan bahan baku sampai menghasilkan produk jadi. Jika perusahaan atau industri dapat mengelola pembukuan administrasi produksi dengan tepat, maka akan menghasilkan produk yang baik sesuai dengan target yang hendak dicapai. Persediaan bahan baku, bahan tambahan dan kemasan suatu perusahaan harus dapat dikendalikan dengan sebaik-baiknya sehingga dapat menunjang proses produksi seefisien mungkin. Jila dalam pengelolaan bahan baku, bahan tambahan dan kemasan dilakukan dengan benar dan tepat maka dapat meminimalkan biaya produksi. A. Prinsip Pembukuan Administrasi Produksi 1. Pengertian Pembukuan Administrasi Produksi Pembukuan dalam industri merupakan dasar dari sistem akuntansi. Menurut UU Nomor 28 tahun 2007 Pasal 28, pembukuan adalah suatu proses pencatatan yang dilakukan secara teratur untuk mengumpulkan data dan informasi keuangan yang meliputi harta, kewajiban, modal, penghasilan, dan biaya, serta jumlah harga perolehan dan penyerahan barang atau jasa, yang 85 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan menurut Sofyan Assauri (1980) produksi Pembukuan administrasi produksi adalah segala kegiatan dalam mencipdapat digunakan oleh pihak manatakan dan menambah kegiatan (utility) jemen perusahaan sebagai dasar sesuatu barang atau jasa, untuk kegiatan pengambilan keputusan. yang membutuhkan faktor-faktor proTugas pembukuan dilakukan oleh duksi yang dalam ilmu ekonomi berupa pemegang buku (bookkeeper) yang tanah, tenaga kerja, dan skills (organizabertanggung jawab untuk mencatat tional, managerial, dan technical skills). transaksi keuangan sehari-hari seperti Berdasarkan beberapa pengertian diatas keluar masuknya kas, barang/produk dapat disimpulkan bahwa pembukuan yang dibeli dan dijual, biaya yang administrasi produksi merupakan suatu timbul, dan sebagainya secara teratur kegiatan pencatatan yang dilakukan sesuai aturan yang jelas. secara teratur untuk mengumpulkan B. Pembukuan Administrasi Sederhana data dan informasi keuangan menyangPembukuan merupakan suatu proses yang kut proses produksi baik jasa maupun berada dalam akuntansi. Tujuan pembarang yang dihasilkan oleh perusahaan bukuan adalah membantu memberikan atau industri. gambaran mengenai pendapatan serta 2. Tujuan Pembukuan Administrasi pengeluaran yang biasanya dilakukan pada Produksi akhir periode akuntansi. Pembukuan Bagi seorang pengusaha di bidang administrasi sangat dibutuhkan oleh manufaktur, administrasi pembukuan pemilik usaha produksi barang maupun produksi sangat diperlukan untuk jasa, karena dengan dilakukannya pemkelancaran usaha. Beberapa tujuan bukuan administrasi dengan tertib dapat pembukuan administrasi produksi antameminimalisir terjadinya kecurangan ra lain: keuangan dan tidak dapat membuat keputusan dengan tepat sehingga sulit a. Mengungkapkan gambaran yang benar untuk mendapatkan investor di kemudian mengenai pendapatan dan pengehari. Pembukuan administrasi sering luaran pada akhir periode akuntansi dilupakan oleh mereka karena mereka b. Mengontrol kemajuan dan kemunduhanya berfokus pada bagaimana caranya ran perusahaan. Pembukuan adminissupaya produk atau jasa yang mereka trasi produksi merupakan alat kontrol hasilkan dapat terjual dan terkenal. bagi industri atau perusahaan. Dari Beberapa langkah kerja yang bisa kita pembukuan atau tata buku tersebut, lakukan untuk membuat pembukuan perusahaan dapat mengetahui kemaadministrasi sederhana untuk usaha kita juan dan kemunduran perusahaannya antara lain: c. Pengendalian biaya produksi. 1. Membuat Laporan Akuntansi Sederhana Pengendalian biaya produksi dapat Membuat laporan akuntansi sederhana diketahui apabila industri melakukan sejak awal mendirikan bisnis atau usaha pembukuan administrasi produksi m erupakan langkah awal untuk dengan tertib. Pengendalian biaya menertibkan segala kegiatan. Kegiatan harus didahului dengan penentuan ini dimulai dari pencatatan setiap biaya yang seharusnya dikeluarkan transaksi keluar, transaksi masuk dalam untuk memproduksi satu satuan buku khusus. Farkan (2018) menjeproduk. laskan bahwa setiap perusahaan dalam d. Dasar dalam pengambilan keputusan. 86 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan melakukan kegiatannya sangatlah perlu membuat atau melakukan record transaksi keuangan pada setiap periode, biasanya dalam satu tahun buku. Laporan keuangan tidak saja bermanfaat untuk pihak internal tetapi juga eksternal perusahaan. Laporan keuangan dapat memberikan manfaat informasi mengenai kesehatan perusahaan dari sisi keuangan dan perkembangan perusahaan dari tahun ke tahun. Laporan akuntansi sederhana tentunya tidak terlepas dari ilmu akuntansi. Akuntansi berdasarkan aspek fungsinya didefinisikan sebagai suatu disiplin ilmu yang menyajikan informasi yang penting untuk melakukan suatu tindakan yang efisien dan mengevaluasi suatu aktivitas dari organisasi. Informasi tersebut penting untuk perencanaan yang efektif, pengawasan dan pembuatan keputusan oleh manajemen serta memberikan pertanggungjawaban organisasi kepad investor, kreditor, pemerintah, dan lainnya. Tujuan utama akuntansi adalah menyajikan informasi ekonomi dari suatu entitas kepada pihak-pihak yang berkepentingan. Entitas adalah badan usaha/perusahaan/organisasi yang mempunyai kekayaan sendiri (Farkan, 2018). Dalam ilmu akuntansi, sistem pengklasifikasian dan pencatatan transaksi keuangan menggunakan sistem pembukuan berganda (double entry accounting system) di mana setiap transaksi dianalisis dan selanjutnya dicatat pada dua sisi yaitu sisi sebelah kiri (debit) dan sisi sebelah kanan (kredit). Untuk mengklasifikasikan pospos atau tansaksi yang terjadi di perusahaan digunakan suatu bagan yang berisi rekening-rekening atau perkiraan, yang disebut “Bagan Perkiraan Standar”. Di dalam bagan perkiraan standar, perkiraan-perkiraan diklasifikasikan menjadi perkiraan neraca dan erkiraan laba/rugi. Perkiraan neraca terdiri dari aset, hutang, dan ekuitas pemilik, sedangkan perkiraan laba/rugi terdiri dari pendapatan dan biaya. Dalam menjalankan sistem akuntansi yang berpasangan (double entry accounting), telah ada konvensi dalam akuntansi yaitu aset dicatat di sebelah kiri (debit) sedangkan hutang dan ekuitas dicatat di sebelah kanan (kredit). Model pencatatan ini dikenal dengan istilah persamaan akuntansi yang dapat diilustrasikan seperti berikut: Aset = Hutang + Modal Debit Kredit Debit Kredit Debit Kredit Penambah Pengurang Pengurang Penambah Pengurang Penambah an aset an aset an hutang an hutang an modal an modal Kedua sisi kiri dan kanan dari persamaan akuntansi jumlahnya harus selalu sama, karena hak atas seluruh aset ada pada kreditur dan pemilik. Semua transaksi dimulai dari yang paling sederhana sampai yang paling rumit. Pengaruh suatu transaksi terhadap sisi kiri dan kanan harus seimbang, demikian juga hasil akhir/saldonya juga harus seimbang. Dalam akuntansi terdapat dua metode pencatatan transaksi yaitu metode basis kas dan basis akrual. Metode basis kas merupakan teknik pencatatan ketika transaksi terjadi dimana uang benarbenar diterima atau dikeluarkan. Dengan kata lain, basis akuntansi yang mengakui pengaruh transaksi dan peristiwa lainnya pada saat kas atau setara kas diterima atau dibayar yang digunakan untuk pengakuan pendapatan, belanja, dan pembiayaan. Sedangkan metode basis akrual merupakan fitur pencatatan transaksi di mana transaksi sudah dapat dicatat karena transaksi tersebut memiliki implikasi uang masuk atau keluar di masa depan. Transaksi dicatat pada saat 87 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan terjadinya walaupun uang belum benarbenar diterima atau dikeluarkan. Contoh: Transaksi 1 : 1 Januari 2018 Analisis Transaksi: Pak Wawan memulai usaha dengan mendirikan perusahaan bernama CV Putra Samudra yang ber-gerak di bidang produksi olahan ikan dengan me-nyisihkan uang dari sim-panan pribadinya untuk digunakan sebagai modal usaha sebesar Rp.20.000.000 Transaksi 1 : Memengaruhi persamaan akuntansi, aset perusahaan berupa kas muncul/bertambah sementara modal perusahaan muncul/bertambah masing-masing sebesar Rp.20.000.000 Transaksi 2 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset perusahaan berupa kas berkurang sebesar Rp.4.000.000 sementara modal berkurang untuk biaya sewa sebesar Rp.4.000.000 Transaksi 3 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset perusahaan berupa kas bertambah sebesar Rp.16.000.000 sementara hutang perusahaan muncul sebesar Rp.16.000.000 Transaksi 2 : 4 Januari 2018 Untuk menunjang usahanya perusahaan menye-wa gedung yang akan digunakan sebagai kantor usaha sebesarRp.4.000.000 selama 1 tahun dan dibayar kas. Transaksi 3 : 5 Februari 2018 Untuk menambah kas, perusahaan meminjam uang dari Bank BRI sebesar Rp.25.000.000 dengan bunga 20% per tahun dan jatuh tempo 1 Januari 2019. Transasksi 4 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset perusahaan berupa peralatan mesin bertambah sementara aset lainnya berupa kas berkurang sejumlah yang sama sebesar Rp.16.000.000 Transasksi 4 : 7 Februari 2018 Perusahaan membeli 1 unit mesin pemisah daging dari Toko. Sido Rukun sebesar Rp.16.000.000 dan dibayar kas. Transaksi 5 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset perusahaan berupa persediaan bertambah sebesar Rp.1.500.000 sementara hutang bertambah sejumlah yang sama Transaksi 5 : 20 Februari 2018 Perusahaan membeli bahan persediaan p r o d u k s i d i To ko . U t a m a s e b e s a r Rp.1.500.000 yang akan dibayarkan pada tanggal 26 Februari 2018. Transaksi 6 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset perusahaan berupa kas berkurang sebesar Rp.1.500.000 sedangkan hutang berkurang sejumlah yang sama. Transaksi 6 : 26 Februari 2018 Perusahaan membayar hutang pembelian bahan persediaan produksi kepada TokoUtama sebesar Rp.1.500.000 dengan kas. Transaksi 7 : Tidak mempengaruhi persamaan akuntansi, aset dan ekuitas perusahaan tidak berpengaruh dengan transaksi ini sehingga tidak perlu dicatat. Transaksi 7 : 29 Februari 2018 Pak Wawan servis mobilnya dengan biaya sebesar Rp.250.000 dan membayarnya dengan kas dari dana pribadinya. 88 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Tabel 5.1   Persamaan Akuntansi RINGKASAN TRANSAKSI (Ribuan Rupiah) URAIAN TRANSAKSI ASET KAS Persediaan = Peralatan = HUTANG Hutang Usaha MODAL Hutang Usaha + 20.000 +20.000 2 Januari 2018 Perusahaan menyewa gedung sbg tempat usaha sebesar Rp.4.000.000 selama 1 tahun dibayar tunai -4.000 -4.000 4 Januari 2018 Perusahaan meminjam uang dari Bank BRI sebesar Rp.25.000.000 dengan bunga 20% per tahun + 25.000 + 25.000 5 Februari 2018 Perusahaan membeli 1 unit mesin pemisah daging sebesar Rp.16.000.000 dan dibayar tunai - 16.000 1 Januari 2018 Pak Wawan menginvestasikan Rp.20.000.000 ke CV. Putra Samudra Perusahaan membeli bahan persediaan produksi sebesar Rp.1.500.000 dan akan dibayar tgl 26 Februari 2018 26 Februari 2018 Perusahaan membayar pembelian bahan persediaan produksi sebesar Rp.1.500.000 dengan kas + 16.000 + 1.500 + 1.500 -1.500 -1.500 29 Februari 2018 Pak Wawan servis mobilnya dengan biaya Rp.250.000 dan membayarnya dari kas pribadi Saldo pada Akhir Periode Tidak dijurnal 6.000 + 1.000 + 15.000 89 = 0 + 0 + 22.000 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan a. Pengertian Laporan Arus Kas Laporan arus kas (cash flow) merupakan elemen penting yang berfungsi untuk memberikan informasi mengenai kondisi keuangan suatu perusahaan pada suatu periode waktu tertentu. Menurut Farkan (2018) laporan arus kas menunjukkan jumlah uang tunai yang masuk dan keluar dari perusahaan dalam periode tertentu. Sekilas, laporan arus kas mirip dengan laporan laba-rugi. Tetapi, sebenarnya terdapat perbedaan yang besar diantara keduanya. Perbedaan yang paling besar terjadi karena adanya sistem akuntansi akrual (accrual) di dalam laporan rugi-laba. Dengan sistem itu, laporan rugi-laba mencatat pendapatan dan biaya-biaya pada saat sebuah transaksi terjadi, bukan pada saat ada perpindahan uang tunai. Selain itu, laporan rugi laba bisaanya juga mencatat pendapatan yang tidak menimbulkan penerimaan uang tunai (non-cash revenues). Sementara, laporan arus kas tidak mencatat pendapatan semacam ini. Menurut Pernyataan Standar Akuntansi Keuangan (PSAK) Nomor 2 Tahun 2009, laporan arus kas melaporkan arus kas selama periode tertentu dan diklasifikasikan menurut aktivitas operai, investasi dan pendanaan (Ikatan Akuntan Indonesia, 2009). Farkan (2018) menyatakan bahwa arus kas dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu: 1) Aliran kas awal (Initial Cash Flow) Aliran kas awal merupakan aliran kas yang berkaitan dengan pengeluaran untuk kegiatan investasi, misalnya pembelian tanah, gedung, biaya pendahuluan, dan sebagainya. Aliran kas awal dapat dikatakan aliran kas keluar (cash out flow). 2) Aliran kas operasional (Operational Cash Flow) Aliran kas operasional merupakan aliran kas yang berkaitan dengan operasional proyek, seperti penjualan, biaya umum, dan administrasi. Oleh sebab itu, aliran kas operasional merupakan aliran kas masuk (cash in flow) dan aliran kas keluar (cash out flow). 3) Aliran kas akhir (Terminal Cash Flow) Aliran kas akhir merupakan aliran kas yang berkaitan dengan nilai sisa proyek (nilai residu) seperti sisa modal kerja, nilai sisa proyek, yaitu penjualan peralatan proyek. b. Tujuan dan Manfaat Laporan Arus Kas Menurut Pernyataan Standar Akuntansi Keuangan (PSAK) Nomor 2 Tahun 2009, Laporan arus kas bertujuan untuk memberikan informasi tentang arus kas entitas yang berguna bagi para pengguna laporan keuangan sebagai dasar untuk menilai kemampuan entitas dalam menghasilkan kas dan setara kas serta menilai kebutuhan entitas untuk menggunakan arus kas tersebut (Ikatan Akuntan Indonesia, 2009). Sementara itu, Dwi Martani, dkk. (2012) menjelaskan bahwa tujuan utama laporan arus kas adalah untuk menyajikan informasi tentang perubahan arus kas dan setara kas entitas selama satu periode yang diklasifikasikan berdasarkan aktivitas operasi, investasi, dan pendanaan. Farkan (2018) menyatakan kegunaan penyusunan laporan arus kas (cash flow) dalam perusahaan sangat berguna bagi beberapa pihak terutama manajemen, diantaranya: 1) Memberikan seluruh rencana penerimaan kas yang berhubungan dengan rencana keuangan 90 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan perusahaan dan transaksi yang Pendapatan bunga Rp. 400.000 menyebabkan perubahan kas. Pembayaran bunga 2) Sebagian besar untuk menaksir bank Rp. 2.000.000 kebutuhan dana untuk masa yang Pembelian bahan akan datang dan memperkirakan baku Rp. 4.000.000 jangka waktu pengembalian kredit. Penjualan mesin Rp. 4.500.000 3) Membantu manajer untuk mengamPenjualan tanah Rp. 25.000.000 bil keputusan kebijakan fiskal. Pembelian tempat usaha 4) Untuk kreditur dapat melihat kemampuan perusahaan untuk Rp. 8.500.000 membayar kredit yang diberikan Berdasarkan data diatas, kita dapat kepadanya. membuat Laporan Arus Kas sebagai c. L a n g k a h - L a n g k a h P e n y u s u n a n berikut: Laporan Arus Kas PT. MINA SAMUDRA Langkah-langkah atau tahapan LAPORAN ARUS KAS penyusunan laporan arus kas menurut UNTUK TAHUN 2018 Farkan (2018) antara lain: 1) Tulislah frasa “Laporan Arus Kas”, nama perusahaan, dan periode 1. Arus kas dari kegiatan operasi laporan. Dimulai klasifikasi pertaa. Arus kas masuk ma, yaitu aktivitas operasional. Penjualan tunai Rp. 15.000.000 Tulislah peristiwa-peristiwa aliran Pendapatan bunga Rp. 400.000 (+) masuk kas beserta nilai rupiahnya, dilanjutkan dengan peristiwaJumlah arus kas masuk peristiwa aliran keluar kas. = Rp. 15.400.000 Hitunglah selisihnya. b. Arus kas keluar 2) Berikutnya adalah arus kas dari Biaya tenaga kerja kegiatan investasi. Tulislah Rp. 700.000 peristiwa-peristiwa aliran masuk Biaya listrik kas beserta nilai rupiahnya, Rp. 500.000 dilanjutkan dengan peristiwaperistiwa aliran keluar kas dari Pembelian bahan baku kegiatan investasi. Hitunglah Rp. 4.000.000 selisihnya. Pembayaran bunga bank Contoh Pembuatan Laporan Arus Kas Rp. 2.000.000 Berikut ini adalah estimasi penerimaan Jumlah arus kas keluar(-)Kas bersih yang dan pengeluaran perusahaan PT. Mina berasal dari kegiatan operasi Samudra yang bergerak di bidang industri pengolahan ikan untuk tahun = Rp. 7.300.000 (-)Rp. 8.100.000 2018. 2. Arus kas dari kegiatan investasi Penjualan tunai Rp. 15.000.000 a. Arus kas masuk Biaya listrik Rp. 500.000 Penjualan mesin Biaya tenaga kerja Rp. 700.000 Rp. 4.500.000 91 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Penjualan tanah Rp.25.000.000 Jumlah arus kas masuk = Rp. 29.500.000 b. Arus kas keluar Pembelian tempat usaha Rp. 8.500.000 Jumlah arus kas keluar(-)Kas bersih yang berasal dari investasi Rp. 8.500.000 (-)Rp. 21.000.000 Kenaikan kas/penurunan kas Rp. 21.000.000 d. Laporan Keuangan Laporan keuangan merupakan hal yang harus dilakukan oleh industri manufaktur, karena dengan adanya laporan keuangan, manajemen dapat mengambil keputusan yang memang benar-benar dibutuhkan oleh industri dengan mudah berdasarkan analisis dari laporan keuangan. Menurut Harahap (2008), laporan keuangan menggambarkan kondisi keuangan dan hasil usaha suatu perusahaan pada saat tertentu atau jangka waktu tertentu. 1) Neraca Neraca adalah daftar yang menggambarkan posisi keuangan suatu entitas ekonomi, misalnya suatu badan usaha/perusahaan atau organisasi pada suatu saat tertentu. Posisi keuangan adalah posisi aset, hutang dan modal (Farkan, 2018). a) Aset Dalam Penyusunan Standar Akuntansi Keuangan (PSAK) yang berlaku di Indonesia disebutkan bahwa aset adalah sumber daya yang dikuasai oleh perusahaan sebagai akibat dari peristiwa masa lalu dan diharapkan akan menghasilkan manfaat eko- nomis di masa depan bagi perusahaan. Manfaat ekonomi masa depan yang terwujud dalam aset adalah potensi dari aset tersebut untuk memberikan sumbangan, baik langsung maupun tidak langsung, arus kas dan setara kas kepada perusahaan. Aset adalah sumbersumber daya ekonomi yang dimiliki perusahaan, dapat diukur dengan uang dan digunakan untuk menjalankan kegiatan usahanya. Farkan (2018) mengelompokkan aset menjadi: (1) Aset/Aktiva Lancar Aset/Aktiva Lancar adalah kas dan aset lainnya yang dapat dijadikan kas atau akan dipakai habis pada tahun buku berikutnya. Contoh aset lancar antara lain; kas, bank, piutang, dan persediaan. (2) Aset/Aktiva Tetap Aset/Aktiva Tetap adalah aset berwujud yang dimiliki oleh perusahaan yang mempunyai manfaat lebih dari satu tahun. Contoh aset tetap antara lain; tanah, bangunan, kendaraan bermotor, dan inventaris kantor. (3) Aset/Aktiva Lain-lain Aset/Aktiva lain-lain adalah aset yang tidak dapat diklasifikasikan ke dalam aset lancar dan aset tetap. Contoh aset lain-lain antara lain; hak cipta, paten, goodwill dan lain-lain. Ditinjau dari sifat fisiknya, aset dapat dibagi menjadi aset berwujud dan aset tidak ber- 92 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan wujud. Aset berwujud adalah aset yang dapat dilihat secara fisik, misalnya bangunan, kendaraan, persediaan. Sedangkan aset tidak berwujud adalah aset yang tidak dapat dilihat secara fisik, misalnya hak cipta, hak paten, franchise, dan goodwill. Penyajian aset dalam neraca sesuai dengan urutan likuiditasnya. Aset kas yang paling tinggi ukuran likuiditasnya ditempatkan paling atas dan kemudian disusul aset lain seperti piutang, persediaan, dan lain-lain yang ukuran likuiditasnya semakin rendah. Likuiditas disini maksudnya adalah kemampuan aset tersebut untuk dapat segera dicairkan menjadi uang atau kas. Penyajian aset di neraca diatur dengan Pernyataan Standar Akuntansi Keuangan. Sebagai contoh, kas dicatat sebesar nilai nominal, piutang sebesar nilai yang diharapkan dapat ditagih, aset tetap sebesar perolehan dikurangi akumulasi penyusutan (Farkan, 2018). b) Hutang Hutang menurut Munawir (2010) adalah semua kewajiban keuangan perusahaan kepada pihak lain yang belum terpenuhi, di mana hutang ini merupakan sumber dana atau modal perusahaan yang berasal dari kreditor. Hutang merupakan pengorbanan manfaat ekonomi masa datang yang mungkin timbul karena kewajiban sekarang. Dalam pengambilan keputusan penggunaan hutang perlu dipertimbangkan biaya tetap yang timbul akibat dari hutang tersebut, yaitu berupa bunga hutang yang menyebabkan semakin meningkatnya laverage keuangan. Hutang merupakan kewajiban perusahaan yang timbul kepada pihak ketiga yang harus dibayar oleh perusahaan di masa yang akan datang pada saat hutang tersebut jatuh tempo. Saldo normal perkiraan hutang berada di sebelah kanan atau sebelah kredit. Penambahan hutang dicatat di sebelah kredit dan pengurangan hutang dicatat di sebelah debet (Farkan, 2018). hutang dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu hutang jangka pendek dan hutang jangka panjang. (1) Hutang Jangka Pendek Hutang jangka pendek adalah hutang yang memiliki waktu 1 tahun dalam pelunasannya. Contoh hutang jangka pendek; hutang dagang, hutang wesel, penghasilan dibayar dimuka. (2) Hutang Jangka Panjang Hutang jangka panjang adalah hutang yang memiliki waktu pembayaran lebih dari satu tahun sejak tanggal neraca dan sumber-sumber untuk melunasi hutang jangka panjang yang bukan bersumber dari aktiva lancar. Hutang jangka panjang meliputi; hutang obligasi, saham, hipotek, hutang dari lembaga keuangan, saham preferen dan modal ventura. c) Modal Modal merupakan kekayaan bersih pemilik yang ditanamkan di perusahaan. Modal ini merupakan selisih antara total aset dikurangi total kewajiban yang ada. Modal 93 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan merupakan penyertaan pemilik dalam berpartisipasi menjalankan kegiatan usaha. Saldo normal perkiraan modal berada di sebelah kanan atau sebelah kredit. Penambahan modal dicatat di sebelah kredit sedangkan pegurangan modal dicatat di sebelah debet. Komponen modal terdiri atas investasi pemilik dan pendapatan bersih yang belum ditarik oleh pemilik perusahaan. Selama tahun berjalan akan terjadi transaksi keuangan yang mempengaruhi posisi aset, hutan, dan atau modal. Transaksi yang mempengaruhi modal dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu yang berpengaruh langsung seperti setoran/ambilan pemilik dan yang berpengaruh secara tidak langsung yaitu diperolehnya pendapatan dan adanya beban biaya. (Farkan, 2018). Berhubung perkiraan-perkiraan tersebut merupakan perkiraan pembantu modal, maka diperlakukan seperti perkiraan modal yaitu pendapatan bertambah di bagian kredit dan jika pendapatan berkuran dicatat di bagian debet, sedangkan biaya di debet bila bertambah dan di kredit bila berkurang. Farkan (2018) menguraikan pospos tersebut dalam ikhtisar sebagai berikut: Perkiraan Bertambah Berkurang Saldo Normal Aset Debet Kredit Debet Hutang Kredit Debet Kredit Modal Kredit Debet Kredit Perkiraan Bertambah Berkurang Saldo Normal Pendapatan Kredit Debet Kredit Biaya Debet Kredit Debet 2) Laporan Rugi Laba Laporan rugi laba adalah suatu laporan yang sistematis tentang penghasilan, rugi laba yang diperoleh oleh suatu perusahaan selama periode tertentu (Munawir, 2010). Menurut Dwi Martani dkk. (2012), laporan rugi laba berguna untuk membantu pengguna laporan keuangan dalam memprediksi arus kas masa depan, dalam rangka menentukan profitabilitas, nilai investasi, dan kelayakan kredit. Terdapat beberapa perbedaan penyusunan laporan rugi laba pada perusahaan dagang dan perusahaan manufaktur. Perusahaan dagang merupakan perusahaan yang menjual produk barang jadi yang berasal dari supplier kepada konsumen. Perusahaan dagang hanya melakukan penjualan kembali dengan tidak merubah bentuk produk jadi dan memperoleh keuntungan dari selisih penjualan. Sedangkan perusahaan manufaktur merupakan perusahaan yang memproduksi bahan mentah menjadi barang jadi atau barang setengah jadi. Jadi, perusahaan manufaktur mengolah bahan baku menjadi barang jadi atau barang setengah jadi untuk dijual ke perusahaan/pihak lain. Berdasarkan pengertian perusahaan dagang dan perusahaan manufaktur diatas maka dapat dibuat secara skematis komponen yang berbeda dari perusahaan 94 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan dagang dan perusahaan manufaktur sebagai berikut: Farkan (2018) menjelaskan pada perusahaan manufaktur diperlukan banyak rekening untuk menentukan harga pokok produksi, tetapi dalam Laporan Rugi Laba hanya disajikan totalnya saja, sedangkan rinciannya disajikan dalam Skedul Harga Pokok Produksi. Contoh Skedul Harga Pokok Produksi Perusahaan Dagang: Persediaan Persediaan Barang Dagangan (Awal) + Pembelian Bersih - Barang Dagangan = Harga Pokok Penjualan (Akhir) Perusahaan Manufaktur: Persediaan Barang Jadi (Awal) + Harga Pokok Produksi Persediaan - Barang Jadi = (Akhir) Harga Pokok Penjualan Skedul Harga Pokok Produksi Tahun 2018 Persediaan Barang dalam Proses 1 Januari Ditambah: Bahan Baku: Persediaan 1 Januari Ditambah: Pembelian Tersedia Dipakai Rp. 40.000 Rp. 20.000 Rp. 400.000 Rp. 420.000 Rp. 20.000 Dikurangi: Persediaan 31 Desember Bahan Baku Dipakai Biaya Tenaga Kerja Langsung Biaya Overhead Pabrik: Tenaga Kerja Tidak Langsung Listrik dan Air Bahan Habis Pakai Pabrik Penyusutan Gedung Pabrik Penyusutan Mesin Total Biaya Overhead Pabrik Rp. 400.000 Rp. 600.000 Rp. 200.000 Rp. 560.000 Rp. 120.000 Rp. 480.000 Rp. 240.000 Rp.1.600.000 Total Biaya Produksi tahun ini Total Biaya Barang Dalam Proses Rp. 2.600.000 Rp. 2.640.000 Dikurangi: Persediaan Barang Dalam Proses 31 Desember Harga Pokok Produksi Rp. 72.000 Rp. 2.568.000 95 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan contoh soal PT. Bahari Mina Jaya Laporan Laba Rugi Tahun 2018 Perusahaan Dagang PT. Bahari Mina Jaya yang bergerak di bidang penjualan produk olahan hasil perikanan dalam kegiatan usahanya telah mencatat transaksi-transaksi sebagai berikut: Penjualan Harga Pokok Penjualan: Persediaan awal Pembelian Pembelian bersih Persediaan akhir Saldo perkiraan persediaan awal tahun sebagai berikut: Persediaan awal Rp. 100.000 Selama tahun berjalan transaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: 1. Bahan baku yang dibeli = Rp. 1.100.000 2. Biaya gaji dan upah karyawan = Rp. 1.000.000 3. Beban iklan = Rp. 480.000 4. Beban listrik = Rp. 300.000 5. Beban bunga = Rp. 200.000 6. Beban penyusutan peralatan = Rp. 400.000 7. Barang tersedia di gudang = Rp. 160.000 8. Total penjualan sebesar = Rp. 5.000.000 9. Jumlah uang kas yang ada = Rp. 8.000.000 10. Jumlah piutang/tagihan pada pihak ketiga = Rp. 6.000.000 11. Tanah Rp. 10.000.000 12. Gedung Rp. 6.000.000 13. Hutang bank Rp. 8.000.000 14. Hutang sewa Rp. 6.000.000 15. Modal Rp. 14.500.000 Berdasarkan data diatas, susunlah laporan laba rugi dan neraca! Jawaban: Harga Pokok Penjualan Penjualan kotor Biaya Usaha: Biaya gaji dan upah karyawan Biaya iklan Biaya listrik Biaya bunga Biaya penyusutan peralatan Total Biaya Labab Usaha Rp 5.000.000 Rp. 100.000 Rp. 1.100.000 (+) Rp. 1.200.000 Rp. 160.000 (-) Rp.140.000 (-) Rp. 3.960.000 Rp. 1.000.000 Rp. 560.000 Rp. 300.000 Rp. 200.000 Rp. 400.000 (+) Rp.2.460.000 (-) Rp. 1.500.000 PT. Bahari Mina Jaya NERACA Tahun 2018 AKTIVA PASIVA Aktiva Lancar: Hutang Lancar: Kas Piutang usaha Persediaan Rp. 8.000.000 Rp. 6.000.000 Rp. 160.000 Aktiva Tetap: Tanah Hutang bank Hutang sewa Rp. 8.000.000 Rp. 6.000.000 Modal: Rp. 10.000.000 Rp. 6.000.000 Modal Laba usaha Rp. 14.660.000 Rp. 1.500.000 Gedung Total Aktiva Rp.30.160.000 Total pasiva Rp.30.160.000 2. Membuat Catatan Stok Selain catatan transaksi keuangan, pembukuan tentang catatan stok barang masuk, dan barang keluar juga harus dimiliki oleh perusahaan. Catatan stok ini sangat diperlukan untuk melakukan kontrol atau pengawasan operasional usaha sehari-hari. Dengan dilakukan 96 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan pembukuan catatan stok yang tertib, kita bisa mengetahui jumlah arus barang yang masuk dan keluar setiap harinya. Hal ini sangat bermanfaat bagi pengusaha untuk menghindari terjadinya kecurangan yang dapat dilakukan oleh supplier maupun pegawai perusahaan. Beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mengelola stok barang antara lain: a. Persiapkan data seakurat mungkin Petugas pencatat stok barang harus melakukan pencatatan seakurat mungkin seperti input stok barang masuk dan stok barang keluar. Dapat dibantu dengan program atau aplikasi pendukung untuk mempermudah proses pencatatan sehingga hasilnya lebih akurat. Tujuan pencatatan stok barang masuk dan keluar adalah untuk mengetahui terlebih dahulu data dari periode sebelumnya, sehingga dapat menentukan target pemasaran serta ramalan (forecast) penjualan pada periode saat ini. Beberapa perusahaan distributor maupun produsen saat ini sering menggunakan sistem PO (pre order) sehingga data pesanan yang masuk akan dijadikan sebagai landasan untuk menentukan angka persediaan. b. M e m b u a t p e r k i r a a n ( f o r e c a s t ) persediaan Setelah dilakukan pengumpulan data masuk dan keluar barang. Langkah selanjutnya adalah membuat perkiraan (forecast) persediaan stok barang berupa jumlah persediaan yang dibutuhkan pada periode ini. Langkah ini bukan merupakan langkah yang mudah apabila industri atau perusahaan memproduksi atau mendistribusikan produk yang beragam, karena petugas harus menentukan jumlah per item barang/produk yang dijual. c. Melakukan pengecekan barang sebelum disimpan Sebelum disimpan di ruang penyimpanan/gudang, petugas juga harus melakukan pengecekan barang. Pengecekan bisa dilakukan sebelum pemberian kode supaya bisa diketahui ada atau tidaknya barang yang dicatat dalam tumpukan stok barang. Selain itu, dengan pengecekan barang kita bisa mengetahui ada tidaknya barang yang cacat atau rusak. Apabila ditemukan ada barang yang cacat, maka barang yang cacat atau rusak perlu dikumpulkan ke dalam satu tempat lain. d. Melakukan pengkodean setiap barang Pengkodean atau pemberian kode pada barang akan sangat membantu dalam melakukan penataan dan penjualan barang. Barang yang mempunyai kode sama maka disimpan pada tempat yang sama. Penyimpanan dilakukan dengan rapi sesuai kode yang telah diberikan. Transaksi penjualan akan terasa lebih mudah apabila barang telah diberi kode, karena petugas penjualan akan cepat paham dengan apa yang ditanyakan dan dipesan oleh pelanggan. e. Memisahkan stok baru dan stok lama Memisahkan stok barang yang baru dan stok barang yang lama akan memudahkan perhitungan stok lama yang terjual dan belum terjual. Perlu disediakan tempat khusus untuk menyimpan stok barang yang baru. Hal ini dilakukan untuk menghindari tercampurnya stok barang yang baru dan stok barang lama. 97 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Contoh Kartu Stok: No. Tg Ref l Uni Masu t k . Harga Poko Nila Kelua i r k Harga Poko Nila Sald i o k Harga sudah berkembang pesat, berbagai fitur software pembukuan mudah untuk kita dapatkan. Penggunaan software pembukuan selain memudahkan kita dalam mengelola laporan keuangan usaha juga menjadi lebih efisien waktunya. Kita akan lebih mudah dalam menginput data penjualan, data pembelian, mencetak faktur, serta laporan keuangan yang mudah digunakan serta serba otomatis. Nila Poko i k 3. Membuat Catatan Inventaris Barang Pembukuan inventaris barang juga perlu dilakukan dengan membuat catatan inventaris barang. Hal ini dilakukan untuk mengendalikan aset yang dimiliki Pembukuan Administrasi Produksi Olahan perusahaan. Setelah mencatat transaksi Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan pembelian barang, petugas administrasi A. Tujuan juga perlu mencatat barang yang dibeli Setelah mempelajari materi produk olahan ke dalam buku inventaris barang. rumput laut dan hasil samping perikanan, Petugas juga perlu membandingkan peserta didik mampu melakukan praktik secara berkala antara aset yang ada di pembukuan administrasi produksi jelly dalam buku inventaris dengan catatan drink rumput laut dengan benar. transaksi pengeluaran. B. Alat dan Bahan Contoh Buku Induk Barang Inventaris Buku dan alat tulis C. Prosedur analisis usaha produksi jelly drink rumput laut Setelah siswa melakukan pengolahan, pengemasan, dan pemasaran, dan penghitungan analisa usaha produk jelly drink rumput laut, siswa diberi tugas untuk melakukan pembukuan administrasi dengan pembuatan laporan arus kas 4. Membuat Sistem Pembukuan Yang produksi jelly drink rumput laut. Sesuai Dengan Bidang Usaha D. Diskusikan dengan kelompok hasil Sistem pembukuan perlu disesuaikan pengamatan yang telah dilakukan! dengan bidang usaha kita, misalnya perlunya membuat alur proses produksi, E. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n berdasarkan hasil pengamatan! peraturan-peraturan, tata letak/layout ruang usaha, ruang display produk, dan F. Petunjuk Penulisan Laporan sebagainya. Semua dokumen diusahan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap dengan tampilan yang menarik dan kelompok dengan memuat hal-hal sebagai mudah dipahami. berikut: 5. Menggunakan Software Pembukuan 1. Nama kelompok Saat ini dunia informasi dan teknologi 2. Judul kegiatan praktikum praktik Identitas : Nama dan Alamat : BUKU INDUK BARANG INVENTARIS Kelengkapan No Tgl Kode Nama Ket. Urut Pembukuan Barang Barang Barang Kuantitas Nama Tahun Asal Satuan Pembuatan Barang Dokumen dan Tgl, Penyerahan Keadaan Barang Harga Ket. Barang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 98 praktik 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, 1. Pembukuan adalah suatu proses pencawaktu dan tempat) tatan yang dilakukan secara teratur untuk mengumpulkan data dan informasi 4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan keuangan, meliputi harta, kewajiban, peralatan, metode pelaksanaan) modal, penghasilan, dan biaya, serta jumlah 5. Hasil kegiatan dan pembahasan harga perolehan dan penyerahan barang 6. Kesimpulan dan saran atau jasa. Ditutup dengan menyusun 7. Daftar pustaka laporan keuangan berupa neraca, dan laporan laba rugi untuk periode tahun pajak G. Presentasikan hasil praktikum di depan tersebut. kelas! Biasakanlah bersikap sopan dengan 2. Administrasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengendalikan suatu memberi salam, tertib, tanggung jawab, usaha. disiplin dan kerjasama! 3. Pembukuan administrasi produksi merupakan suatu kegiatan pencatatan yang dilakukan secara teratur untuk mengumpulkan data dan informasi keuangan menyangkut proses produksi baik jasa Untuk menambah wawasan lebih jauh maupun barang yang dihasilkan oleh mengenai pembukuan administrasi produksi perusahaan atau industri. olahan rumput laut dan hasil samping perikanan kalian juga dapat mempelajari 4. Laporan arus kas (cash flow) merupakan elemen penting yang berfungsi untuk secara mandiri melalui internet. Di internet memberikan informasi mengenai kondisi kalian bisa mencari lebih jauh materi tentang keuangan suatu perusahaan pada suatu pembukuan administrasi produksi olahan periode waktu tertentu. rumput laut dan hasil perikanan tersebut disertai penjelasan menggunakan video. Salah 5. Laporan keuangan merupakan hal yang satu website yang dapat kalian kunjungi untuk harus dilakukan oleh industri manufaktur, menambah wawasan dan pemahaman kalian karena dengan adanya laporan keuangan, tentang produksi olahan rumput laut dan hasil manajemen dapat mengambil keputusan perikanan adalah sebagai berikut: yang memang benar-benar dibutuhkan oleh industri dengan mudah berdasarkan 1.http://firrthebiip.blogspot.com/2013/09/sist analisis dari laporan keuangan. em-administrasi-pembukuan-fungsi.html 2.https://www.jurnal.id/id/blog/kelola- 6. Laporan rugi laba adalah suatu laporan yang sistematis tentang penghasilan, diperoleh pembukuan-dan-akuntansi-bisnis-di-manaoleh suatu perusahaan selama periode pun-dan-kapan-pun/ tertentu 7. Selain catatan transaksi keuangan, pembukuan tentang catatan stok barang masuk dan barang keluar juga harus dimiliki oleh perusahaan. Catatan stok ini sangat diperlukan untuk melakukan kontrol atau pengawasan operasional usaha sehari-hari. 8. Pembukuan inventaris barang juga perlu dilakukan dengan membuat catatan inventaris barang. Hal ini dilakukan untuk 99 mengendalikan aset yang dimiliki Setelah mempelajari bab kelima ini, Anda tentu menjadi paham tentang pembukuan perusahaan. administrasi produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan. 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran Bab V ini? 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan Laporan keuangan merupakan hal yang pada Bab V ini, mana yang menurut Anda harus dilakukan oleh industri manufaktur. paling sulit dipahami? Adanya laporan keuangan, manajemen dapat mengambil keputusan yang memang benar- 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pembelajaran Bab V ini? benar dibutuhkan oleh industri dengan mudah. Tugas Anda menjelaskan pengertian laporan 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah keuangan, manfaat laporan keuangan, jenismenyelesaikan pembelajaran Bab V? jenis laporan keuangan, menghitung laporan keuangan dari produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan. Anda dapat mengumpulkan informasi melalui buku, internet, maupun dari sumber belajar lainnya. Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan format yang sudah disepakati dengan guru pengampu. penilaian harian Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. Apa yang dimaksud dengan pembukuan administrasi? 2. Apa tujuan dari pembukuan administrasi? 3. Apa yang dimaksud dengan laporan arus kas? 4. Jelaskan beberapa macam pengelompokan aset! 5. Jelaskan beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mengelola stok barang! 100 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan A. PILIHAN GANDA Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. Alga merah yang mengandung karagenan atau disebut karagenopty antara lain, Kecuali.... a. Sargassum b. Eucheuma muricatum c. Eucheuma spinosum d. Hypnea e. Eucheuma cottonii 2. Secara umum rumput laut yang dapat dimakan salah satunya adalah Phaeophyceae yaitu.... a. Alga biru b. Alga coklat c. Alga merah d. Alga hijau e. Alga biru kehijauan 3. Perhatikan macam–macam spesies rumput laut berikut! 1) Sargassum sp 2) Turbinaria conoides 3) Gracilaria sp 4) Eucheuma sp 5) Acanthaphora sp Jenis rumput laut yang biasa digunakan untuk membuat produk makanan dan minuman adalah.... a. 1 dan 2 b. 1 dan 3 c. 2 dan 3 d. 3 dan 4 e. 4 dan 5 4. Rumput laut yang mengandung agar-agar dan karaginan secara berurutan adalah.... a. Acanthophora sp dan Gelidium sp 5. 6. 7. 8. 101 b. Gracilaria coronofipolia dan Eucheuma cottoni c. Eucheuma cottoni dan Sargassum siliquosum d. Turbinaria conoides dan Acanthophora sp e. Sargassum siliquosum dan Hypnea sp Produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan baik segar maupun limbah ikan merupakan pengertian dari …. a. minyak ikan b. tepung ikan c. gelatin d. chitin e. silase Bahan baku pembuatan tepung ikan diantaranya adalah sebagai berikut, kecuali a. limbah ikan dari industri pengalengan ikan b. ikan kurus (ikan-ikan kecil misal teri) c. ikan gemuk (ikan petek) d. kepala dan duri ikan e. kepala dan kulit udang Di bawah ini merupakan sifat-sifat tepung ikan yang bermutu baik, kecuali … a. warna coklat b. butiran-butirannya harus seragam c. bebas dari sisa-sisa tulang, mata ikan dan benda asing d. warna halus bersih seragam e. serta bau khas ikan amis Proses pembuatan tepung ikan dilakukan dengan cara yaitu …. a. penyulingan b. basah dan kering c. pengepresan d. degumming e. netralisasi produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan 9. Berikut ini adalah manfaat dari minyak ikan, kecuali …. a. meningkatkan kecerdasan b. fungsi indra penglihatan c. kekebalan tubuh balita d. menghambat penyakit degeneratif e. menghambat penyakit pencernaan 10. Tahap-tahap pemurnian minyak ikan meliputi …. a. penyaringan, degumming, netralisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi b. penyaringan, netralisasi, degumming, pemisahan sabuin, pemucatan dan deodorisasi c. pemucatan, penyaringan, degumming, netralisasi, pemisahan sabun, deodorisasi d. n e t r a l i s a s i , p e m i s a h a n s a b u n , penyaringan, deodorisasi dan pemucatan e. penyaringan, pemisahan sabun, pemucatan, degumming, deodorisasi dan netralisasi 11. Berapa cara ekstraksi minyak ikan yang biasa dilakukan, kecuali …. a. rendering basah b. rendering kering c. hidrolis d. silase asam e. sohxlet 12. Protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikan adalah pengertian dari …. a. tepung ikan b. gelatin c. chitin d. chitosan e. minyak ikan 13. Kitosan merupakan produk diasetilasi kitin melalui porses kimia menggunakna enzim …. a. kitin diasetilase b. bromelin c. papain d. proteolitik e. lipase 14. Limbah udang yang telah dimineralisasi dicampur dengan larutan sodium hodroksida 3,5% (NaOH 3,5%) dengan perbandingan antara pelarut dan cangkang udang 6:1 merupakan tahapan ekstraksi kitin pada tahap …. a. demineralisasi b. deproteinasi c. deasetilasi d. fiksasi e. netralisasi 15. Bahan baku dari chitin chitosan adalah … a. kulit ikan b. tulang ikan c. limbah udang d. ikan kecil e. rumput laut 16. Hasil akhir chitin chitosan berwarna … a. putih atau kekuning-kuningan b. hitam pekat c. abu-abu d. coklat muda e. hijau 17. Kemasan mempunyai fungsi secara komersial apabila dapat berpengaruh terhadap produk sebagai berikut.... a. Menimbulkan daya tarik bagi konsumen b. Melindungi kualitas bahan yang dikemas c. Melindungi kuantitas bahan yang dikemas 102 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan 27. 28. 29. 30. a. biaya operasional b. biaya tetap c. biaya tidak tetap d. biaya investasi e. modal usaha Suatu titik dimana biaya atau pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat kerugian atau keuntungan adalah pengertian dari... a. Modal usaha b. Biaya tetap c. Biaya operasinal d. Break Even Point (BEP) e. R/C ratio Perusahan produk olahan produk rumput laut mempunyai data anggaran biaya: Penjualan produk 10.000 unit dengan harga jual Rp. 5.000,- per unit Biaya tetap = Rp. 15.000.000,Biaya variabel = Rp. 25.000.000,Keuntungan = Rp. 20.000.000,Hitunglah nilai impas (break even point) dalam rupiah dari usaha tersebut! a. Rp.5.000.000,b. Rp.10.000.000,c. Rp.25.000.000,d. Rp.30.000.000,e. Rp.50.000.000,Elemen penting yang berfungsi untuk memberikan informasi mengenai kondisi keuangan suatu perusahaan pada suatu periode waktu tertentu adalah... a. Laporan arus kas b. Laporan keuangan c. Laporan rugi laba d. Laporan catatan stok e. Laporan analisa usaha Daftar yang menggambarkan posisi keuangan suatu entitas ekonomi, misalnya suatu badan usaha/perusahaan atau organisasi pada suatu saat tertentu adalah... a. neraca b. laporan kas c. catatan stok d. hutang e. modal B. URAIAN 1. Sebutkan jenis-jenis rumput laut ! 2. Buatlah bagan alir prosedur kerja proses pembuatan kecap ikan ! 3. Sebutkan jenis-jenis bahan kemasan produk perikanan! 4. Perusahan produk olahan produk rumput laut mempunyai data anggaran biaya: Penjualan produk 20.000 unit dengan harga jual Rp. 10.000,- per unit Biaya tetap = Rp. 30.000.000,Biaya variabel = Rp. 50.000.000,Keuntungan = Rp. 40.000.000,Hitunglah nilai impas (Break Even Point) dalam rupiah dari usaha tersebut! 5. Berikut ini adalah estimasi penerimaan dan pengeluaran perusahaan PT. Bintang Samudra yang bergerak di bidang industri pengolahan ikan untuk tahun 2019. Penjualan tunai Rp. 30.000.000 Biaya listrik Rp. 1.000.000 Biaya tenaga kerja Rp. 1.400.000 Pendapatan bunga Rp. 800.000 Pembayaran bunga bank Rp. 4.000.000 Pembelian bahan baku Rp. 8.000.000 Penjualan mesin Rp. 5.000.000 Penjualan tanah Rp. 50.000.000 Pembelian tempat usaha Rp. 17.000.000 103 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan d. Mempermudah penyimpanan dan penggudangan e. Mempermudah pengangkutan 18. Bahan kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus produk adalah... a. kemasan primer b. kemasan sekunder c. kemasan tersier d. kemasan kuarter e. kemasan plastik 19. Jenis bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk olahan rumput laut adalah, Kecuali... a. plastik b. kertas c. alumunium foil d. gelas/kaca e. kayu 20. Karagenan merupakan produk olahan dengan kadar air rendah, sehingga sangat rentan terhadap udara dengan pH lembab, kemasan yang paling cocok untuk mengemas produk karagenan adalah… a. toples b. plastik HDPE c. plastik PE d. botol e. alumunium foil 21. Dalam pengemasan kecap ikan biasanya menggunakan botol dan direkatkan menggunakan… a. vacuum sealer b. sealer c. heat sealer d. cup sealer e. pengepress 22. Suatu proses sosial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan 23. 24. 25. 26. 104 dengan menciptakan, menawarkan, secara bebas mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain yaitu pengertian dari.... a. pengemasan b. pendistribusian c. pemasaran d. pengeksporan e. penjualan Yang termasuk salah satu faktor dari pemasaran adalah a. pasar b. harga c. penjualan d. pembelian e. pendistribusian Berikut ini cara pasar mengimplementasi empat P, Kecuali.... a. produk (product) b. harga (price) c. promosi (promotion) d. produsen (producen) e. tempat (place) Iklan merupakan salah satu media promosi yang paling umum dan banyak digemari oleh pebisnis sebab cukup efektif dalam mengembangkan usaha. Berikut ini yang bukan merupakan tempat- tempat umum yang dapat dijadikan pemasangan iklan adalah... a. Pasar b. Jalan raya c. Istana merdeka d. Terminal e. Stasiun Pengeluaran bisnis yang tidak bergantung pada tingkat barang atau jasa yang dihasilkan oleh bisnis tersebut adalah pengertian dari... produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan Buatlah Laporan Arus Kas, berdasarkan data diatas ! Setelah mempelajari bab ketiga sampai kelima ini dan mengerjakan evaluasi semester genap, cobalah refleksi diri Anda mengenai materi pada satu semester ini, apakah masih ada materi yang belum dimengerti? Adakah yang masih ingin ditanyakan pada guru pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman maupun guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu semester ini kepada guru pengampu untuk perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan. 105 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Agar : Agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406), dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3,6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1,3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat); BM = kurang lebih 100.000. Sin, agarosa, agaropektin. Chitosan : P r o d u k a l a m i d a r i c h i t i n , polysscharide pada eksoskeleton ikan, seperti udang dan rajungan. Chitin : Kitin berasal dari bahasa Yunani Chitin, yang berarti kulit kuku, merupakan komponen utama dari eksokeleton crustacean yang berfungsi sebagai komponen penyokong dan pelindung. Senyawa kitin adalah suatu polimer golongan poli sakarida yang tersusun atas satuan-satuan N-asetilglukosamina melalui ikatan B-(1-4), yang secara formalnya dapat dipertimbangkan sebagai suatu senyawa turunan selulosa yang gugus hidroksil pada atom C-2 digantikan gugus asetamina. Deasetilasi : Proses pengubahan gugus asetil (NHCOCH3) pada chitin menjadi gugus amino (NH2) pada kitosan dengan penambahan NaOH pekat, atau larutan basa kuat berkonsentrasi tinggi. Demineralisasi : Proses penghilangan mineral yang terdapat pada ampas silase dengan menggunakan pelarut asam. Suatu sistem pengolahan air dengan pertukaran Ion (ion exchange) melalui media ion exchange resin. Sistem ini mampu menghasilkan air dengan tingkat kemurnian yang sangat tinggi (ultra pure water) dengan jumlah kandungan zat-ionic dan an-ionic mendekati nol sehingga mencapai batas yang hampir tidak dapat dideteksi lagi. Deproteinasi : Proses ini dilakukan untuk menghilangkan protein dari ampas silase yang telah dipisahkan mineralnya. Deproteinasi dilakukan dengan menambahkan NaOH 3,5 % pada perbandingan 1: 10 (b/v), lalu dipanaskan pada suhu 90⁰C selama 1 jam. Ekstraksi : Suatu proses pemisahan suatu zat/bahan dari campuran dengan menggunakan cara mekanis, termis, fisik, kimia, atau pengambilan suatu zat tersebut dari pelarutnya dengan menggunakan pelarut yang berbeda dimana pelarut yang satu dengan yang lain tidak saling melarutkan. Enzim : Suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup. Feermentasi : Suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasireduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energi. Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi kecap. Limbah : Buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. 106 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Abidin, z., dkk. 2017. Pemasaran Hasil Perikanan. Malang: UB Press. Assauri, Sofyan. 1980. Manejemen Produksi dan Operasi. Jakarta: LBFE UI. Anggadiredja, J.T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut, Pembudayaan, Pengolahan, dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Jakarta: Penebar Swadaya. Baroto, Teguh. 2002. Perencanaan dan Pengendalian Produksi. Jakarta: Ghalia Indonesia. Basmal,J., B. S. Bandol Utomo, Tazwir, Murdinah, Thamrin Wikanta, Endar Marraskuranto, Rinta Kusumawati. Membuat Alginat dari Rumput Laut Sargassum. Jakarta: Penebar Swadaya. Bukalapak. Tepung Ikan. Diperoleh pada 7 Januari 2019 Pukul 12.49, dari https://www.bukalapak.com/p/hobikoleksi/pet-food-stuff/makanan-hewanpeliharaan/67up2e-jual-tepung-ikan. Candra, Aditia. 2012. Sirup Rumput Laut. Diperoleh pada 7 Januari 2019 Pukul 12.00, d a r i https://rumahkemasandotcom.wordpress. com/2012/10/30/kemasan-sirup-rumputlaut/. Damayanti, Ratih. 2016. Jenis Kemasan Produk Perikanan. Diperoleh pada 3 Januari 2019 p u k u l 1 0 . 0 5 , d a r i http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/2 016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan1.html Dwi Martani, dkk. 2012. Akuntansi Keuangan Menengah Berbasis PSAK. Jakarta: Salemba Empat. Gie, T.L dan Soetarto. 1992. Pengertian, Kedudukan dan Perincian Ilmu Administrasi. Edisi sembilan. Yogyakarta: Karya Kencana. Hambali,E., Ani Suryani, Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Handayaningrat, Soewarno. 1988. Pengantar Studi Ilmu Administrasi dan Manajemen. Jakarta: Hajimas Agung. Harahap, S. S. 2008. Analisis Kritis atas Laporan Keuangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada. Hentihu, Ika. 2012. Puding Rumput Laut. Diperoleh pada 7 Januari 2019 Pukul 11.58, d a r i h t t p : / / a p e l batu.blogspot.com/2012/05/pudingrumput-laut.html Ikatan Akuntan Indonesia. 2009. Pernyataan Standar Akuntansi Keuangan (PSAK) No. 2 Laporan Arus Kas (Revisi 2009). Jakarta: Salemba Empat. Indriani, H., Emi Suminarsih. 1991. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Irianto, H.E. 2012. Produk Fermentasi Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. Farkan, M., 2018. Modul Pelatihan Pengelolaan Keuangan Usaha. Badan Riset dan Sumber Daya Manusia Kelautan dan Perikanan. Jakarta: Pusat Pelatihan dan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Indotrading. Minyak Ikan. Diperoleh pada 7 Januari 2019 Pukul 12.51, dari. https://www.indotrading.com/product/mi nyak-ikan-p274200.aspx. Kadi, A. 2004. Potensi Rumput Laut di Beberapa Perairan Pantai Indonesia. Oseanografi LIPI. Jakarta. 29 (4) : 25-36. Karim, F.A., Fronthea Swastawati, Apri Dwi Anggo. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. Semarang: Teknologi Hasil Perikanan UNDIP. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Produktivitas Perikanan Indonesia. Jakarta: Forum Merdeka Barat 9 Kementerian Komunikasi dan Informatika. Kristianingsih, S. 2004. Pembuatan Kerupuk Rambak dari Limbah Kulit Ikan. Yogyakarta: FMIPA UNY. Kusumanato, Dian. 2014. Aneka Olahan 107 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan produksi olahan diversifikasi hasil perikanan Rumput Laut dari Sumbawa. Diperoleh pada 7 Januari 2019 pukul. 11.55, dari http://rumputlautindonesia.blogspot.com/ 2014/07/aneka-olahan-rumput-laut-darisumbawa.html. Lestari, I.P, Yudi Satro, Ana F. C. Irawati. Kajian Teknologi Fermentasi Limbah Ikan Sebagai Pupuk Organik. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Ma'ruf, Sandi. 2014. Pengertian dan Cara Menyusun Jurnal Pengeluaran Kas. Diperoleh pada 15 Desember 2018 pukul 2 1 . 2 8 , d a r i http://www.akuntansilengkap.com/akunta nsi/pengertian-dan-cara-menyusun-jurnalpengeluaran-kas/. Munawir, S. 2010. Analisis Laporan Keuangan Edisi keempat. Cetakan Kelima Belas. Liberty. Yogyakarta. Murdinah, Siti Nurbaiti K.P., Nurhayati, Subaryono. 2012. Membuat Agar dari Rumput Laut Gracillaria sp. Jakarta: Penebar Swadaya. Peranginangin, R., Ellya Sinurat, Muhamad Darmawan. 2013. Memproduksi Karaginan dari Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. Prasetyo, Aji. Belajar Mengetahu Perbedaan Akuntansi dan Pembukuan. Diperoleh 17 Desember 2018 pukul 00.19, dari https://www.jasakonsultanakuntansi.com/ perbedaan-akuntansi-dan-pembukuan/. Prayudha, A., R. Marwita Sari Putri, Made Suhandana. Pemanfaatan Limbah Industri Pengolahan Ikan dan Limbah Lamun Kering Menjadi Bahan Pupuk Organik Padat Berbasis Silase. Teknologi Hasil Perikanan. Kepulauan Riau: Universitas Maritim Raja Ali Haji. Riniwati, H. 2015. Strategi Pemasaran Produk Perikanan dan Kelautan. Lebak. Dinas Perikanan Lebak. Rohmah, D.Y.N., Y.S. Darmanto, Ulfah Amalia. 2015. Karakteristik Lem dari Tulang Ikan dengan Habitat yang Berbeda (Payau, Tawar, Laut). Semarang: Teknologi Hasil Perikanan UNDIP. Setiyorini, E.S, dkk. 2018. Strategi Pemasaran Produk Olahan Hasil Perikanan pada UMKM Cindy Group. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sismaraini, D. 2015. Strategi Pengembangan Industri Kitin dan Kitosan di Indonesia. Bogor: Sekolah Pascasarjana ITB. Sulistyoningsih, M. 2015. Pengaruh Pemberian Silase Limbah Ikan Terhadap Kadar Protein Daging dan Lemak Daging Broiler Sebagai Upaya Peningkatan Kualitas Pangan. Semarang: Pendidikan Biologi Universitas PGRI. Suwarnawangi. 2016. Rambak Kulit Ikan Laut. Diperoleh 7 Januari 2019 Pukul 12.10, dari https://krafie.com/suwarnawangi/rambakkulit-ikan-laut. Tim Asisten PHP. 2015. Panduan Praktikum Pemasaran Hasil Perikanan. Malang: Universitas Brawijaya. Utami, Novia Widya. 2017. 5 Cara Sederhana Mengelola Stok Barang pada Gudang. Diperoleh pada 20 Desember 2018 pukul 23.11, dari https://www.jurnal.id/id/blog/2017-5-carasederhana-mengelola-stok-barang-padagudang/. Wibowo, S., Rosmawaty Peranginangin, Muhamad Darmawan, Arif rahman Hakim. 2014. Teknik Pengolahan ATC dari Rumput Laut Eucheuma cottonii. Jakarta: Penebar Swadaya. Zahir, Teguh. TT. Persiapan Pembukuan untuk Usaha Start Up. Diperoleh pada 20 Desember 2018 pukul 00.24, dari https://pengusahamuslim.com/5325persiapan-pembukuan-untuk-usaha-startup.html. 108 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Gambar 1.1 Rumput laut Eucheuma sp. Gambar 1.2 Manisan Rumput laut Gambar 1.3. Diagram Alir Proses Pembutan Manisan Rumput Laut Gambar 1.4 Dodol Rumput Laut Gambar 1.5 Diagram Alir Proses Pembutan Dodol Rumput Laut Gambar 1.6 Cendol Rumput laut Gambar 1.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Cendol Rumput Laut Gambar 1.8 Permen Jelly Rumput Laut Gambar 1.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut Gambar 1.10 Puding Rumput Laut Gambar 1.11 Diagram Alir Proses Pembuatan Puding Rumput Laut Gambar 1.12 Camilan Rumput Laut Gambar 1.13 Rumput laut Ulva Gambar 1.14 Jelly Drink Rumput Laut Gambar 1.15 Sirup Rumput Laut Gambar 1.16 Rambak Kulit Ikan Gambar 1.17 Tepung ikan Gambar 1.18 Kecap Ikan Gambar 1.19 Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Secara Tradisional Gambar 1.20 Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Menggunakan Enzim Bromelin Gambar 1.21 Minyak Ikan Gambar 1.22 Kitosan Gambar 1.23 Pupuk Organik Gambar 1.24 Silase Gambar 1.25 Terasi Gambar 1.26 Diagram Alir Pembuatan Terasi Gambar 2.1 Kemasan Primer Gambar 2.2 Kemasan Sekunder Gambar 2. 3 Kemasan Tersier Gambar 2.4 Kemasan Kertas/Karton Gambar 2.5 Kemasan Plastik Kaku Gambar 2.6 Kemasan Plastik Fleksibel Gambar 2.7 Logam/Kaleng Gambar 2.8 Kemasan Alumunium Gambar 2.9 Kemasan Kaca/Gelas Gambar 2.10 Kemasan Karung Gambar 2.11 Kemasan kayu Gambar 2.12 Kemasan Styrofoam Gambar 5.1 Pembukuan Administrasi  109 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Tabel 1.1 Sifat Pembentukan Gel dan Viskositas Karaginan Tabel 1.2 Pemanfaatan Karaginan dalam Berbagai Bidang Industri Tabel 1 3 Bahan Pembuatan Karaginan Tabel 1.4 Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii Tabel 1.5 Bahan Pembuatan Manisan Rumput Laut Tabel 1.6 Bahan Dodol Rumput Laut Tabel 1.7 Bahan Cendol Rumput Laut Tabel 1.8 Bahan Permen Jelly Rumput Laut Tabel 1.9 Bahan Puding Rumput Laut Tabel 1.10 Bahan Jelly Drink Tabel 1.11 Bahan Sirup Rumput Laut Tabel 1.12 Bahan Pembuatan Rambak Kulit Ikan Tabel 1.13 Komposisi Kecap Ikan Tabel 1.14 Penampakan Kecap Ikan Selama Fermentasi Tabel 1.15 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Terasi Udang (SNI 2716:2016) Tabel 4.1 Harga Jual Produk Rumput Laut Tabel 4.2 Rincian Biaya Investasi Pengolahan Produk Olahan Rumput Laut Tabel 4.3 Rincian Biaya Pengolahan Dodol Rumput Laut Tabel 4.4 Rincian Biaya Pengolahan Permen Jelly Rumput Laut Tabel 4.5 Rincian Biaya Pengolahan Rambak Kulit Ikan Tabel 4.6 Total Rincian Biaya Operasional Tabel 4.7 Rincian Biaya Tetap Pengolahan Produk Olahan Rumput Laut Tabel 4.8 Pendapatan Usaha Produksi Olahan Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan Per Bulan Tabel 5. 1 Persamaan Akuntansi 110 produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan Nama Lengkap Telepon /HP Email Akun Facebook Alamat Kantor

: Siti Munawaroh, S. Pi : 089671483756 : [email protected] : siti munawaroh : SMK N 1 Sanden, Jl. Samas Km.11, Ngemplak, Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta 55763

: Ari Cahyani, S. Pi : 085877335405 : [email protected] : ariecahyani : SMK N 1 Sanden, Jl. Samas Km.11, Ngemplak, Srigading, Sanden, Bantul, Yogyakarta 55763 Kompetensi Keahlian: Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan (APHPi) RiwayatPekerjaan/Profesi (10 TahunTerakhir) 1. PT. Charoen Phokphand Indonesia food division sausage Salatiga tahun 2016 – 2017 2. Laboran Lab. Pengolahan Hasil Perikanan SMK N 1 Sanden Tahun 2017 – sekarang Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNDIP Semarang, Lulus Tahun 2017 Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir) Informasi Lain dari Penulis Tinggal di Bantul, Lahir di Bantul 05 Februari 1991, Sekolah Dasar di lalui di SD Negeri Bonggalan Kec.Sanden, Bantul, Yogyakarta. Demikian juga untuk jenjang SMP di lalui di daerah yang sama tepatnya di SMPN 2 Sanden. Tahun 2006 melanjutkan ke SMK N 1 Sanden Jurusan Teknologi Pengolahan hasil Perikanan. Tahun 2010 melanjutkan studi di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNDIP Semarang lulus tahun 2017. Tahun 2016 – 2017 bekerja di PT. Charoen Phokphand Indonesia food division sausage Salatiga, tahun 2017 – sekarang bekerja sebagai tenaga laboran di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan SMK N 1 Sanden, Bantul, Yogyakarta.

112

Page 2

Please wait until the download start.

DOWNLOAD PDF BY VIEWER

30 seconds download finish.