Berikan contoh hasil perikanan laut dan sungai yang bisa diolah menjadi bahan setengah jadi

Hasil perikanan pada umumnya dipergunakan oleh masyarakat sebagai bahan pangan. Sampai saat ini, hasil perikanan merupakan sumber protein hayati yang utama dalam gizi masyarakat Indonesia. Pengertian ikan adalah seluruh hasil perairan yang dapat dikonsumsikan oleh manusia secara langsung maupun tidak langsung, termasuk udang, rumput laut dan ikan paus.

Komoditi perikanan dibedakan atas dasar:

1) lokasi asal (perikanan laut, perikanan air tawar, dan perikanan air payau) dan

2) cara produksi (penangkapan dan budi daya).

Produksi hasil perikanan bersifat

1) berfluktuasi secara musiman,

2) mudah rusak (busuk),

3) mempunyai volume yang relatif besar (voluminous) dan

4) lokasi penghasil komoditi perikanan letaknya jauh dari lokasi konsumen.

Produksi hasil perikanan di daerah tropis pada umumnya mempunyai jenis (species) ikan yang sangat banyak/beragam, tetapi secara kuantitatif setiap species terdapat dalam jumlah yang relatif kecil. Hal ini jauh berbeda dibandingkan dengan hasil produksi perikanan di daerah non-tropis, yang jenisnya tidak beragam, tetapi mempunyai jumlah produksi yang besar pada masing-masing jenis ikan. Sifat ikan di perairan laut bebas dicirikan dengan adanya migrasi (perpindahan) dari satu daerah ke daerah lain, disebabkan adanya perubahan cuaca (letak posisi matahari terhadap bumi) sehingga terjadi perubahan arah angin, arus serta gelombang laut.

Secara umum, hasil perikanan terbagi atas hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat (termasuk perikanan kolam, sungai, danau, dan tambak air payau).

Pada umumnya hasil perikanan laut diperoleh dari usaha penangkapan dengan menggunakan alat penangkapan ikan. Jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis untuk pasaran dalam negeri dan ekspor terdiri, antara lain:

1. Ikan laut pelagik (ikan permukaan), seperti ikan layang, kembung, sardin merah (bambangan), perek, kakap, ekor kuning.
2. Ikan laut Demersal (laut lapisan dalam) dan ikan karang, seperti ikan tuna, tongkol, dan cakalang.
3. Berjenis-jenis udang, seperti udang windu, putih, dan dogol.
4. Ikan perairan pantai, seperti rumput laut, kepiting, penyu, dan udang.
5. Ikan air tawar, seperti ikan emas, ikan gurame, ikan mujair, dan kepiting.
6. Hasil Perikanan Darat

Pada umumnya terdiri dari hasil kolam air tawar, kolam air deras, karamba, jaring apung di danau atau perairan bebas, dan kolam air payau.

Diversifikasi komoditi ekspor perikanan telah berkembang dengan baik secara horizontal dan vertikal, seperti bentuk ekspor perikanan dalam bentuk ikan dalam kaleng, tuna dan cakalang beku, ikan kakap fillet, udang beku yang dipotong kepala, udang beku tanpa potong kepala dan udang beku yang dikupas kulitnya (di-peeled). Akan tetapi, yang mendominasi adalah udang beku yang merupakan 50% dari nilai ekspor tahun 2004.

Di Indonesia, bila melakukan proses kegiatan agroindustri yang meliputi pengawetan dan pengolahan komoditi pertanian pada umumnya atau komoditi perikanan pada khususnya, akan menghasilkan nilai tambah yang lebih besar bila dibandingkan dengan kegiatan industri lain (dengan bahan baku non-hasil pertanian). Hal ini disebabkan, pada industri nonpertanian/perikanan, bahan baku yang digunakan lebih banyak yang harus diimpor. Sedangkan pada komoditi perikanan, bahan baku yang akan digunakan dalam kegiatan agroindustri dihasilkan dengan biaya yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan barang sejenis yang diimpor. Di samping itu, fluktuasi harga barang olahan relatif lebih stabil dibandingkan dengan harga bahan mentah (produksi primer) sehingga akan lebih menjamin kestabilan usaha dan pendapatan produsen.

MACAM-MACAM  BAHAN BAKU INDUSTRI PERIKANAN

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani juga bisa dipakai sebagai bahan mentah untuk di industri (farmasi, kulit, minyak, perhiasaan dan lain-lain). Hasil perikanan yang begitu banyak kegunaannya antara lain disebabkan oleh susunan badan ikan, komposisi kimia, besarnya, jenisnya dan segala sifat dari ikan sebagai makluk hidup.

Untuk memanfaatkan ikan dan produk perikanan sebaik-baiknya hendaknya diketahui struktur dan komposisi-komposisinya seperti : susunan tubuh, perbandingan berat terhadap berat ikannya, susunan protein, lemak dan vitamin serta komponen-komponen lain yang dianggap perlu.

Jenis-jenis ikan komersiil yang dimanfaatkan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk industri selain makanan sebagian besar termasuk dalam kelas Pisces, sub-class Teleostei (ikan bertulang keras) dan ikan bertulang rawan (cucut, pari) dari sub-class Elasmobrachii (Sclachii). Dari kedua golongan itu masih dibagi-bagi lagi menurut tempat hidupnya, yaitu :

1. Ikan-ikan pelagis yang hidup dipermukaan (lapisan air bagian atas, dan ikan-ikan domersal (bottom fish) yang terutama hidup didasar perairan dan dikarang-karang. Sebagai contoh ikan pelagis : tongkol, kembung, tenggiri, layang dan lain-lain; ikan-ikan dasar; ikan lidah/sebelah, manyung, selanget, kakap, krapu, udang dan lain-lain.
2. Ikan-ikan air tawar, yang hidup dan berbiak di air tawar, misalnya ikan emas, tawes, gabus, mujair dan lain-lain.
3. Ikan-ikan yang berpindah-pindah (migratory), yang hidupnya di laut tetapi bertelurnya di air tawar (Sidat = belut laut)
4. Ikan-ikan atau hasil laut yang hidupnya tidak berpindah-pindah, seperti di perairan pantai, di muara atau di tambak-tambak; atau yang perpindahnya terbatas (semi migratory), misalnya memiliki sungai dalam jarak tertentu untuk berpijah (beberapa jenis ikan dari family Cyprindae-carp = jenis ikan emas/tawes). Disamping itu golongan ikan dibagi-bagi menurut beberapa kategori seperti : besarnya (besar, sedang, kecil); kelaminnya (jantan dan betina); keadaan physiologinya (sedang cari makan, berpijah, sedang tumbuh dan lain-lain); sedang lapar atau kenyang (feedy); kadar lemaknya (lemak = fatty, medium fatty, lean dan lain-lainnya).

Pemanfaatan sumber daya ikan sebagai bahanbaku industri dapat dijelaskan dalam bentuk pohon industri ikan yang terdapat dalam Gambar 134.

Gambar 134 Pohon industri Pengolahan Ikan

Sumber                                                               

Ikan dan hasil perikanan sebagai bahan mentah utama bisa berasal dari :

• Laut : Yang ditangkap langsung maupun yang berasal dari pemeliharaan (muriculture).
• Air tawar : dari sungai-sungai, danau-danau, perairan bebas maupun dari kolam-kolam pemeliharaan.
• Air payau : untuk jenis-jenis tertentu seperti ikan bandeng dan kepiting

Perbedaan sumber/asal dari ikan ini perlu diketahui dalam hubungan dengan cara dan responsinya terhadap teknis-teknis pengolahan yang akan digunakan pada ikan itu, yang jelas akan berbeda-beda sesuai antara lain dengan jenis serta besarnya ikan. Misalnya cara pengolahan ikan yang berlemak (fatty fish) dan yang yang berlemak sedikit (lean fish) akan berbeda, sedangkan daerah hidup ikan, apakah itu ikan-ikan pelagis (umumnya berlemak) atau ikan-ikan dasar (lemaknya sedikit) juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari ikan-ikan itu.

Sampai sekarang ikan air tawar jarang yang bisa dikaleng langsung tanpa lebih dahulu ikannya digoreng/dikeringkan/di-asapi, ini disebabkan karena bila dimasak (dikukus = stamed) daging ikan air tawar terlalu lembek. Juga bau lumpur pada ikan bandeng dan ikan mujaer misalnya memerlukan perlakuan khusus (treatmet) sebelum ikan-ikan ini bisa dikaleng dengan cita rasa yang menyenangkan.

Cara penangkapan : ikan hasil perikanan lainnya ditangkap dengan bermacam-macam alat penangkap dari pancing long-line serta jaring kantong (purse seine) yang sangat efektif untuk menangkap ikan. Akibat berbeda-bedanya alat penangkapan ini maka jenis-jenis ikan yang tertangkap juga berbeda, yang jelas berbeda adalah mutu/kesegaran ikan yang tertangkap. Pada umumnya ikan yang tertangkap dengan pancing kesegarannya lebih baik daripada yang tertangkap dengan jaring karena ikan-ikan pancingan lebih cepat mati daripada ikan yang tertangkap dengan jaring, dalam air juga ini lamanya ikan berada dalam keadaan mati di dalam air juga akan mempengaruhi mutunya (makin pendek waktunya makin baik). Sebab dari segi teknik pengolahan makin cepat ikan diangkut dari air begitu tertangkap makin baik, untuk kemudian dicuci dan selekasnya di es atau dibekukan.

Ikan-ikan yang diolah maupun yang berada dipasaran bisa berasal dari :

1. Pancingan (hand-line, troll-line atau long-line ), misalnya ikan-ikan kakap, kerpu, tongkol, dan lain-lain.

• Jaring (gill net, trawl, purse seine, beach seine) misalnya kembung, tengiri, tongkol, layang, lemuru, petek, bloso, dan lain-lain.

1. Bubu ( traps ), misalnya lobster, gurita, rajungan (crab) dan lain-lain.

Menurut nilai ekonominya jenis-jenis ikan dibagi menjadi tiga golongan utama meskipun batas-batas yang jelas dari pembagian didasarkan atas dasar harga ikan dipasarkan, apakah jenis-jenis tertentu bisa merupakan bahan ekspor atau tidak dan tujuan pemanfaatannya sebagai bahan mentah dalam industri pengolahan ikan.

Golongan ekonomi penting

Jenis-jenis dalam golongan ini dibagi lagi menjadi :

1. Jenis-jenis yang bisa diolah untuk diekspor, misalnya udang, kodok, simping, lobster, layur dan lain-lain; dibandingkan dengan jenis-jenis lainnya maka ikan-ikan yang bisa diekspor ini harganya di pasaran jauh lebih mahal dengan mutu yang baik, sebab itu kalaupun masih ada dijual di pasar besarnya udang maupun mutunya sudah kurang memuaskan sebab yang terbaik sudah diambil lebih dulu untuk disiapkan jadi produk ekspor.
2. Jenis-jenis ikan untuk konsumsi dalam negeri, misalnya selar, kembung, tengiri, bawal, dan lain-lain; untuk daerah-daerah Riau dan Sumatera Utara banyak jenis ikan yang tertangkap bisa diekspor ke Singapura karena letak geograpis yang menguntungkan, hanya saja dalam hal ini persyaratan mutu/kesegaran ikan harus lebih tinggi dibandingkan ikan yang akan di jual dipasaran lokal .

Meskipun batasan ini pada hakekatnya juga sangat kabur, misalnya saja Ikan-ikan pelagis (kembung, tenggiri, tongkol, dan lain-lain) yang tertangkap bersama- sama udang dengan jaring dasar (trawl),udangnya hanya 5–20 % setiap kali mengangkat jaring akhir-akhir ini golongan ikan yang juga disebut “trash fish”ini banyak dimanfaatkan untuk diolah jadi cincang beku = frozen minced fish atau tepung daging ikan yang bisa tahan lama pada suhu kamar.

Jenis-jenis ikan sebagai hasil sampingan dari penangkapan udang ini antara lain bloso, kuniran, tigawaja, solanget, dan lain-lain. Meskipun jenis-jenis ikan ini rasanya kurang enak disebabkan antara lain karena kandungan lemaknya hanya sedikit (termasuk golongan “lean fish”), ikan-ikan ini dagingnya berawarna putih sehingga sangat cocok untuk dipakai sebagai bahan mentah misalnya untuk pembuatan bakso-ikan, sosis ikan dan lain-lain.

Di perairan Arafuru yang merupakan salah trash fish yang harus dibuang ke aut puluhan ribu ton tiap bulan karena kapal-kapal trawl udang itu tidak sempat mengolahnya, juga karena ruangan untuk menampung trash fish itu sangat terbatas sehingga semuanya dipakai untuk penyimpanan udang beku yang banyak tertangkap.

Juga disini istilah tidak terpakai kurang tepat sebab semua ikan yang didaratkan terutama di Jawa bisa dijual dan dimakan, tetapi bila pada saat musim ikan (misalnya musim ikan lemuru di Selat Bali dimana kadang-kadang hasilnya demikian besar sehingga segala prasarana pengolahan yang ada tidak mampu menampungnya persoalan jadi lain, juga jenis ikan petek (Leiognathur sp) yang beberapa tempat pada musimnya tertangkap begitu banyak pada hal satu-satunya cara pengawetan yang bisa dilakukan hanya penggaraman, sebab itu untuk memanfaatkannya harus dicarikan jalan yang cukup menguntungkan misalnya diolah jadi tepung ikan. 

Udang merupakan komoditas ekspor andalan bagi Indonesia, memberikan kontribusi devisa yang cukup besar. Komoditas udang yang diekspor yakni udang beku, udang segar dan udang olahan. Saat ini Indonesia termasuk sebagai negara produsen udang tertinggi di dunia. Komoditas udang Indonesia bersaing adalah India, Vietnam, Ekuador, Tiongkok, Thailand, dan Argentina. Pangsa pasar utama ekspor udang menyasar Jepang, Amerika Serikat, dan negara-negara di kawasan Eropa.

Sebagai bahan baku industri udang merupakan komoditas perikanan yang menjadi unggulan. Bagian yang dapat dimanfaatkan dari udang terbagi atas daging dan hasil sampingnya yang berupa, kepala, genjer, dan kulit. Untuk memahami hal tersebut dapat digambarkan pada pohon industry pengolahan udang pada Gambar 135.

Gambar 135 Pohon industry pengolahan udang

 Sebagian besar pemanfaatan udang sebagai bahan baku industry pembekuan udang segar. Komoditas ini merupakan komoditas ekspor perikanan Indonesia. Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik (visual). Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir. Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993):

1. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udang-udang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
2. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.
3. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
4. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.

Pemanfaatan udang sebagai produk udang kering merupakan salah satu pengolahan yang dilaksnakan untuk udang yang memiliki ukuran kecil dan memiliki mutu yang rendah. Olahan ini disebut dengan udang rebon, yang biasanya digunakan sebagai produk olahan yang dipasarkan secara local atau sebagai bahanbaku dalam industry pembuatan terasi udang (shrimps paste).

Industry kerupuk udang juga merupakan industry yang membutuhkan bahanbaku udang dalam kapasitas besar. Kesegaran udang menjadi persyaratan mutlak untuk menghasilkan kerupuk udang dengan kualitas terbaik. Dalam industry ini yang diperlukan adalah udang dalam bentuk daging tanpa kulit. Sehingga parameter keutuhan udang dan ukuran bukan menjadi criteria utama.

Akhir-akhir ini juga berkembang olahan udang menjadi berbagai macam produk bernilai tambah (value added product) seperti nugget udang, bakso udang, lumpia udang, aneka dimsum dan sebagainya. Produk olahan ini merupakan salah satu penganekaragaman olahan udang untuk memanfaatkan bahan baku udang dengan criteria kesegaran fancy (bermutu baik, namun tidak memenuhi standart mutu prima). Dengan penganekaragaman ini maka akan member nilai tambah yang hampir sebanding dengan udang segar mutu prima. Selain itu dalam industri value added udang ini juga memanfaatkan daging genjer  yaitu sisa daging potongan leher udang akibat proses pemotongan kepala, sebagai salah satu bahannya.

Pemanfaatan hasil samping industry udang yang memiliki nilai yang tinggi adalah kulit udang. Pemanfaatannya sebagai bahan baku industry yaitu menjadi khitin, khitosan dan khitooligasakarida. Produk ini dimanfaatkan sebagai secara luas sebagaibahan baku farmasi, kosmetik, industry kertas, tekstil, pengawet makanan, dan dalam industry pengolahan air dan limbah.

Rumput laut atau lebih dikenal dengan sebutan seaweed merupakan salah satu sumber daya hayati yang sangat melimpah di perairan Indonesia. Keanekaragaman rumput laut di Indonesia merupakan yang terbesar dibandingkan dengan negara lain. Pemanfaatan rumput laut dalam bidang industry sangat luas pengunaannya. Mulai dari frmasi, kosmetik, bahan pangan, bahan baku industry kertas, cat, perawatan tubuh (body care) hingga keperluan analisa laboratorium dan masih banyak lagi.

Rumput laut jenis eknonomis penting yang sudah dibudiyakan secara masal sebagian besar bersal dari rumput laut jenis alga merah (Rhodopyta). Jenis ini dikenal sebagai penghasil karaginan (karaginofit) dan agar (agarofit). Karaginan dan agar dikenal sebagai fikokoloid, yaitu hasil dari ekstraksi rumput laut yang pemanfaatannya luas dalam berbagai bidang industry. Jenis lain yang juga memiliki nilai eknonomis penting adalah penghasil alginate (alginofit) yang juga memiliki peran penting dalam berbagai bidang industry.

Pemahaman tentang pemanfaatan rumput laut dalam bidang industry dapat dijelaskan pada Gambar pohon industry rumput laut seperti pada Gambar 6. 3. Di bawah ini.

Gambar 136 Pohon industry Rumput laut

Pohon industry rumput laut di atas menggambarkan tentang pemanfaatan rumput laut eknonomis penting yang ada di Indonesia. Ada 3 jenis hasil ekstraksi rumput laut yang digunakan dalam dunia indutri, yaitu

1. Agar-agar, yang dihasilkan oleh rumput laut jenis alga merah yang dikenal sebagai agarofit. Species yang termasuk adalah Gracilaria sp dan Gellidium sp. Pemanfaatan agar dalam bidang pangan adalah sebagai pembentuk gel, pengental, koagulan, penjernih, dan sebagainya. Pemanfaatan dalam bidang farmasi dan kosmetik juga beragam. Selain itu agar juga dimanfaatan dalam analisis laboratorium sebagai media perkembangan mikroba, analisis DNA, dan media kultur jaringan.
2. Karaginan, yang dihasilkan oleh rumput laut jenis alga merah yang dikenal sebagai karaginofit. Species yang termasuk adalah Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Kapahicus sp. Pemanfatannya dalam industry farmasi dan kosmetik, dalam industry pangan, dalam industry kertas dan laian-lain.
3. Alginat, yang dihasilkan oleh rumput laut jenis alga coklat yang dikenal sebagai alginofit. Species yang termasuk di dalamnya adalah Sargasum sp dan Turbinaria sp. Pemanfaatannya dalam industry kosmetik, perawatan tubuh, pengental cat, industry pangan dan sebagainya.