Cara pengawetan daging yang sederhana antara lain dilakukan dengan cara di

Table of Contents Show

Metode pengawetan daging
Metode Pengawetan Menggunakan Suhu Rendah
Metode Penggaraman
Metode Pengasapan
Metode Pengeringan
Video yang berhubungan

By ilmu ternak Monday, October 13, 2014 Edit

Daging merupakan bahan pangan hewani yang memiliki nilai gizi tinggi. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging ayam merupakan produk yang disukai oleh hampir setiap orang karena memiliki kandungan protein dan asam amino esensial, dan juga asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang baik untuk pertumbuhan manusia. Cara pengolahan dan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan daging banyak dilakukan.

Kandungan lemak pada daging ayam sekitar 25%. Tingginya kandungan lemak pada daging ini sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah. Bahan pengawet yang biasanya ditambahkan adalah garam, nitrit, nitrat, asam askorbat, sodium askorbat, antioksidan sintetik dan alkalin fosfat. Beberapa jenis pengawetan pada daging antara lain adalah : pengawetan daging dengan suhu rendah, pengawetan daging dengan penggaraman, pengawetan daging dengan pengasapan, fermentasi daging, dan pengeringan daging.

1. Pengawetan daging dengan suhu rendah

Cara pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendiginan adalah penyimpanan daging di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan bisa sampai berbulan-bulan. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam daging. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan daging tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika daging beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.

2. Pengawetan daging dengan penggaraman

Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan dan pengawetan daging dengan menambahkan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Curing bertujuan mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1992). Proses penggaraman daging dengan nitrit berperan sangat penting yaitu bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobulin yang diubah menjadi nitrosochemochrome, sehingga menyebabkan warna daging jadi merah. Bersama dengan garam dapur, nitrit atau nitrat berperan sebagai pengawet dengan cara menurunkan Aw produk.

3. Pengawetan daging dengan pengasapan

Pengasapan bersifat pengawetan karena ada penyimpanan/ penimbunan di permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain yang semua bahannya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi berbeda. Proses pengasapan konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35-40°C atau meletakkan beberapa jam dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.

Fermentasi yaitu proses penguraian senyawa kompleks yang terdapat pada daging menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari daging itu sendiri atau dari mikroorganisme yang berlangsung dalam lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein.

Pengeringan daging ini biasanya dilakukan pada saat ketersediaan daging yang berlebihan. Pengeringan dilakukan dengan pembatasan air dengan pengeringan, penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme, penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas.

Daging adalah salah satu bahan dasar yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Baik daging sapi, kambing, ayam ketiganya sama-sama dapat menghasilkan masakan yang lezat. Belum lagi, kandungan nutrisi yang terdapat dalam berbagai jenis daging sering kali dibutuhkan oleh tubuh. Tekstur daging yang memiliki serat, lemak, serta konsistensi yang padat menjadikannya mudah membusuk dan bau atau mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah.

Lantas, bagaimana sih cara menyimpan atau mengawetkan daging, agar masih dalam kondisi yang bagus meskipun disimpan dalam waktu yang lama? Yuk, jangan sampai lewatkan artikel kali ini ya!

Metode pengawetan daging

Metode Pengawetan Menggunakan Suhu Rendah

Terdapat 2 cara mengawetkan daging dengan metode penggunaan suhu yang rendah yakni, pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Keduanya memiliki pengaruh yang berbeda terhadap rasa, tekstur dan sifat-sifat lainya.

Pendinginan merupakan teknik pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan. Teknik ini biasa dilakukan dengan menurunkan suhu dari +10° sampai dengan -2°C guna menghambat pertumbuhan mikro organisme dan mencegah daging membusuk dan rusak. Kamu bisa menggunakan lemari es untuk membuat daging tetap berada di suhu yang dingin.

Sedangkan metode pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih rendah untuk dilalukan, yakni berada disekitar suhu -12° sampai -24°C dan dalam waktu berbulan-bulan. Proses ini merupakan proses yang sangat baik untuk mengawetkan daging. Karena proses pembekuan tidak berpengaruh terhadap kualitas warna dan rasa secara signifikan. Hanya saja metode ini akan menyebabkan daging beku yang hendak kita masak, sedikit berair dan kehilangan kesegaran.

Metode Penggaraman

Penggaraman (curing) adalah metode pengawetan daging yang paling umum digunakan sebelum adanya metode pendinginan yang lebih modern. Metode ini bekerja dengan cara menarik air yang ada pada daging keluar sehingga mencegah bakteri tumbuh dan merusak kualitasnya. Karna ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik uap air dan bakteri yang ada dalam daging tersebut

Biasanya metode penggaraman ini menggunakan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur pada daging agar tetap berkualitas baik saat disimpan. Sayangnya metode penggaraman ini dapat mengubah rasa daging menjadi lebih asin.

Metode Pengasapan

Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan cara meletakkan daging pada wadah khusus lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dengan air garam atau langsung diasapi begitu saja. Tetapi kita harus memastikan agar seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya menghabiskan waktu selama 4-8 jam dengan suhu 35-40°C. Teknik ini akan membuat daging jauh lebih awet karena setelah diasapi daging akan menjadi lebih kering, sehingga mikro organisme tak dapat berkembang di dalamnya. Namun metode pengolahan yang dilalukan dengan suhu panas ini, dapat berbahaya untuk kesehatan jika terlalu banyak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Seperti misalnya menyebabkan kanker ataupun masalah hati.

Metode Pengeringan

Metode pengeringan biasanya dilakukan ketika stok daging berlebihan. Prosesnya dilakukan untuk mengeluarkan air dalam daging dengan teknik penguapan, yakni menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau melalui permukaan sesuatu yang telah dipanaskan, menggunakan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikro organisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Sehingga daging akan jauh lebih awet. Namun proses ini bisa saja menyebabkan beberapa kandungan dalam daging berkurang, serta mempengaruhi rasa dan kualitas daging.

Fermentasi

Fermentasi adalah proses alami di mana mikro organisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang difermentasi. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikro organisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama di dominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein.

Fermentasi juga akan mendorong pertumbuhan bakteri baik pada daging atau yang biasa kita kenal dengan probiotik. Tetapi seperti yang di jelaskan oleh National Library Of Medicine mengonsumsi makanan yang telah di fermentasi, bisa saja menyebabkan masalah seperti, meningkatnya gas di dalam perut, sehingga menyebabkan kembung pada sebagian orang. Hal ini terjadi setelah probiotik membunuh semua bakteri berbahaya di dalam usus.

Jadi itulah beberapa metode pengawetan daging yang dapat menjaga kualitas daging agar senantiasa baik, dan tidak mudah membusuk. Bagi kamu yang sering menyimpan stok daging yang cukup banyak, kamu bisa mencoba memperaktekan beberapa metode diatas.