 Er gibt vielen Gerichten erst den richtigen Kick, hat den ein oder anderen Grillmeister aber schon vor unlösbare Aufgaben gestellt: Käse. Welcher Käse schmilzt bei welcher Temperatur? Was muss beim Schmelzen beachtet werden? Und wie geht man es richtig an, damit er den Grillrost nicht verklebt? Im bereits achten Rezeptheft der ARGE Heumilch dreht sich alles um das perfekte Käseschmelzen am Grill oder auf dem Raclette. Käse richtig schmelzen lassen Obendrein erfährt der Leser allerlei Wissenswertes zum Schmelzverhalten von Käse. Denn jeder Käsetyp zergeht anders, muss richtig eingesetzt und bei der richtigen Temperatur geschmolzen werden. Haben Sie beispielsweise schon gewusst, dass Bergkäse bei 180°C perfekt zerfließt, bei 20 Grad mehr aber bereits eine knusprige Kruste entsteht? Und dass Käse mit blauem Edelschimmel erst gar nicht so heiß werden darf, da er sonst bitter schmeckt? Mit den „Tipps zum richtigen Schmelzen“ der unterschiedlichen Käsesorten ist jeder Grillmeister für die heurige Saison gerüstet. Das Rezeptheft kann kostenlos bestellt werden: Broschüren.
Ob ein Käse bei Erwärmung schmilzt oder nicht, hängt einzig von seinem pH-Wert ab. Alles, was einen pH-Wert von 0-6.9 hat, ist sauer: Coca Cola beispielsweise hat einen pH zwischen 2-3, genauso wie Essig. Destilliertes Wasser ist mit einem pH-Wert von 7 neutral, alles darüber ist alkalisch, wobei die Skala bei 14 endet. Damit ein Käse nicht schmilzt, muss sein ph-Wert über 5.9 liegen. Halloumi, sogenannter Grillkäse, hat einen solch niedrigen ph-Wert. Schmelzender Käse zum Überbacken, für Fondue oder Raclette hat dagegen einen pH-Wert unter 5.9. Der reife Käse schmilzt nicht
Damit der Käse schmilzt, muss der Wassergehalt im reifen Käse hoch genug sein. Dafür braucht es:
Die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseproduktion Eine verdünnte wässrige Lösung mit einem pH-Wert von weniger als 7 nennt man sauer, mit einem pH-Wert gleich 7 neutral und mit einem pH-Wert von mehr als 7 basisch bzw. alkalisch. Der ph-Wert ein fundamentaler Messwert während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen an gereiftem Käse. Der pH-Wert ist der wichtigste Parameter der die Qualität und Lebensmittelsicherheit bei Käse bestimmt. Schon während der ersten Schritte ist der pH-Wert wichtigDie Milch wird durch zufügen von Bakterienkulturen gesäuert und später wird Lab zugegeben. Die Bakterien ernähren sich von Laktose und erzeugen als Nebenprodukt der Fermentation Milchsäure. Die produzierte Milchsäure sorgt für eine Absenkung des pH-Werts. Sobald die Milch einen bestimmten pH-Wert erreicht hat, wird das Lab hinzugefügt. Die im Lab enthaltenen Enzyme beschleunigen die Gerinnung und bilden eine festere Substanz. Wer für die Käseherstellung sein Lab verdünnt, für den ist auch der pH-Wert des Wassers, das zur Verdünnung benutzt wird relevant. Wasser mit einen pH-Wert nahe 7) oder gar höher, also basisch, kann das Lab deaktivieren, was zu Problemen bei der Gerinnung führen kann.Sobald sann die Dickete, geschnitten, gerührt und gekocht ist, wird die Molke abgetrennt. Der pH-Wert der Molke zum Zeitpunkt der Abtrennung hat einen direkten Einfluss auf die die Zusammensetzung und die Textur des fertigen Käses. Molke mit einen relative hohen pH-Wert trägt zu einem höheren Gehalt des Käses an Kalzium und Phosphat bei und resultiert in einem stärkeren Käsebruch. Der typische pH-Wert beim Abtrennen kann in Abhängigkeit von der Käsesorte variieren, so wird Schweizerkäse z.B. bei einem pH von 6,3 bis 6,5 abgetrennt, Cheddar hingegen bei pH 6,0 bis 6,2. Wenn der Käse aus der Form genommen wurde, wird er entweder mit der Hand trocken gesalzen oder in eine Salzlake gelegt und nimmt dabei Salz auf. Dadurch verliert er weiter an Wasser. Der pH-Wert der Salzlake sollte in etwa dem des Käses entsprechen, um spätere Fehler in der Käserinde, Verfärbungen, Abweichungen in der Textur oder einer verkürzten Haltbarkeit zu verhindern.
Hot
Verschiedene Käsesorten haben verschiedene Schmelzeigenschaften. Aber welcher Käse eignet sich besonders gut zum schmelzen? Ich stelle hier mal vier Käsesorten und ihre Schmelzeigenschaften vor: 01. Gouda Gouda hat von Natur aus einen nur geringen Fettgehalt. Meistens liegt er bei ca. 30%. Er ist zum schmelzen daher nur bedingt geeignet. Der Käse zerläuft beim Erhitzen nur sehr wenig. Außerdem wird er eher gummiartig in der Konsistenz. 02. Emmentaler Dieser Käse hat einen natürlich Fettgehalt von 45%. Deshalb schmilzt er ausgesprochen gut. Er reagiert schnell auf Hitze und zerläuft sehr schön. Emmentaler ist hervorragend geeignet zum überbacken. Außerdem ist der Emmentaler ein sehr geschmackvoller Käse. 03. Fontina / Fontal Der italienische Käse Fontina hat ebenfalls gute Schmelzeigenschaften. Ebenso der ähnlich Fontal. Der ist nur aus pasteurisierter Milch hergestellt. Dieser Käse eignet sich hervorragend für Käsefondue und Käsesossen. 04. Weichkäse mit Weißschimmelrinde Weichkäse hat außerdem ganz besonders gute Schmelzeigenschaften. Hier gebe ich zu bedenken: die Rinde kann im geschmolzenen Zustand bitter schmecken! Abschneiden kann da helfen! ;) [Photo: Incinerator]
Am Brot ist er Stammgast, im Salat gern gesehen und auch in der warmen Küche ist Käse längst keine Geheimzutat mehr. Aber nicht alle Sorten eignen sich für jede Zubereitungsart gleichermaßen.
Die Ansprüche an Käse sind beim Kochen so hoch wie vielseitig: die einen wollen ihn cremig geschmolzen, die anderen als knusprige Kruste, einmal soll er Fäden ziehen, ein anderes Mal möglichst seine Form behalten. Grund genug, sich einmal genau anzuschauen, welche Faktoren darüber entscheiden, wie sich ein Käse beim Erhitzen verhält:
Ob mild oder würzig ist Geschmackssache. Hauptsache, er wurde aus der besten Milch gemacht. Die „grüne Kuh“ steht für Österreichs höchsten Milchstandard, den wir mit unseren engagierten Biobauern garantieren können. Bei der Auswahl der Käsesorte sollte man beachten, dass sich das Aroma von Käse beim Erhitzen intensiviert.
Für ein Fondue, das geschmacklich ausbalanciert ist und nicht endlos Fäden zieht, empfiehlt es sich, zwei bis drei Käsesorten von mild bis würzig und jung bis reifer zu kombinieren. Etwas Speisestärke sorgt für die cremige Konsistenz und gute Bindung, die Säure von Weißwein für eine homogene Masse. Schmelzsalze wie sie industriellen Fertigmischungen häufig zugesetzt werden, haben in einem guten Fondue nichts verloren, daher ist auch ein Fondue nur gut, wenn hochwertiger Käse verschmolzen wird. Wichtig: langsam und nicht zu hoch erhitzen und rühren, rühren, rühren! Die Favoriten im Fondue:
Manche Käse können auch einzeln im Ganzen in den Ofen gegeben werden. Weichkäse sind von Haus aus cremig, schmelzen mit zunehmender Reife umso flotter und sind quasi die Instant-Version eines Fondues. Am besten mit vorgegarten Erdäpfeln, frischen oder getrockneten Feigen kombinieren. Die Ofen-Favoriten:
Für Saucen und Suppen eignen sich junge Schnittkäse, Weichkäse aber auch fein geriebene Hartkäse gut. Damit sich keine Klümpchen bilden, am besten die Rinde von Weichkäse entfernen. Käsesaucen sollten nicht aufgekocht, sondern auf kleiner Flamme erhitzt werden. Die leicht schmelzenden Favoriten:
Für eine gleichmäßige goldgelbe Kruste sind halbharte, fetthaltigere Käse die erste Wahl. Magere Käse werden beim Überbacken leicht zäh und trocken. Ist allerdings zu viel Fett im Spiel, setzt sich dieses als Fettfilm ab. Noch knuspriger wird’s, wenn sich ein paar Butterflocken dazugesellen. Die Favoriten für Knuspriges:
Mit einem einige Monate lang gereiften Schnittkäse mit mehr als 50 % Fett i. Tr. lässt sich der Käsegenuss in Form von appetitlichen Fäden wunderbar in die Länge ziehen. Die Fäden ziehenden Favoriten:
Beim Panieren gilt: Doppelt hält besser. Von einer doppelten Panade geschützt machen Weich- und Hartkäse knusprig herausgebacken eine gute Figur. Die Favoriten in Panade: Bio-Emmentaler, Bio-Rohmilch Brie, Bio-Camembert, Bio-Feta
Grillkäse und Halloumi behalten am Grillrost ihre Form. Fetakäse lässt sich mit einer Hülle aus Speck oder Alufolie vor dem Zerlaufen und in die Glut Tropfen bewahren. Die Favoriten fürs Grillen:
|
Bei welcher Temperatur schmilzt Emmentaler
Pos Terkait
Copyright © 2024 kemunculan Inc.
